蛋白质影响水稻米饭食味品质的机理

作     者：谢黎虹 罗炬 唐绍清 陈能 焦桂爱 邵高能 魏祥进 胡培松 XIE Li-hong;LUO Ju;TANG Shao-qing;CHEN Neng;JIAO Gui-ai;SHAO Gao-neng;WEI Xiang-jin;HU Pei-song

作者机构：中国水稻研究所国家水稻改良中心/水稻生物学国家重点实验室浙江杭州310006 

出 版 物：《中国水稻科学》 (Chinese Journal of Rice Science)

年 卷 期：2013年第27卷第1期

页      面：91-96页

核心收录：

学科分类：09[农学] 0901[农学-作物学] 

基　　金：国家863计划资助项目(2011A10A101) 

主　　题：RVA 食味品质 蛋白质 水稻 机理 

摘      要：以杂交中籼丰两优1号组合为材料,设置不同的播期和收获期,分析稻米主要品质指标(直链淀粉、总蛋白含量、RVA特征值等)和米饭食味品质,并用二硫苏糖醇(DTT)或蛋白酶(Trypsin)分别打破样品蛋白质二硫键或酶解蛋白质后,观察RVA特征谱和膨胀势的变化,旨在明确蛋白质对不同食味品质样品RVA的影响,进而探索蛋白质影响米饭食味品质的机理。结果表明,第3播期(6月13日)稻米品质主要指标(直链淀粉、总蛋白、膨胀势、RVA特征值)与第4播期(6月23日)样品差异不显著,但食味品质明显好于后者;分别经蛋白酶处理后,第3和第4播期样品RVA上升段斜率差异不显著,但前者后段冷却后回升斜率明显小于第4播期。由于影响RVA特征谱后段凝胶刚性的主要因素是淀粉与水之比,刚性随淀粉凝胶中含水量减少而提高,食味品质较好的第3播期米粉经蛋白酶处理后,凝胶刚性小且减弱程度大,这可能是蛋白质酶解后形成蛋白质碎片的持水能力弱,即淀粉与水之比低,由此推测蛋白质影响米饭食味品质可能在米饭蒸煮后阶段,即可能与蛋白质水合后持水能力差异有关。