郫县豆瓣质量安全标准及清洁生产规范的构建

项目年度编号：1500320791

完 成 人：郭晓勇 陈功 车振明 黄明刚 刘平 李峰 鲁时旭 谢彪 吴炤君 李玉蓉 王小敏 包琴 马嫄 黄湛 

完成单位：四川省郫县豆瓣股份有限公司 

省　　市：四川

公布年份：2014年

成果类别：应用技术

关 键 词：郫县豆瓣 质量安全标准 清洁生产 

摘      要：“郫县豆瓣质量安全标准及清洁化生产规范的建立项目是在四川省经济和信息化委员会的支持下,由四川省郫县豆瓣股份有限公司牵头,组织四川省食品发酵研究设计院、西华大学和四川省轻工业研究设计院等单位联合进行研究。其中四川省食品发酵研究设计院负“郫县豆瓣清洁生产规范的建立内容,西华大学负责“郫县豆瓣质量安全标准的建立内容,四川省轻工业研究设计院“郫县豆瓣酱、郫县红油豆瓣酱营养成分技术评价分析内容。该项目的实施,对于规范郫县豆瓣的生产有着重要的指导意义。本项目重点对郫县豆瓣和郫县红油豆瓣营养成分进行了分析,并从原辅料的质量控制到成品的运输贮存等各个环节建立了郫县豆瓣清洁化生产规范,同时从多种质量及安全指标建立了郫县豆瓣的质量安全标准,以期为郫县豆瓣的规范化清洁化生产提供全方位的技术指导,提高郫县豆瓣产品的质量与安全性。主要研究内容如下： (1)通过对市售几家规模相对较大、工艺较稳定郫县豆瓣酱和郫县红油豆瓣酱中主要营养成分维生素、矿质元素及氨基酸等指标进行分析比较。 (2) 在郫县豆瓣原有的理化指标基础上,进一步从色价、辣度、特征性风味物质等角度,建立了不同等级郫县豆瓣的质量标准。 (3)从重金属、亚硝酸盐、黄曲霉毒素B1、农药残留、塑化剂及微生物限量角度,建立了郫县豆瓣的安全标准。 (4)从郫县豆瓣主要原辅料、工艺流程、清洁生产环境、清洁生产卫生设施、人员卫生、废弃物处理、标志标签、运输及贮存等与郫县豆瓣安全生产的各个环节,建立了郫县豆瓣清洁生产规范。