两段式冷却急冷温度对冷却猪肉品质的影响研究

作     者：陈慧 姚中锋 董晓光 李春 甄少波 李兴民 CHEN Hui1, YAO Zhong-feng1, DONG Xiao-guang1, LI Chun1, ZHEN Shao-bo2, LI Xing-min1*(1.College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agriculture University,Beijing 100083;2.China Institute of Industrial Relations, Beijing 100037)

作者机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 中国劳动关系学院北京100037 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2011年第36卷第9期

页      面：122-126页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：北京市创新团队专项 

主　　题：两段式冷却 急冷温度 冷却肉 品质 

摘      要：研究了不同急冷温度(-14、-18、-22、-26、-30℃)对冷却猪肉品质的影响。结果表明,急冷温度的变化对冷却肉食用品质有显著影响(p0.05),急冷温度为-22℃能显著提高冷却肉的保水性,改善色泽和质构,降低胶着性、咀嚼性和硬度,但对黏着性和弹性无显著影响;宰后45min胴体温度和pH对冷却肉保水性有预测作用,pH45min与冷却猪肉失水率呈负相关,宰后45min的胴体温度与失水率呈正相关。