益生乳酸菌在乳制品中的应用研究进展

作     者：姜云芸 张健 杨贞耐 JIANG Yun-Yun;ZHANG Jian;YANG Zhen-Nai

作者机构：北京工商大学食品添加剂工程技术研究中心北京100048 北京工商大学食品质量与安全北京实验室北京100048 

出 版 物：《食品安全质量检测学报》 (Journal of Food Safety and Quality)

年 卷 期：2017年第8卷第3期

页      面：808-813页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31571857) 

主　　题：益生乳酸菌 乳制品 酶 胞外多糖 

摘      要：益生乳酸菌是一类能利用碳水化合物发酵产生大量乳酸,且对宿主有益的微生物。乳制品在人类膳食结构中占有十分重要的地位,随着消费者对乳品品质和健康要求的提升,具有各种健康功能的益生乳酸菌在乳品中的应用及相关加工技术和功能产品的研发日益受到关注。通过添加益生乳酸菌等活性因子获得功能性乳制品,是增强乳品健康功效的有效方法。本文综述了近年来有关益生乳酸菌在发酵乳、干酪、乳饮料、冰淇淋和奶粉等乳制品中的应用研究现状,重点介绍了益生乳酸菌发挥功能的主要代谢产物酶类和胞外多糖的应用研究,包括在不同乳制品中益生乳酸菌及其产物发挥的作用,常用的益生乳酸菌菌株种类,生产加工过程中存在的主要问题及解决方法,为益生乳酸菌在乳制品中的应用开发提供参考。