壳聚糖对油莎豆蛋白水解物结构及乳化特性的影响

作     者：华佳琪 孙彬言 韩玟珈 左锋 李丹 

作者机构：黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江八一农垦大学应用科技学院 黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院 粮食副产物加工与利用教育部工程研究中心 黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2025年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：黑龙江省省属本科高校“优秀青年教师基础研究支持计划”项目(YQJH2023020) “三纵”科研支持计划重点专项项目(ZDZX202104) 

主　　题：油莎豆蛋白 壳聚糖 糖基化 乳化特性 谷氨酰胺转氨酶 

摘      要：为改善油莎豆蛋白（Cyperus esculentus L. protein，CEP）乳化性扩大其在食品加工领域中应用，考察酶水解、酶水解结合酶促糖基化对CEP乳化特性的影响。首先使用木瓜蛋白酶水解CEP，以乳化稳定性为指标进行单因素试验，制备得到油莎豆蛋白水解物（Cyperus esculentus L. protein hydrolysate，CEPH）；再使用谷氨酰胺转胺酶（transglutaminase，TG酶）将CEPH、壳聚糖（chitosan，CTS）交联，以接枝度为指标，通过单因素试验确定CEPH、CTS共价结合最适条件，制备CEPH-CTS。结果表明，水解降低了CEP表面疏水性并提高其溶解度，使得CEP乳化性大幅提升。由于CTS的引入，CEPH-CTS结构更佳灵活，溶解度再次提升。傅里叶红外光谱显示CEPH-CTS具有较多的无规则卷曲，与CEP、CEPH相比分别增加了40.65%和32.39%。差示扫描量热仪结果显示，CEPH-CTS具有了复杂且有序的结构，热稳定性优于CEPH。CEPH-CTS的乳化稳定性较CEP、CEPH分别提高了390.50%和40.78%。综上，酶水解结合酶促糖基化提升了CEP乳化稳定性，可为食品及饮料乳化剂的开发提供新选择。