热诱导不同分子质量玉米醇溶蛋白肽凝胶特性和结构研究

作     者：侯雨梦 曹家宝 鹿保鑫 王霞 Hou Yumeng;Cao Jiabao;Lu Baoxin;Wang Xia

作者机构：黑龙江八一农垦大学食品学院大庆163319 黑龙江八一农垦大学牡丹江食品与生物技术创新研究院牡丹江157000 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2024年第39卷第12期

页      面：81-87页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2021YFD2100902) 

主　　题：玉米醇溶蛋白肽比例 热诱导 凝胶特性 结构 

摘      要：以不同分子质量(M_(w))玉米醇溶蛋白肽为原料,研究2种分子质量比例对玉米醇溶蛋白肽热诱导凝胶特性与结构的影响。将2种分子质量蛋白肽按不同比例进行配比制成分散液,在90℃下对其进行热诱导凝胶化,采用粒度电位测定仪、荧光光谱法、Ellman试剂法、对粒径及电位、表面疏水性、巯基含量进行测定。利用傅里叶变换红外光谱(FTIR)、扫描电镜(SEM)、荧光光谱对结构进行表征,通过质构仪对凝胶特性进行分析。结果表明:与单一分子质量凝胶相比,随着Zhigh比例的增大,玉米醇溶蛋白肽组合分子质量凝胶的粒径、ζ电位绝对值、表面疏水性均显著增加(P0.05),并在m_(Zhigh)∶m_(Zlow)比例为5∶1时达到最大。组合分子质量的凝胶性能优于单一分子质量的凝胶性能。3种结构表征方法进一步证明了,疏水相互作用,特别是氢键的交换,主导了肽水凝胶的形成,且形成的水凝胶表面粗糙,具有较高的自聚集能力。