速冻皱纹盘鲍的肌肉营养、蛋白组成及显微结构分析

作     者：尹蕾丽 周纷 郑尧 姚林燕 王锡昌 YIN Leili;ZHOU Fen;ZHENG Yao;YAO Linyan;WANG Xichang

作者机构：上海海洋大学食品学院上海201306 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海201306 农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室上海201306 

出 版 物：《大连海洋大学学报》 (Journal of Dalian Ocean University)

年 卷 期：2020年第35卷第5期

页      面：741-747页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2018YFD0901006) 

主　　题：皱纹盘鲍 速冻 闭壳肌 足肌 营养 组织结构 

摘      要：为探究贝类冻品的营养成分及质地特性,以体质量为(11.42±0.29)g的速冻皱纹盘鲍Haliotis discus hannai为研究对象,对其主要可食部位闭壳肌和足肌的基本营养成分、氨基酸组成、蛋白分布和微观组织结构进行分析。结果表明:速冻鲍鱼肌肉中水分含量很高,达80%以上,其中,闭壳肌中粗蛋白质含量显著高于足肌(P0.05)且远低于一般水产品;氨基酸分析显示,闭壳肌和足肌均含有丰富的赖氨酸与苏氨酸,但闭壳肌中氨基酸含量显著高于足肌(P0.05);聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析显示,两部分肌浆蛋白及胶原蛋白分布相似,而肌原纤维蛋白分布存在差异,只有闭壳肌部分在相对分子质量75000~180000间有可见条带;光学显微镜分析显示,闭壳肌中肌纤维排列呈交错状、纤维细短、空隙较小,而足肌中肌纤维呈平行排列、纤维粗长、空隙较大。研究表明,速冻鲍鱼的闭壳肌部分在营养成分、氨基酸含量和肌肉嫩度方面均优于足肌部分,为良好的蛋白摄入来源。