葡萄牙牡蛎的净化及其低温贮藏研究

作     者：祁剑飞 曾志南 宁岳 巫旗生 

作者机构：福建省水产研究所福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室福建省海洋生物资源开发利用协同创新中心福建厦门361013 

出 版 物：《渔业现代化》 (Fishery Modernization)

年 卷 期：2016年第43卷第5期

页      面：36-41页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家贝类产业技术体系项目(CARS-48) 国家科技基础条件平台建设运行项目(2016DKA30470) 福建省水产研究所科研发展基金资助项目(2014fjscq03) 福建省政府种业工程项目(2014S1477-9) 

主　　题：葡萄牙牡蛎 贝类净化 低温贮藏 水产品加工 

摘      要：为保证生食葡萄牙牡蛎(Crassostrea angulata)的安全,在贝水比1∶10、水交换率3次/h、水温28℃、盐度28的条件下,采用流水式紫外线杀菌方法净化48 h,检测净化前后13个卫生指标的变化;净化后的牡蛎在冷藏(4℃)和冷冻(-18℃)两种条件下贮藏7 d以上;检测贮藏过程中菌落总数、大肠菌群和主要营养成分的变化。结果显示,经过48 h净化,菌落总数和大肠菌群含量均大幅下降,重金属、化学污染物等指标变化不大;两种贮藏条件下,菌落总数和大肠菌群都呈先下降再上升的变化,但始终处于安全水平内;蛋白质、脂肪、糖原含量缓慢下降,乳酸含量快速上升。研究表明,葡萄牙牡蛎在紫外线杀菌净化48 h后,至少在冷藏6 d或冷冻11 d内可以保证食品安全。