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以全藕粉为原料加工藕汁的稳定性及风味
Stability and Flavor on Juice Made of Full Lotus Root Powder作者机构：食品科学与技术国家重点实验室江南大学江苏无锡214122 杭州天堂食品有限公司浙江杭州310014
出 版 物：《食品与生物技术学报》 (Journal of Food Science and Biotechnology)
年 卷 期：2011年第30卷第2期
页 面：228-233页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：国家自然科学基金项目(20776062) 江苏省“333高层次人才培养工程”资助项目
摘 要：对全藕粉加工莲藕汁的工艺进行了研究,重点研究了其稳定特性,筛选并优化了复合稳定剂的质量添加配比,即:卡拉胶0.02 g/dL、β-环状糊精0.08 g/dL、海藻酸钠0.10 g/dL。借助电子鼻对全藕粉加工的莲藕汁与鲜藕汁进行了风味的对比,结果发现两者的挥发性风味物质种类保持了协调一致,但藕粉汁的响应值略低于鲜藕汁。
