米糠膳食纤维对大米淀粉糊化特性的影响

作     者：李安平 蒋雅茜 周玉杰 梁振英 LI An-ping;JIANG Ya-xi;ZHOU Yu-jie;LIANG Zheng-ying

作者机构：中南林业科技大学湖南长沙410004 稻谷及副产物深加工国家工程实验室湖南长沙410004 

出 版 物：《江西农业大学学报》 (Acta Agriculturae Universitatis Jiangxiensis)

年 卷 期：2015年第37卷第4期

页      面：725-732页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：粮油深加工与品质控制湖南省2011协同创新项目(湘教通2013448号) 

主　　题：稻米淀粉 米糠膳食纤维 糊化特性 添加量 粒径 

摘      要：采用快速粘度分析仪（RVA）测定不同米糠膳食纤维颗粒大小和添加量对稻米淀粉糊化特性的影响。结果表明,籼米淀粉、粳米淀粉和糯米淀粉等3种稻米淀粉的糊化特征值存在着差异;当米糠膳食纤维添加量由0%增加到15%时,粳米淀粉糊化时的峰值粘度、回生值和崩解值分别下降50.78%、30.36%和73.11%,峰值时间延迟1.66 min,最低粘度和最终粘度分别上升95.20%和7.25%。籼米淀粉糊化时的峰值粘度、回生值和崩解值分别下降18.37%、29.05%和54.48%,峰值时间延迟0.74 min,最低粘度和最终粘度分别上升23.96%和7.61%。米糠膳食纤维的粒度大小（小于80目）对粳米淀粉、籼米淀粉和糯米淀粉的糊化特征值影响不显著（P〉0.05）;米糠膳食纤维添加量（0%~15%）与粳米淀粉和籼米淀粉糊化特性中的峰值粘度、崩解值和回生值呈显著负相关（P〈0.05）,与其最低粘度、峰值时间和糊化温度呈显著正相关（P〈0.05）。米糠膳食纤维颗粒粒径大小与3种稻米淀粉糊化特征值之间不存在显著相关性（P〉0.05）。