一种即食牡蛎加工工艺

作     者：陈晓婷 吴靖娜 刘淑集 许旻 乔琨 陈贝 刘智禹 CHEN Xiao-ting;WU Jing-na;LIU Shu-ji;XU Min;QIAO Kun;CHEN Bei;Liu Zhi-yu

作者机构：福建省水产研究所 国家海水鱼类加工技术研发分中心 福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室福建厦门361013 

出 版 物：《广东海洋大学学报》 (Journal of Guangdong Ocean University)

年 卷 期：2020年第40卷第2期

页      面：117-122页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：福建省海洋经济发展补助资金(留省部分)项目(FJHJF-L-2017-1) 

主　　题：即食牡蛎 电子鼻技术 模糊数学感官评价法 风味 工艺优化 

摘      要：【目的】研究一种鲜甜风味的即食牡蛎的加工工艺。【方法】采用牡蛎为原料,利用电子鼻技术,结合模糊数学感官评价法,研究不同调味工艺条件对牡蛎风味的影响,在最优调味工艺的基础上,以咀嚼性、挥发性风味和模糊数学感官评价总分为指标,对烘烤工艺条件进行筛选。【结果】以调料与牡蛎肉质量比计,确定最优的调味配方为酱油2.5%、白糖5.0%、味精0.4%、料酒0.2%,最佳烘烤工艺条件为60℃烘烤3 h和70℃烘烤1 h。制得成品色泽鲜亮、质地均匀、风味浓郁。