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内蒙古自治区呼和浩特市赛罕区大学西街235号 邮编: 010021
作者机构:重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所重庆401329 西南大学食品科学学院重庆400715 法国肖邦技术公司北京100000
出 版 物:《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)
年 卷 期:2018年第44卷第11期
页 面:222-228页
核心收录:
学科分类:0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
基 金:重庆市社会民生专项(cstc2015shmszx80017) 重庆市农业发展资金项目(NKY-2016AB009-2)
摘 要:以小麦面粉为对照,将经过微细化处理的苦荞全粉按10%~40%(质量分数)的比例添加到小麦面粉中加工面条,在不添加增筋剂、增稠剂等的条件下,混合粉中微细化苦荞全粉添加比例为10%(质量分数)时,加工面条品质最佳。研究采用Mixolab混合实验仪目标剖面图分析法、感官品质、质构分析等对微细化苦荞全粉加工面条品质进行判定。结果表明,Mixolab混合实验仪目标剖面图分析法可对面条粉的加工性能进行预判,对面制品的后续加工应用有较好的指导意义。