应用顶空-气相离子迁移谱分析百合发酵乳的风味物质

作     者：袁志鹰 黄惠勇 谢梦洲 周小江 李亮 黄培 YUAN Zhiying;HUANG Huiyong;XIE Mengzhou;ZHOU Xiaojiang;LI Liang;HUANG Pei

作者机构：湖南中医药大学长沙410208 湖南省中药饮片标准化及功能工程技术研究中心长沙410208 湖南省药食同源功能性食品工程技术研究中心长沙410208 

出 版 物：《理化检验（化学分册）》 (Physical Testing and Chemical Analysis(Part B:Chemical Analysis))

年 卷 期：2020年第56卷第1期

页      面：78-83页

学科分类：081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 

基　　金：长沙市科技局项目(kq1801044) 湖南省自然科学基金青年项目(2019JJ50446) 中央引导地方科技发展专项资金项目(2019XF5024) 湖南省中药饮片标准化及功能工程技术研究中心开放基金(2018-02-01) 国家发改委/国家中医药管理局科研项目(ZYBZH-Y-HUN-21,24) 国家自然科学基金项目(81874429) 

主　　题：顶空-气相离子迁移谱 风味物质 百合 发酵乳 

摘      要：按方法采集百合鳞茎经蒸制、打浆制成熟制样品(ZBH)。另取纯牛奶经杀菌、接种、发酵12h制得原味酸奶(SN-1/2)。另按方法制得百合酸奶(SN-3/4)和5个不同发酵时间(8,10,12,14,16h)的百合发酵酸奶(BHSN)。分别取上述4种样品各1.0g,分别按工作条件进行顶空采样并引入气相离子迁移谱分析系统进行分析。根据所测得数据,并经NIST数据库检索,在以上4种样品的挥发性组分中共鉴定了24种化合物。将这些化合物的信号峰强度进一步分析,可得到其中15种挥发物成分在不同样本中存在明显差异。根据所测得4种样品的挥发物中的一些特征组分或其信号峰强度的差异可对所涉及样品作出区别。例如正己醇等可作为ZBH的特征性组分。此外,对样品的风味物质进行正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA),还可准确区分上述4种样品,以及不同发酵时间的BHSN的主要风味挥发成分的类别和含量,从而判断和选择适当的发酵时间。