植物乳杆菌发酵紫薯粉对酸面团面包的抗氧化特性及品质影响

作     者：王宏兹 王凤 黄卫宁 RAYAS-DUARTE Patricia 姚远 

作者机构：福马咪咪(福建)食品工业有限公司福建晋江362216 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心 无锡麦吉贝可生物食品有限公司江苏无锡214131 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2012年第33卷第13期

页      面：40-44页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31071595 20576046) 国家农业科技成果转化资金项目(2011GB2C100017) 美国农业部国际合作项目[A-(86269)] 广东省教育部产学研结合项目(2011B090400592) 江苏省科技支撑计划项目(BE2011380) 

主　　题：植物乳杆菌 紫薯粉 面包发酵 花青素 抗氧化特性 

摘      要：采用紫薯粉和植物乳杆菌发酵紫薯粉制作富含花青素的面包,通过对比研究乳酸菌发酵紫薯粉对面包品质的影响;并探讨乳酸菌发酵紫薯粉对面包中花青素含量、总酚含量以及DPPH自由基清除率的影响。结果表明:相比紫薯粉面包,乳酸菌发酵紫薯粉使得面包pH值降低,总酸度(TTA)增加,面包比容有所减小,面包色度C*值增加而色相H*值减小,面包色泽由原来的浅紫色变为浅红色。感官评定的结果显示,采用紫薯粉或乳酸菌发酵紫薯粉制作的面包都为消费者所喜爱。同时,与紫薯粉面包相比,乳酸菌发酵紫薯粉面包的总酚含量和DPPH自由基清除率分别增加了90.8%和6.1%,增强了面包的抗氧化性。