调理牛排浸渍冻结液配方优化及对产品品质影响的研究

作     者：汪小帆 顾千辉 李聪 徐宝才 WANG Xiao-fan;GU Qian-hui;LI Cong;XU Bao-cai

作者机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室无锡214122 江苏雨润肉食品有限公司肉品加工与质量控制国家重点实验室南京211806 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2018年第43卷第11期

页      面：134-141页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2016YFD0401501) 

主　　题：调理牛排 浸渍冻结 冻结液 优化 品质 

摘      要：为优化适用于调理牛排浸渍冻结的冻结液配方,以乙醇、甜菜碱、丙二醇、氯化钠为主要组成成分调配低温冻结液,在单因素实验基础上进行L9(34)正交实验,以冻结液的冻结点绝对值与—30℃下黏度的比值和调理牛排的汁液损失率为评价指标,优化得到最佳冻结液配方。在—30℃的冻结条件下,对比浸渍冻结(采用最佳冻结液)、冰柜冻结和平板冻结3种调理牛排冻结方式的冻结速率,测定经过3种不同冻结方式处理的调理牛排的色泽、TBARS值、剪切力和汁液损失率等品质评价指标,并进行了对比分析。结果表明:以占冻结液总质量分数计,最佳冻结液为28%乙醇、10%甜菜碱、8%丙二醇、4%氯化钠和水组成的多元冻结液体系,冻结点绝对值与黏度比值达到0.88,冻结液冻结效果好,产品的汁液损失率低。采用该冻结液进行浸渍冻结,与冰柜冻结和平板冻结相比,具有最佳的冻结速率,经处理的调理牛排在色泽、TBARS值、汁液损失率和剪切力等方面具有显著优势。