近年来,我国乳制品行业飞速发展,并且乳制品逐渐成为人们的生活必需品。传统与市售乳制品在生产工艺上存在着很大差异。本实验以俄罗斯布里亚特传统和市售的奶酪,酸奶以及乳饮料为研究对象,应用MSE模式下的超高效液相色谱-飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF)代谢组学技术结合包括单因素分析和化学计量分析等统计学方法来确定商业和传统发酵乳制品之间代谢产物分布的差异。结果显示：在差异代谢物质进行筛选后,传统与市售奶酪,酸奶和乳饮料在L-lysine,L-methionine,L-citrulline,L-proline,L-serine,L-valine,D-fructose,purine,pyrimidine,Aldosterone,threonine and L-homocysteine 以及Asp-Arg,Gly-Arg,Ser-Met,Pro-His,Met-Asn,Gln-His,Lys-Phe等短肽含量具有显著差异。这些物质与氨基酸代谢、维生素代谢、能量代谢、核苷酸代谢、脂质代谢等代谢有关。这项研究表明,运用代谢组学技术,可以在正负离子模式下很好的区分俄罗斯布里亚特的不同类型的乳制品,并且代谢组学是区分乳制品和鉴定乳制品的理想技术手段。
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