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22种食品在亚硝化后的致突变性
MUTAGENICITY OF 22 KINDS OF FOODS AFTER NITRITE TREATMENT作者机构：第二军医大学军队卫生学教研室
出 版 物：《海军军医大学学报》 (Academic Journal of Naval Medical University)
年 卷 期：1985年第1期
页 面：1-6+60页
摘 要：本研究用Ames试验加预培养法检测了22种食品在亚硝化后的致突变性。22种食品包括6种酱油、2种鱼露、2种虾酱、2种香肠、6种鱼干、米面薄脆片、油炸猪皮、酱菜和食品香料。结果表明,16种食品对TA 100有直接致突变性。在本组样品中,虾酱具有最强的致突变性,它的特异致突性为37000个回变菌/g。用HPLC分析了一种前致癌物氨基对乙酚的含量。测得每克虾酱中的含量为439μg。食品在亚硝化后所具有的致突变性,提示了该食物内含有胺或酰胺化合物,它可在体内形成内源性致癌物—亚硝胺。因此,检测食品的致突变性,对防癌有一定意义。
