核桃粕抗氧化肽的制备及对核桃油氧化稳定性的研究

作     者：杞廷美 彭静娜 张月江 林奇 包媛媛 张新永 Qi Tingmei;Peng Jingna;Zhang Yuejiang;Lin Qi;Bao Yuanyuan;Zhang Xinyong

作者机构：云南农业大学食品科学技术学院昆明650201 昆明理工大学津桥学院昆明650211 云南农业大学农学与生物技术学院昆明650201 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2024年第39卷第12期

页      面：139-147页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：云南省永平县核桃产业科技特派团项目(202204BI090014) 

主　　题：核桃粕 酶解 抗氧化肽 核桃油 热氧化稳定性 

摘      要：本研究采用单因素和响应面法对核桃粕抗氧化肽最佳水解酶进行筛选,经膜超滤分离技术获得3 ku、1~3 ku和1 ku 3种不同分子质量的多肽组分,通过过氧化值(POV)、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和总还原力的测定,探究不同分子质量抗氧化肽对核桃油热氧化稳定性的影响。结果表明:中性蛋白酶与胰蛋白酶复合制备抗氧化肽的最佳酶解工艺为:溶液pH 8,酶解温度38℃,加酶量7000 U/g,底物浓度[S]=3 g/100 mL,酶解时间4 h。与对照组相比,核桃粕抗氧化肽组分能显著抑制核桃油的氧化和维持较强的自由基清除能力(P0.05),1 ku抗氧化肽组分POV值为(1.22±0.16)mmol/kg,DPPH自由基清除率和羟自由基清除率分别为(69.25±0.15)%、(62.76±0.93)%,总还原力为(0.747±0.009)。分子质量1 ku的核桃粕抗氧化肽对核桃油的抗氧化效果较好。采用NanoLC-MS/MS法从1 ku组分中鉴定出5632条多肽,其中具有抗氧化活性,且结构稳定、无毒、无致敏性、水溶性差的抗氧化肽有15条。