工艺条件对猪皮提取物质构和微观结构影响的初步研究

作     者：唐琳 李春保 胡玉香 董玉玉 史晓媛 徐幸莲 Tang Lin;Li Chunbao;Hu Yuxiang;Dong Yuyu;Shi Xiaoyuan;Xu Xinglian

作者机构：农业部农畜产品加工与质量控制重点实验室教育部肉品加工与质量控制重点实验室南京农业大学食品科技学院南京210095 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2008年第24卷第12期

页      面：269-274页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家十一五支撑计划项目(2006BAD05A03) 南京农业大学SRT计划项目(0708A03) 

主　　题：提取物 质构特性 微观结构 猪皮 

摘      要：为了给猪皮提取物在肉制品加工中的应用创造条件,采用单因素试验,分别测定不同提取条件(煮沸时间、料液比、pH值、盐浓度)下凝胶质构和微观结构的变化,在此基础上,采用正交试验优化提取条件。单因素试验表明煮沸时间、料液比、提取液pH值对猪皮提取物的质构特性都有显著影响,煮沸时间为60min、料液比为1:5、提取液pH值为5时形成的凝胶最好,盐浓度对质构特性无显著影响。正交试验表明,料液比1:5,盐浓度为3%,煮沸时间60min,pH=6的提取条件下获得的提取物凝胶的质构特性及微观结构最好。