香辣味鸭蛋腌制液乳化的制备工艺及改善性质的研究

作     者：花朋朋 黄梓芮 于志颖 陈紫红 孔瑾 赵立娜 刘斌 HUA Pengpeng;HUANG Zirui;YU ZhiYing;CHEN Zihong;KONG Jin;ZHAO Li'na;LIU Bin

作者机构：福建农林大学食品科学学院福建福州350002 国家菌草工程技术研究中心福建福州350002 河南科技学院食品学院河南新乡453003 

出 版 物：《农产品加工》 (Farm Products Processing)

年 卷 期：2017年第10期

页      面：21-25页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家科技支撑计划(2014BAD15B01) 福建省科技重大专项(2014NZ2002-1) 福建省科技计划项目(闽科技13号) 

主　　题：鸭蛋 腌制液 乳化工艺 正交试验 感官品质 

摘      要：为改善腌制液的乳化稳定性,应用正交法制备香辣味鸭蛋腌制液,研究不同乳化温度、乳化时间、精油(五香精油和辣椒油树脂)和吐温80(乳化剂)的比例、及饮用水的添加倍数对腌制液乳化率的影响。结果表明,腌制液乳化最优条件为乳化温度80℃,乳化时间10 min,精油∶吐温80 1∶6.0(V/V),饮用水倍数5倍,腌制液乳化效果最好,乳化率可达98%。同时研究此腌制液对香辣风味鸭蛋感官品质的影响,结果表明腌制液的乳化对鸭蛋感官品质具有一定的改善作用,鸭蛋外观、出油率、形态、风味和气味均优于未经乳化处理的腌制液腌制的鸭蛋。