真菌毒素是真菌的次生有毒代谢产物,大多毒性强烈,并可通过食物链累积和传递,作为最受关注的一类天然污染物,一直以来严重威胁着食品安全和人类健康。我国的真菌毒素污染形势也不容乐观,全面、客观地评价真菌毒素污染的健康风险,对于监管措施的制定和污染的有效防控具有"风向标"意义。真菌毒素的风险评估始于20世纪末,遵循食品安全风险评估的一般原则和框架,包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述四个步骤。其中前两步可合并称为危害评估（hazard assessment）,其重要产出是建立危害物的健康指导值（Health based guidance value,HBGV）。据此,在风险特征描述步骤,将获得的暴露评估结果（人群摄入量）与危害评估结果（健康指导值）进行比较分析,进而完成整个风险评估过程。联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）、食品添加剂联合专家委员会（JECFA）、欧盟食品科学委员会（SCF）,欧盟食品安全局（EFSA）等对真菌毒素的污染及健康影响开展了持续跟踪研究,发布了大量具体研究报告,并已制定了主要真菌毒素的健康指导值。在此基础上,暴露评估便成为各国家和地区开展真菌毒素风险评估的关键环节。真菌毒素的暴露评估主要采用两种方法:膳食暴露评估（基于食物污染水平和食物消费量）和内暴露评估（基于毒素暴露生物标志物）。膳食暴露评估起步较早,是目前WHO/FAO开展评估项目采用的主要方法。基于第四次和第五次中国总膳食研究平台,依据即食状态膳食中真菌毒素污染水平,我国已成功开展了两次真菌毒素膳食暴露评估。基于UPLC-MS/MS多组分痕量检测方法,对烹调后的12类膳食样品中38种真菌毒素的污染水平、区域分布、食物来源、人群膳食摄入量等进行详细分析,进而与健康指导值比对,进行真菌毒素膳食暴露风险评估。为更好地满足风险评估需求,不断完善分析方法,解决了个别毒素检测灵敏度不足、毒素异构体色谱分离等关键问题。同时,随着全球气候变化,产毒真菌谱及真菌毒素也发生了显著变化,新兴毒素不断被发现报道。为此,更新真菌毒素检测列表,纳入交链孢毒素、蒽镰孢菌素、白僵菌素等10种新兴毒素,优化建立了新一代的膳食样品UPLC-MS/MS多毒素痕量检测技术,用于第六次中国总膳食研究。此外,通过母乳监测计划,采用免疫亲和纯化-同位素稀释UPLC-MS/MS方法对10种主要真菌毒素污染水平进行测定,进而评价以母乳为主要食物来源的婴儿真菌毒素暴露风险。近年来国际上开始发展利用毒素暴露标志物进行内暴露评估,能够更客观地反映"既成事实"的毒素摄入情况,同时也为毒素的累积暴露评估提供了有力工具。真菌毒素的原型、代谢产物、及其与体内小分子/DNA/蛋白质的加合物等,均可作为其暴露生物标志物。目前,一些主要毒素在血液和尿液中的代谢转化,及其与摄入的量化关系已逐渐明确,并进入内暴露评估实际应用阶段。近期,我国成功开展了基于生物标志物的典型地区DON和ZEN内暴露评估研究。建立了尿液中DON和ZEN暴露标志物高通量固相微萃取前处理方法,结合UPLC-MS/MS痕量精准表征技术,对典型地区居民开展生物监测,分析整体暴露水平、不同人群间差异、各标志物间的相关性及量化关系,通过暴露模型估算毒素摄入水平,进而评估健康风险。内暴露评估与膳食暴露评估结果具有较好的可比性,均提示我国居民的ZEN暴露风险较低,而DON暴露具有一定健康风险,应引起关注。
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