不同糖氨比作用下强化烟草美拉德反应的研究

作     者：胡安福 蒋健 师晓鹏 汪华文 王骏 王凯歌 HU Anfu;JIANG Jian;SHI Xiaopeng;WANG huawen;WANG Jun;WANG Kaige

作者机构：浙江中烟工业有限责任公司浙江杭州310024 浙江大学能源清洁利用国家重点实验室浙江杭州310027 

出 版 物：《林产化学与工业》 (Chemistry and Industry of Forest Products)

年 卷 期：2025年第45卷第1期

页      面：55-62页

核心收录：

学科分类：080703[工学-动力机械及工程] 082903[工学-林产化学加工工程] 08[工学] 0829[工学-林业工程] 0807[工学-动力工程及工程热物理] 

基　　金：浙江中烟科技项目(ZJZY2021A028) 

主　　题：烟草 美拉德反应 糖氨比 致香成分 

摘      要：以烟丝为原料,引入外源葡萄糖和氨基酸强化烟草美拉德反应,探究了不同氨基酸种类、氨基酸配比和糖氨比对烟草美拉德反应的影响。通过GC-MS分析反应液中各组分的含量变化,了解美拉德反应在烟草中的呈香机理和调控方式。研究结果表明:在未添加烟丝的情况下,谷氨酸(GA)与葡萄糖的美拉德反应生成了大量的酸类、呋喃类物质,GC含量分别为18.69%、 22.28%。在GA与烟草的美拉德反应体系中引入少量天冬氨酸(AA)可以将酯类物质的GC含量提高到1.38%。随着糖氨比的增加,反应产物的种类增多,其中包括醛类、酮类和酯类等物质,烟碱的GC含量从57.57%降至27.38%。最优的糖氨比为1,其中GA与AA物质的量比为1∶2,在该反应条件下反应产物中2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮(DDMP)的GC含量为27.98%,并生成了少量的糠醛(FF)、糠醇(FA)和5-羟甲基糠醛(5-HMF)。随着温度的升高,DDMP不稳定,在较高温度时发生了分解,导致其GC含量的降低,而含氮化合物的含量随温度的升高明显增加。不同糖氨比条件下美拉德反应液中的葡萄糖和氨基酸含量发生显著变化,进而影响了美拉德反应产物的生成和烟草的风味特性。