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中国油脂 2023年

作者：何雨婕张巧李贤雷激西华大学食品与生物工程学院川渝共建特色食品重庆市重点实验室食品微生物四川省重点实验室

针对传统曲奇脂肪含量高的问题，本实验以柠檬高酯果胶凝胶制备脂肪替代物，考察其取代部分黄油后对曲奇加工性能及品质的影响，探究曲奇降脂的可行性。结果显示，添加脂肪替代物的复配黄油的熔点均小于35 ℃，提示脂肪替代物的添加不... 详细信息

针对传统曲奇脂肪含量高的问题，本实验以柠檬高酯果胶凝胶制备脂肪替代物，考察其取代部分黄油后对曲奇加工性能及品质的影响，探究曲奇降脂的可行性。结果显示，添加脂肪替代物的复配黄油的熔点均小于35 ℃，提示脂肪替代物的添加不会改变黄油的入口即化感；添加脂肪替代物后曲奇面团失重率降低，热稳定性提高，糊化温度升高但不会影响面团的糊化，结合面团流变特性指标确定最佳的脂肪取代比例为25%，以此制备减脂曲奇。扫描电镜结果显示减脂曲奇的截面气孔有所减小，曲奇的质构及感官分析表明脂肪取代前后没有显著差异（P > 0.05），减脂曲奇品质优异；通过脂肪替代使曲奇总脂肪含量和总能量分别降低了20.29%和7.60%。综上，柠檬果胶凝胶作为脂肪替代物具有可行性，适量取代黄油后不会影响曲奇的加工性能和品质，并可有效降低其脂肪含量和总能量，该试验为柠檬果胶凝胶类脂肪替代物在曲奇等高脂焙烤食品中的减脂应用提供了一定的理论依据。

关键词：柠檬果胶果胶凝胶脂肪替代物黄油曲奇

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改性方法对柠檬皮渣粉结构及功能特性的影响

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食品工业科技 2024年第1期45卷 88-96页

作者：张巧何雨婕李贤雷激西华大学食品与生物工程学院四川成都610039 食品微生物四川省重点实验室四川成都610039 川渝共建特色食品重庆市重点实验室四川成都610039

为提高柠檬皮渣粉的品质及柠檬加工副产物综合利用率,本研究采用微波、高速剪切、超微粉碎三种方式对柠檬皮渣粉进行改性,通过扫描电镜、傅里叶红外光谱、热重分析对改性前后的形态结构、热稳定性进行分析,并对理化、功能特性进行测定... 详细信息

为提高柠檬皮渣粉的品质及柠檬加工副产物综合利用率,本研究采用微波、高速剪切、超微粉碎三种方式对柠檬皮渣粉进行改性,通过扫描电镜、傅里叶红外光谱、热重分析对改性前后的形态结构、热稳定性进行分析,并对理化、功能特性进行测定以评价不同改性柠檬皮渣粉的综合品质。结果表明,三种改性使柠檬皮渣粉结构变得疏松;改性后主要官能团未发生明显变化;微波、高速剪切处理显著提高了柠檬皮渣粉的热稳定性(P<0.05)。整体而言,经高速剪切改性的柠檬皮渣粉各项理化、功能特性均为最佳,其总膳食纤维含量(Total dietary fiber,TDF)、可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF)含量、持水力、持油力、膨胀力分别为81.88%、33.07%、20.05 g/g、2.00 g/g、34.99 mL/g,并具有最佳的阳离子交换能力、延迟葡萄糖透析的能力、吸附葡萄糖能力、吸附胆固醇能力,因此具有与膳食纤维(Dietary fiber,DF)类似的理化和功能特性。相关性分析提示,柠檬皮渣粉中SDF含量与各理化、功能指标之间呈极显著正相关(P<0.01)。综上,提高SDF含量可作为改善柠檬皮渣粉品质的一个参考指标,经高速剪切改性后的柠檬皮渣粉具有作为优质DF来源的潜力,这可为提高柠檬皮渣粉的品质及其作为潜在的功能性食品配料提供一定理论参考。

关键词：柠檬皮渣粉改性结构表征理化特性功能特性

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以柠檬果胶凝胶为基质的脂肪替代物的制备及其对黄油流变性的影响

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食品与发酵工业 2024年第9期50卷 99-105页

作者：何雨婕张巧李贤雷激西华大学食品与生物工程学院四川成都610039 川渝共建特色食品重庆市重点实验室四川成都610039 食品微生物四川省重点实验室四川成都610039

针对果胶凝胶为基质的脂肪替代物易脱水聚集导致其质量不稳定的问题,该研究在微粒化处理的柠檬果胶凝胶基础上探讨不同惰性外相的添加对凝胶质构及流变特性的影响,以制备稳定的脂肪替代物并将其应用于黄油中,探究对黄油流变性的影响,为... 详细信息

针对果胶凝胶为基质的脂肪替代物易脱水聚集导致其质量不稳定的问题,该研究在微粒化处理的柠檬果胶凝胶基础上探讨不同惰性外相的添加对凝胶质构及流变特性的影响,以制备稳定的脂肪替代物并将其应用于黄油中,探究对黄油流变性的影响,为制备黄油的脂肪替代物提供依据。结果表明选择质量分数为0.4%的羧甲基纤维素钠(sodium carboxyme thyl cellulose,CMC)为惰性外相制备的复配凝胶脱水率为0%且未发生聚集现象,此时凝胶体系最为稳定,且满足脂肪替代物的粒径要求;黄油流变性结果提示最佳的脂肪替代物取代率介于20%~30%。综上,微粒化果胶凝胶中添加惰性外相是制备稳定的脂肪替代物的关键,适量CMC作为惰性外相可有效控制果胶凝胶微粒化后的聚集脱水现象;该脂肪替代物部分替代黄油后能够保持黄油的流变特性,该结果为柠檬果胶凝胶为基质的脂肪替代物的制备和应用提供了理论支持。

关键词：惰性外相复配凝胶脂肪替代物黄油流变性

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基于HS-SPME-GC-MS对重庆方砖火锅底料品质及挥发性风味物质成分分析

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中国油脂 2024年

作者：付群梅何雨婕王俏君杨礼学王冲谢词强广汉市迈德乐食品有限公司四川省牛油加工工程技术研究中心

为探究重庆市售方砖火锅底料的品质及挥发性化合物的差异，本文对重庆市售方砖火锅底料感官评价、基本理化指标和脂肪酸组成进行测定，进一步采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatogra... 详细信息

为探究重庆市售方砖火锅底料的品质及挥发性化合物的差异，本文对重庆市售方砖火锅底料感官评价、基本理化指标和脂肪酸组成进行测定，进一步采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatographymass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术对23种重庆市售方砖火锅底料挥发性物质进行分析。感官评价结果表明，重庆市售方砖火锅底料色泽、香气、整体风味和喜好程度具有显著性差异。理化指标分析结果表明，23种重庆市售方砖火锅底料的酸价和过氧化值都小于国家标准的规定范围，塑化剂检测结果中DBP含量超标产品有15款，占总样本的65.22%，其中C4、C11超标现象严重。脂肪酸组成以肉豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、十七烷酸、硬脂酸、反油酸、油酸和亚油酸为主，是重庆方砖火锅底料的特征性脂肪酸组分。HS-SPME-GC-MS 分析结果表明，23种市售火锅底料挥发性风味物质共检测出 112 个挥发性成分，其中β-水芹烯、7-甲基-3-亚甲基-1，6-辛二烯（月桂烯）、茴香脑、桉叶油醇、甲硫醇、芳樟醇、异戊醛、4-烯丙基苯甲醚、邻甲氧基苯酚、苯酚、4-甲基苯酚、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、乙基麦芽酚、4-烯丙基-2-甲氧基苯酚、5-甲基呋喃醛、4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)呋喃酮是重庆市售方砖火锅底料主要特征性挥发性风味物质。这些结果表明重庆市售方砖火锅底料在品质和风味上存在差异。

关键词：方砖火锅底料挥发性风味物质 HS-SPME-GC-MS

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柠檬皮渣果胶为基质的脂肪替代物的制备及其在曲奇中的应用

柠檬皮渣果胶为基质的脂肪替代物的制备及其在曲奇中的应用

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作者：何雨婕西华大学

学位级别：硕士

柠檬加工后会产生大量副产物,但大部分柠檬皮渣没有被有效利用,造成了资源的浪费。柠檬皮渣干基中含有约30%的优质果胶,其具有胶凝性强、酯化度(Degree of esterification,DE)高等特点。近年来基于人们对合理膳食的重视,如何降低高脂食... 详细信息

柠檬加工后会产生大量副产物,但大部分柠檬皮渣没有被有效利用,造成了资源的浪费。柠檬皮渣干基中含有约30%的优质果胶,其具有胶凝性强、酯化度(Degree of esterification,DE)高等特点。近年来基于人们对合理膳食的重视,如何降低高脂食品中的脂肪及热量而不改变其口感成为了研究热点,引出了脂肪替代物这一概念。果胶的应用范围广,是碳水化合物基脂肪替代物的代表之一,被广泛应用在甜品、烘焙制品、乳制品中。曲奇作为高脂(30%～40%)焙烤食品的代表,如能利用柠檬皮渣中提取的果胶制备脂肪替代物取代曲奇中的部分脂肪、降低热量、同时保留原有口感,则不仅能够提高柠檬皮渣的综合利用度,还能拓宽柠檬果胶的应用广度。本课题以柠檬皮渣为原料提取高酯果胶(High methoxyl pectin,HMP),探讨柠檬果胶制备脂肪替代物的关键技术并将其应用于曲奇中,为柠檬果胶类脂肪替代物在高脂焙烤食品中的减脂应用提供一定的参考。主要研究结果如下: 1、超声辅助有机酸法制备柠檬高酯果胶:以果胶得率、果胶酯化度为指标,通过响应面试验优化出最佳的超声辅助酸法提取果胶工艺,并将所提果胶与传统盐酸法提取的果胶进行对比。结果表明:最佳的提取工艺为提取温度70.76℃、提取时间19.19 min、提取液p H为2.08、料液比为1∶24.65,此时果胶得率、半乳糖醛酸值、持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性、表观粘度分别为26.93%、83.32%、10.47%、0.87%,73.73%、101.11%、77.30%,其中除乳化性以外其余指标均显著优于盐酸法提取的果胶(P<0.05),优化工艺提取的果胶酯化度为68.11%,达到了国标对高酯果胶的要求,且傅立叶红外光谱(Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FTIR)表明所提果胶具有果胶特征官能团。 2、基于脂肪替代物的果胶凝胶特性研究:将上述工艺提取的果胶用于制备果胶凝胶,优化最佳的果胶凝胶工艺。结果表明:影响其凝胶质构特性的主要因素有果胶添加量、蔗糖添加量和p H。当果胶添加量为1.8%、蔗糖添加量为68%、p H值为2.7时果胶凝胶具有最好的质构特性、流变性及持水性,此时果胶凝胶结构最为稳定,综合性能最优。 3、以柠檬果胶为基质的脂肪替代物的制备:针对柠檬果胶凝胶为基质的脂肪替代物易脱水聚集导致其质量不稳定的问题,本研究在微粒化处理的柠檬果胶凝胶基础上探讨不同惰性外相的添加对凝胶质构及流变特性的影响,以制备稳定的脂肪替代物。结果表明:选择添加量为0.4%的CMC为惰性外相制备的复配凝胶脱水率为0%且未发生聚集现象,此时凝胶体系最为稳定,且满足脂肪替代物的粒径要求。说明微粒化果胶凝胶中添加惰性外相是制备稳定的脂肪替代物的关键,适量CMC作为惰性外相可有效控制果胶凝胶微粒化后的聚集脱水现象。 4、柠檬果胶凝胶基脂肪替代物在曲奇中的应用:将上述制备的脂肪替代物用于取代黄油,考察其部分取代后对黄油和曲奇加工性能及品质的影响,探究曲奇降脂的可行性。结果表明:脂肪替代物的取代率介于20%～30%时,可以保持全脂黄油的流变性及质构特性,添加脂肪替代物的复配黄油的熔点均小于35℃,提示脂肪替代物的添加不会改变黄油的入口即化感;添加脂肪替代物后曲奇面团失重率降低,热稳定性提高,糊化温度升高但不会影响面团的糊化,结合面团流变特性指标确定最佳的脂肪取代比例为25%,以此制备减脂曲奇。微观结构显示减脂曲奇的截面气孔有所减小,曲奇的质构及感官分析表明脂肪取代前后没有显著差异(P>0.05),减脂曲奇品质优异;通过脂肪替代使曲奇总脂肪含量和总能量分别降低了20.29%和7.60%。因此,柠檬果胶凝胶作为脂肪替代物具有可行性,适量取代黄油后不会影响曲奇的加工性能和品质,并可有效降低其脂肪含量和总能量。综上,本研究以柠檬皮渣为原料,采用超声辅助有机酸法提取的果胶为优质高酯果胶,选择适量CMC为惰性外相与果胶制备的复配凝胶能够满足其作为稳定的脂肪替代物的要求,该脂肪替代物应用于曲奇中可有效替代黄油,降低其脂肪含量和总能量,所得结果为拓宽柠檬皮渣的应用途径及柠檬类果胶在高脂食品中的脂肪替代提供了参考,具有非常大的社会经济效益。

关键词：果胶提取果胶凝胶惰性外相脂肪替代物曲奇

来源：评论

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柠檬果胶凝胶脂肪替代物对曲奇加工性能及品质的影响

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中国油脂 2024年第8期49卷 137-143页

作者：何雨婕张巧李贤雷激西华大学食品与生物工程学院成都610039 广汉市迈德乐食品有限公司四川省牛油加工工程技术研究中心四川广汉618305 川渝共建特色食品重庆市重点实验室成都610039 食品微生物四川省重点实验室成都610039

旨在为生产一款低脂曲奇提供依据,针对传统曲奇脂肪含量高的问题,以柠檬果胶及羧甲基纤维素钠复配制备的凝胶为原料制备脂肪替代物,考察其部分取代(0%~30%)黄油后对曲奇加工性能及品质的影响。结果表明:添加与不添加脂肪替代物黄油的熔... 详细信息

旨在为生产一款低脂曲奇提供依据,针对传统曲奇脂肪含量高的问题,以柠檬果胶及羧甲基纤维素钠复配制备的凝胶为原料制备脂肪替代物,考察其部分取代(0%~30%)黄油后对曲奇加工性能及品质的影响。结果表明:添加与不添加脂肪替代物黄油的熔化区间均在40℃以内,提示脂肪替代物的取代不会改变黄油的入口即化感;添加脂肪替代物后曲奇面团失重率降低,热稳定性提高,糊化温度升高但不会影响面团的糊化,结合曲奇面团流变性指标确定最佳的脂肪取代率为25%,以此制备减脂曲奇;扫描电镜结果显示减脂曲奇的截面气孔有所减小,脂肪取代前后曲奇的质构及感官指标没有显著差异(p>0.05);通过脂肪替代使曲奇脂肪含量和热量分别降低了21.06%和7.62%。综上,柠檬果胶凝胶适量取代黄油后不会影响曲奇的加工性能和品质,并且可有效降低其脂肪含量和总能量,具有在曲奇等高脂烘焙食品制备中的脂肪替代潜力。

关键词：柠檬果胶果胶凝胶脂肪替代物黄油曲奇

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马克思商品拜物教批判理论及其当代价值

马克思商品拜物教批判理论及其当代价值

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作者：何雨婕华东师范大学

学位级别：硕士

在商品经济条件下,生产的目的是为了交换,通过商品交换,劳动者获得了满足生存和发展需要的劳动产品。在商品交换和流通的过程中,表面上看是物与物交换的关系,实质上隐藏的是人与人之间交换劳动的关系,物与物的关系往往掩盖了人与人的关... 详细信息

在商品经济条件下,生产的目的是为了交换,通过商品交换,劳动者获得了满足生存和发展需要的劳动产品。在商品交换和流通的过程中,表面上看是物与物交换的关系,实质上隐藏的是人与人之间交换劳动的关系,物与物的关系往往掩盖了人与人的关系。由于人的需要都必须通过商品来满足,尤其在资本主义的商品经济条件下,大量商品的堆积,特别是从商品到货币的“惊人的跳跃”不能完成时使商品生产者感到无法主宰自己的命运,于是,商品就被笼罩上一层神秘的面纱,成为一种凌驾于人之上的支配、主宰人命运的独立力量,被人们顶礼膜拜。商品拜物教既是一种在资本主义社会中普遍存在的社会历史现象,也是一种颠倒的社会意识形态。马克思对资本主义社会盛行的商品拜物教进行了鞭辟入里的批判,并在此基础上批判了货币拜物教、资本拜物教,形成了完整的拜物教批判理论。商品是资本主义社会的细胞,马克思由此入手解剖这一社会形态。资本主义生产方式和社会分工的发展促进商品规模日益扩大,形成发达商品社会。一切产品都以商品的形式呈现,商品生产和交换取得了绝对的统治地位,商品这种人创造出来并为人所用的物主宰着整个经济社会,甚至支配和奴役现实的人,造成人和物关系颠倒的不良后果。马克思通过批判古典政治经济学劳动价值论,分析价值形式的质,探寻了商品的神秘性质的来源,批判资本主义私有制造成人与物的颠倒、人的主体性的消解,为扬弃商品拜物教、实现人类自由全面的发展指明了方向。商品拜物教批判理论是理解马克思理论核心和思想实质的关键一环,卢卡奇曾断言《资本论》中关于商品拜物教性质的这一篇章隐含着全部的历史唯物主义(1)。马克思商品拜物教批判理论在当代仍然为我们观察和处理市场经济条件下存在的一些与商品拜物教有关的棘手问题提供了启示。当前中国特色社会主义已经进入新时代,经济社会发展取得了巨大成就,中国人民正努力向着实现中华民族伟大复兴的中国梦昂首阔步前进。但毋庸讳言,由于市场经济本质上是商品经济,且受经济全球化浪潮的影响,滋生商品拜物教的土壤在我国还客观存在。商品拜物教主要表现为拜金主义、消费主义,其不良影响波及经济、社会、政治、文化各个领域,对中国特色社会主义、对人的自由全面发展都造成阻碍。因此,有必要运用马克思商品拜物教批判理论加以审视,并探索解决之道。本文主要从四个方面,考察马克思商品拜物教批判理论:第一部分:追寻其形成缘起。首先,以考察社会分工和资本主义生产方式的发展推动商品社会形成的历史事实为基础,还原其理论产生的时代背景。其次,从德国古典哲学家黑格尔、费尔巴哈、赫斯的异化思想中探索马克思商品拜物教批判理论的思想渊源。第二部分:梳理其发展脉络。通过研读《1844年经济学哲学手稿》和《资本论》等马克思经典文本,梳理出马克思商品拜物教批判理论从酝酿准备到初步形成再到系统阐述的建构发展过程。第三部分:剖析其主要内容。主要结合《资本论》,分析了马克思在科学的劳动价值论基础上创立商品拜物教批判理论,揭开了商品的拜物教性质的来源,分析了商品拜物教的历史性、双重性、基础性特点,并剖析了马克思批判商品拜物教的价值旨归。第四部分:阐发其当代启示。社会主义市场经济存在着内在张力,由于市场经济的共性,商品拜物教依然存在,但社会主义制度为扬弃商品拜物教提供了现实可能性。在透视我国社会主义市场经济依然无法逃脱商品拜物教并反思其主要表现形式的同时,寻求解决当代中国新问题的方法和途径。首先,坚持人民主体地位,提升人民生活的获得感;其次,大力发展生产力,完善社会分配制度;最后,加强精神文明建设,树立正确价值观。

关键词：马克思商品拜物教批判理论《资本论》

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后单位社会中矿嫂的就业选择、困境与出路 ——以H省四个煤城为例

后单位社会中矿嫂的就业选择、困境与出路 ——以H省四个煤城为例

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作者：何雨婕哈尔滨工程大学

学位级别：硕士

H省Q市、J市、G市和S市四个城市都是“因煤而立、因煤而行”的资源型城市。近年来随着煤炭资源逐渐枯竭、煤炭市场持续低迷以及经济下行压力加大,以煤炭为支柱产业的资源型城市陷入发展困境。而对于H省煤炭龙头企业L集团来说,随着煤炭... 详细信息

H省Q市、J市、G市和S市四个城市都是“因煤而立、因煤而行”的资源型城市。近年来随着煤炭资源逐渐枯竭、煤炭市场持续低迷以及经济下行压力加大,以煤炭为支柱产业的资源型城市陷入发展困境。而对于H省煤炭龙头企业L集团来说,随着煤炭产业由盛转衰,“企业改制、行业整顿、关井压产”一系列措施的逐步落地,一大批矿区职工面临分流安置问题,矿区职工收入降低,家庭生活陷入困境。作为矿工的妻子,矿嫂们为分担家庭责任、增加家庭收入,就业需求不断增加,矿嫂就业问题逐渐凸显。但是,由于H省煤炭产业衰落、L集团的改制以及长时期单位思想的影响,矿嫂面临就业时并不顺利。因此,本研究以矿嫂群体为研究对象,依托H省四煤城矿嫂就业需求的调研,对H省L集团下属Q市、J市、G市、S市四个煤城的分公司的矿嫂进行了问卷调查与座谈访问。从问卷数据中提取出了后单位社会中矿嫂面临就业时的困境:家庭与自我职业生涯之间的抉择;求职意愿与以市场为到导向的就业规则之间的分歧。通过与矿嫂面对面的交流以及实地的考察,从四煤城、L集团、煤炭产业以及矿嫂自身的层面分析造成矿嫂就业困境的原因。最后,针对四煤城矿嫂所面临的就业困境,从政策层面、构建矿嫂就业平台以及改变矿嫂自身三个层面提出能够解决四煤城矿嫂就业问题的对策措施。本文创新性地以矿嫂群体为研究对象,探讨在单位制转型、资源型城市转型、煤炭产业转型等多重转型中矿嫂的就业问题。旨在解决目前矿嫂面临的就业困境,提升矿嫂就业率,帮助矿嫂实现增收创收。

关键词：后单位社会资源枯竭型城市就业问题矿嫂

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超微粉碎对柠檬皮渣理化、功能特性的影响

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食品科技 2023年第8期48卷 90-97页

作者：张巧何雨婕李巧巧李贤雷激西华大学食品与生物工程学院川渝共建特色食品重庆市重点实验室四川成都610039 成都纺织高等专科学校轻工与材料学院四川成都611731

针对柠檬皮渣被大量废弃的现状,研究超微粉碎对其理化、功能特性的影响,以期为合理利用柠檬皮渣提供理论支撑。以干柠檬皮渣为原料,经常规粉碎(90 s)、超微粉碎不同时间(1、10、20、30 min)得到5种柠檬皮渣粉,考察5种柠檬皮渣粉的粒径... 详细信息

针对柠檬皮渣被大量废弃的现状,研究超微粉碎对其理化、功能特性的影响,以期为合理利用柠檬皮渣提供理论支撑。以干柠檬皮渣为原料,经常规粉碎(90 s)、超微粉碎不同时间(1、10、20、30 min)得到5种柠檬皮渣粉,考察5种柠檬皮渣粉的粒径、膳食纤维含量及相关理化、功能特性。结果表明,经超微粉碎后,柠檬皮渣粉粒径显著减小,比表面积显著增大;随着粉碎时间的延长,持水力、持油力、阳离子交换能力、葡萄糖透析延迟指数、葡萄糖吸附能力、胆固醇吸附能力均先升高后降低。在超微粉碎时间10 min时,柠檬皮渣粉持油力、吸附葡萄糖能力分别较常规粉碎增加了22.98%、158.92%,吸附胆固醇能力和延迟葡萄糖透析能力最强;在粉碎时间20 min时,柠檬皮渣粉持水力和阳离子交换能力最强;粉碎30 min时柠檬皮渣粉膨胀力、可溶性膳食纤维含量最高,分别较常规粉碎增加了73.39%、34.78%。以上各指标在超微粉碎前后差异均具有统计学意义(P<0.05)。综上所述,超微粉碎能有效改善柠檬皮渣的理化、功能特性,不同粉碎时间的柠檬皮渣粉可满足不同理化、功能特性的需求,这为柠檬皮渣的合理开发利用提供了理论依据和技术指导。

关键词：柠檬皮渣膳食纤维超微粉碎功能性质

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棕榈油与红棕油替代牛油对传统火锅底料风味物质布料吸附特性的影响

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中国油脂 2023年第10期48卷 134-141页

作者：何雨婕詹莹娇陈诗晴 YOONG Jun Hao 雷激西华大学食品与生物工程学院成都610039 大马棕榈油技术研发(上海)有限公司上海201199

针对市售传统牛油火锅底料风味易被衣物吸附的问题,以红棕油、棕榈油、棕榈油与牛油混合油(棕榈油与牛油比例分别为7∶3、1∶1及3∶7)及牛油所制得的6种火锅底料为原料,模拟火锅食用时布料吸附火锅底料风味物质的过程,对火锅底料进行感... 详细信息

针对市售传统牛油火锅底料风味易被衣物吸附的问题,以红棕油、棕榈油、棕榈油与牛油混合油(棕榈油与牛油比例分别为7∶3、1∶1及3∶7)及牛油所制得的6种火锅底料为原料,模拟火锅食用时布料吸附火锅底料风味物质的过程,对火锅底料进行感官评价,并通过感官评价、电子鼻分析和全二维气相色谱质谱联用仪(GC×GC-MS)结合相对气味活度值(ROAV)法对火锅底料风味物质的布料吸附特性进行研究,探究红棕油和棕榈油替代牛油对传统火锅底料风味物质布料吸附特性的影响。结果表明:添加红棕油和棕榈油不会影响火锅底料的感官;吸附红棕油或棕榈油火锅底料风味物质的布料感官评分较高,且在电子鼻W5S感应器的响应值较低;GC×GC-MS检测结果表明布料吸附不同油脂制备的火锅底料的风味物质具有较大差异;ROAV结果表明醇类及醛类物质贡献最大,布料吸附6种火锅底料风味物质的共有关键风味成分(ROAV≥1)有α-松油醇、芳樟醇、正辛醛、壬醛、癸醛、反式-2-壬醛,相较于牛油,红棕油及棕榈油能减少布料吸附的风味物质。综上,红棕油或棕榈油火锅底料感官好,其风味物质的布料吸附性较低,可以取代牛油火锅底料。

关键词：风味物质红棕油棕榈油布料吸附火锅底料

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