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潮汕鱼酱油中香气活性化合物的研究
Characterization of odor-active compounds from Chaoshan fish sauce作者机构：广州城市职业学院广州510405 华南理工大学轻工与食品学院广州510640
出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)
年 卷 期：2010年第35卷第8期
页 面：294-296,300页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程]
基 金：广东省科技厅攻关计划项目(2007A020100001-8) 广东省海洋渔业局项目(粤财农2005311号)
主 题：鱼酱油 香味活性化合物 带捕集阱顶空制样 气相-嗅闻/气-质联机法 定量描述分析法
摘 要：用带捕集阱顶空制样提取潮汕鱼酱油的香气活性风味化合物,再利用气相色谱-嗅闻/气-质联机法进行分离与鉴定其中的挥发性化合物。鉴定出特征挥发性化合物共50种,其中酸5种,含氮化合物10种(包括呋喃类、吡咯类、派啶类、吡啶类),醛类4种,酯类8种,含硫化合物5种,烃类12种,其他杂环类6种。潮汕鱼酱油的重要香气活性化合物为3-甲硫基丙醛、二甲基三硫、二甲基二硫、丁酸、3-甲基丁酸、2-甲基丙醛、3甲基丁醛、2甲基丁醛等。定量描述分析法评价潮汕鱼酱油得到6种气味描述词:酸、腌制、鱼腥、肉香、奶酪香、氨味。
