氧化白藜芦醇对鲜切马铃薯褐变的抑制作用

作     者：孟祥春 黄泽鹏 黎家妍 邹永 MENG Xiangchun;HUANG Zepeng;LI Jiayan;ZOU Yong

作者机构：广东省农业科学院果树研究所农业部南亚热带果树生物学与遗传资源利用重点实验室广东广州510640 中山大学药学院广东广州510006 

出 版 物：《农产品加工》 (Farm Products Processing)

年 卷 期：2018年第12期

页      面：6-10,14页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：广东省农业厅2017省级现代农业产业技术推广体系建设项目(2017LM4161) 广州市科技计划项目(201505041557046) 广东省自然科学基金项目(2016A030311033) 

主　　题：氧化白藜芦醇 鲜切马铃薯 褐变 色差 酶活性 

摘      要：为探索氧化白藜芦醇对鲜切马铃薯贮藏过程中氧化褐变及抗氧化系统的影响,试验采用质量分数0.005%,0.010%和0.020%氧化白藜芦醇溶液清洗鲜切加工后的马铃薯切片,以水清洗为负对照,以间苯二酚和VC的复配溶液清洗处理为正对照,观察评价贮藏期间切面色差、整体感官品质(OVQ)、褐变程度,以及氧化抗氧化系统的多酚氧化酶(PPO)、络氨酸酶(TYE)、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(CAT)活性和变化。结果表明,氧化白藜芦醇清洗处理能较好地保持鲜切马铃薯切片的色泽(较高的L*值和ΔE*值及较低的a*值)和OVQ,维持贮藏后期的Ho值,抑制贮藏期内马铃薯切面褐变现象的产生,延长贮藏期。同时,可一定程度地降低PPO和TYE活性,增强CAT和SOD活性。结果表明,氧化白藜芦醇的清洗效果好,其对鲜切马铃薯切片在贮藏期内的品质有一定的保持作用。