豆豉成熟过程中基本成分及蛋白质体外消化率变化的研究

作     者：赵国华 房翠兰 ZHAO Guo-hua;FANG Cui-lan

作者机构：西南大学食品科学学院重庆400716 重庆市农产品加工技术重点实验室重庆400716 重庆市九龙坡区疾病预防控制中心重庆400039 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2009年第30卷第1期

页      面：59-62页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：重庆市科委自然科学基金项目(CSTC 2006BB1029) 

主　　题：豆豉 基本成分 含氮成分 褐变 成熟 消化 

摘      要：在实验室模拟工业化生产条件的基础上制作豆豉,并对其在45～48℃成熟42d的过程中基本成分、蛋白质体外消化率、可滴定酸以及褐变指数的变化进行了研究。结果发现,在豆豉成熟的过程中灰分逐步增长,而膳食纤维于碳水化合物的量明显减少。可滴定酸在成熟前期(0～8d)急剧升高而在后期(32～42d)有缓慢回落的趋势。在豆豉成熟的过程中,虽然总氮一直保持恒定,但非蛋白质氮、氨基酸态氮、氮溶解指数、水溶性氮、游离氨基酸以及蛋白质体外消化率都有明显的提升。因此,豆豉的成熟对产品营养价值的提升作用非常明显,同时本研究结果可为建立豆豉产品成熟指标判断体系提供理论依据。