微细化苦荞全粉在面条加工中的应用

作     者：张玲 赵国华 曾志红 张雪梅 李雪 梁叶星 高飞虎 张欢欢 于卉 ZHANG Ling;ZHAO Guo-hua;ZENG Zhi-hong;ZHANG Xue-mei;LI Xue;LIANG Ye-xing;GAO Fei-hu;ZHANG Huan-huan;YU Hui

作者机构：重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所重庆401329 西南大学食品科学学院重庆400715 法国肖邦技术公司北京100000 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2018年第44卷第11期

页      面：222-228页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：重庆市社会民生专项(cstc2015shmszx80017) 重庆市农业发展资金项目(NKY-2016AB009-2) 

主　　题：微细化 苦荞全粉 混合实验仪 面条 加工 

摘      要：以小麦面粉为对照,将经过微细化处理的苦荞全粉按10%～40%(质量分数)的比例添加到小麦面粉中加工面条,在不添加增筋剂、增稠剂等的条件下,混合粉中微细化苦荞全粉添加比例为10%(质量分数)时,加工面条品质最佳。研究采用Mixolab混合实验仪目标剖面图分析法、感官品质、质构分析等对微细化苦荞全粉加工面条品质进行判定。结果表明,Mixolab混合实验仪目标剖面图分析法可对面条粉的加工性能进行预判,对面制品的后续加工应用有较好的指导意义。