天山北麓葡萄酒苹乳发酵阶段乳酸菌的筛选及性能评价

作     者：李宁 王元健 武运 张志东 达菊庆 马文瑞 黄文书 陈星 张文昊 LI Ning;WANG Yuanjian;WU Yun;ZHANG Zhidong;DA Juqing;MA Wenrui;HUANG Wenshu;CHEN Xing;ZHANG Wenhao

作者机构：新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052 新疆农业科学院微生物应用研究所新疆特殊环境微生物重点实验室新疆乌鲁木齐830091 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2025年第51卷第2期

页      面：151-159页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：新疆维吾尔自治区重大科技专项(2022A02002-2) 科技部国家重点研发计划项目(2022YFE0120800) 新疆维吾尔自治区重点研发项目(2023B02027) 

主　　题：葡萄酒 乳酸菌 苹果酸-乳酸发酵 降酸 模拟葡萄酒培养基 

摘      要：利用改良MRS培养基和模拟葡萄酒培养基,从新疆天山北麓赤霞珠葡萄醪和自然苹乳发酵的葡萄酒中筛选出10株疑似乳酸菌,通过形态学观察、生理生化、16S rDNA基因同源性分析等,初步确定其归属于Lactiplantibacillus plantarum、Streptococcus gallolyticus、Lactococcus lactis和Ligilactobacillus salivarius。通过对各菌株苹果酸降酸性能比较,发现5株菌具有一定苹乳发酵能力,并对菌株酿酒耐受性分析,发现菌株MR-1在16%体积分数乙醇、17℃发酵温度和70 mg/L SO_(2)质量浓度条件下仍表现较强的耐受性,略优于商业菌株FM1。向酒精发酵结束后的赤霞珠干红葡萄酒中添加MR-1菌株(Lactiplantibacillus plantarum),结果显示葡萄酒样中L-苹果酸含量下降了2.368 g/L,L-乳酸含量上升了1.08 g/L,显示出较好的葡萄酒苹果酸-乳酸发酵效果,研究结果为进一步开发利用产区特色本土乳酸菌改善葡萄酒的酸度,提升葡萄酒品质提供了理论依据。