袋装酱卤鸭锁骨特定腐败菌生长动力学模型和货架期预测

作     者：胡鹏翔 

作者单位：宁波大学 

学位级别：硕士

导师姓名：潘道东;何俊

授予年度：2020年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：袋装酱卤鸭锁骨 高通量测序 微生物多样性 特定腐败菌 生长动力学模型 货架期预测模型 

摘      要：酱卤鸭制品口感好、风味佳,深受我国民众喜爱,近年来风靡全国,大街小巷随处可见各种品牌酱卤鸭制品销售点。酱卤鸭制品加工温度低、水分含量高,易受微生物污染而腐败变质,存在威胁消费者身体健康的风险。因此,为保障我国消费者的健康安全,促进酱卤鸭产业在我国的持续健康发展,研究酱卤鸭制品的特定腐败菌和货架期预测方法很有必要。本研究以市场中常见的袋装酱卤鸭锁骨为研究对象,应用16S r RNA基因宏基因组学方法研究其微生物群落组成变化,并结合研究期间酱卤鸭锁骨的品质变化,确定其特定腐败菌。在此基础上,建立袋装酱卤鸭锁骨特定腐败菌生长动力学模型和常温下货架期预测模型。主要研究内容和结果如下:1.袋装酱卤鸭锁骨微生物群落结构动态变化的研究。本研究采用基于Ion S5TMXL平台的高通量测序结合16S r RNA基因宏基因组学分析方法检测袋装酱卤鸭锁骨在4℃、25℃贮藏条件下不同时间点的微生物群落结构变化情况。结果表明,随贮藏时间的增长,袋装酱卤鸭锁骨中微生物多样性逐渐降低,群落结构趋于简单。在4℃条件下,优势微生物为Cobetia、Psychrobacter和Weissella,贮藏第9天时,占比分别为25.9%、22.4%和13.5%。在25℃条件下,优势微生物为Weissella,贮藏第9天时,占比67.9%。2.袋装酱卤鸭锁骨特定腐败菌的确定。在15℃、25℃和35℃条件下,对袋装酱卤鸭锁骨理化、微生物、感官等指标进行测定和分析,结合微生物群落结构研究结果,确定特定腐败菌为Weissella,并进一步研究确定其Ns为3.188 lg（CFU/g）,Nmax为7.368lg（CFU/g）。3.袋装酱卤鸭锁骨特定腐败菌生长动力学模型和货架期预测模型的建立。分别采用Logistic模型、Belehradek模型建立袋装酱卤鸭锁骨中Weissella的生长动力学一级、二级模型,进而建立袋装酱卤鸭锁骨在15℃-35℃的货架期预测模型:SL={-ln[（7.368-N0）/（3.188-N0）-1]}/μmax+λ。经验证,该模型相对误差在10%以下,可用来快速预测常温下袋装酱卤鸭锁骨的货架期。