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多吃黄豆芽益处多
作者机构：北京农业质量标准与检测技术研究中心农业部农产品质量安全风险评估实验室(北京)
出 版 物：《食品安全导刊》 (China Food Safety Magazine)
年 卷 期：2016年第11X期
页 面：106-页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学]
基 金：国家农产品质量安全风险评估重大专项(编号:GJFP201601503)
摘 要：黄豆芽比黄豆营养价值高相比于黄豆,发芽后的黄豆芽含有更多利于人体吸收的营养成分。黄豆中含有大量蛋白质,但同时也含有胰蛋白酶抑制剂和较多的植酸,影响营养成分的吸收与利用,个别人食用后还会出现腹胀等现象。而黄豆发芽后,蛋白质被水解为氨基酸和多肽,蛋白质含量减少,但生物利用率提高约10%;植酸也有所减少,从而提高钙、锌的吸收率;同时淀粉转化为单糖和低聚糖,引发胀气的棉子糖。
