苹果果皮和果肉多酚稳定性研究

作     者：赵玉 任亚梅 张爽 屈林辉 温杰 任小林 

作者机构：西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学园艺学院陕西杨凌712100 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2014年第14卷第2期

页      面：93-101页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：果皮多酚 果肉多酚 稳定性 抗氧化性 

摘      要：为提高苹果多酚的保存率和应用效果,以富士苹果为试材,采用70%乙醇溶液分别提取果皮和果肉中的多酚,研究不同温度、光照和pH值对果皮和果肉多酚溶液中总酚、总黄酮、原花青素类物质含量及DPPH·的清除率的影响。试验结果表明:苹果果皮和果肉多酚溶液分别在60,70,80℃放置5 h后,总酚、总黄酮、原花青素类物质含量对DPPH·的清除率影响的差异不显著;90℃时果皮和果肉多酚溶液中总酚、原花青素类物质和对DPPH·的清除率均降低,总黄酮含量升高,且该温度下果肉多酚比果皮多酚稳定。果皮多酚溶液在pH 8时稳定,果肉多酚溶液在pH 6和pH 8时稳定;果皮和果肉多酚溶液均在避光条件下稳定,且果肉多酚比果皮多酚稳定。苹果的果皮和果肉多酚应在低温、中性及避光条件下使用或保存。