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食品工业科技 2025年

作者：陈焱婷杜菁赵士敏许岗杨硕林亲录周文化王青云中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南福来格生物技术有限公司湖南华硕众邦食品股份有限公司

长沙臭豆腐传统上色工艺存在易氧化褪色和加速不锈钢设备腐蚀等问题。为探讨长沙臭豆腐上色新途径，本文以酶法合成黑色素为上色原料，研究了溶解黑色素所用pH调节剂、不同pH及添加辅助因子对长沙臭豆腐坯料上色效果的影响，同时，对上... 详细信息

长沙臭豆腐传统上色工艺存在易氧化褪色和加速不锈钢设备腐蚀等问题。为探讨长沙臭豆腐上色新途径，本文以酶法合成黑色素为上色原料，研究了溶解黑色素所用pH调节剂、不同pH及添加辅助因子对长沙臭豆腐坯料上色效果的影响，同时，对上色后臭豆腐生坯和油炸后臭豆腐分别进行了颜色稳定性研究和感官评价，并通过分子对接模拟和粒度测定探讨了上色机理。结果表明，溶解黑色素适宜的pH调节剂为碳酸钠，且随着pH升高上色效果显著增强，在pH 10.0时达到墨黑色上色效果；以25 g/L的麦芽糖醇或山梨糖醇作为上色辅助因子时，可在pH8.5时达到墨黑色的上色效果。黑色素上色后的臭豆腐生坯在空气、清水和卤水中均能保持颜色稳定，而传统工艺制作的长沙臭豆腐生坯在空气中8 h后褪色为灰白色；油炸后黑色素上色臭豆腐能保持正常的块型、色泽和风味。黑色素主要通过氢键、cation-π相互作用与豆腐中的7S和11S蛋白形成稳定复合物，辅助因子山梨糖醇、麦芽糖醇和吐温80均能显著减小溶液中黑色素的粒度，且粒度随pH升高呈现降低趋势。相关研究结果为开发可替代以硫酸亚铁为主要着色剂的长沙臭豆腐传统上色工艺提供了新思路和理论依据。

关键词：黑色素上色臭豆腐稳定性上色机理

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米珍营养米食味品质、风味物质及主要活性成分分析

引用

食品与机械 2025年第2期41卷 145-151页

作者：邓仲利范光君袁瑞博曾广胜徐友志林亲录中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙410000 稻谷及副产物深加工国家工程研究中心湖南长沙410000 湖南工学院材料科学与工程学院湖南衡阳421002

[目的]通过对比米珍营养米、糙米和精白米的基本营养成分、风味物质和主要活性成分等,全面评估米珍营养米的食味品质和营养价值。[方法]运用食味计、质构仪等一系列仪器,评价3种大米的食味品质;采用HS-SPME-GC-MS方法分析挥发性风味物质... 详细信息

[目的]通过对比米珍营养米、糙米和精白米的基本营养成分、风味物质和主要活性成分等,全面评估米珍营养米的食味品质和营养价值。[方法]运用食味计、质构仪等一系列仪器,评价3种大米的食味品质;采用HS-SPME-GC-MS方法分析挥发性风味物质,通过主成分分析(PCA)确定关键挥发性成分,并使用高效液相色谱法和紫外分光光度法测定其主要活性成分含量。[结果]米珍营养米保留糊粉层,其蛋白质、脂肪、膳食纤维和灰分含量显著高于精白米(P<0.05),且黄粒米率显著低于糙米(P<0.05)。米珍营养米的食味值接近精白米,优于糙米,并具有适度的硬度和弹性,较高的黏性、胶黏性和咀嚼性。米珍营养米中共检出57种挥发性风味物质,显著多于精白米的,并富含己醛、辛醛、反-2-辛烯醛等关键风味物质。米珍营养米中的主要活性成分γ-谷维素、生育酚、多酚和γ-氨基丁酸含量均显著高于精白米(P<0.05)。[结论]米珍营养米具有更高的综合品质和营养价值。

关键词：米珍营养米食味品质风味物质活性成分

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双层包埋制备大米抗氧化肽微胶囊工艺研究

引用

中国食品学报 2014年第1期14卷 134-139页

作者：陈丽张喻谭亦成林亲录湖南农业大学食品科技学院长沙410128 食品科学与生物技术湖南省重点实验室长沙410128 中南林业科技大学稻谷及副产物深加工国家工程实验室长沙410004

为提高大米抗氧化肽的稳定性,扩大其应用范围,先选用玉米多孔淀粉吸附包埋大米抗氧化肽,再利用超声波辅助黄原胶对多孔淀粉-大米抗氧化肽进行二次包埋,制备大米抗氧化肽微胶囊。以包埋率为评价指标,通过响应面分析法得到制备大米抗氧化... 详细信息

为提高大米抗氧化肽的稳定性,扩大其应用范围,先选用玉米多孔淀粉吸附包埋大米抗氧化肽,再利用超声波辅助黄原胶对多孔淀粉-大米抗氧化肽进行二次包埋,制备大米抗氧化肽微胶囊。以包埋率为评价指标,通过响应面分析法得到制备大米抗氧化肽微胶囊的最佳工艺参数为:超声时间30 min、超声功率150 W、肽与多孔淀粉质量比3∶12、固形物含量18.0%、黄原胶添加量0.5%。经验证,在确定的最优条件下制备的微胶囊包埋率为80.12%,与预测值基本吻合,说明所建模型准确可行。

关键词：双层包埋大米抗氧化肽微胶囊包埋率

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稻谷资源与利用

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2019年

作者：林亲录等

本书主要内容包括稻谷的起源、文化、生产、消费及主要品种，稻谷的储藏、病虫害及储藏过程中的品质变化，稻谷加工装备的发展历史及现代稻谷加工装备及技术，稻谷(米)初深加工产品及特点，稻谷加工中稻壳、碎米及米糠等副产物综合利用... 详细信息

ISBN: (纸本)9787030600530

本书主要内容包括稻谷的起源、文化、生产、消费及主要品种，稻谷的储藏、病虫害及储藏过程中的品质变化，稻谷加工装备的发展历史及现代稻谷加工装备及技术，稻谷(米)初深加工产品及特点，稻谷加工中稻壳、碎米及米糠等副产物综合利用及稻谷中生物活性物质的功能活性及可能存在的营养健康作用等。本书内容涵盖稻谷产业链各环节，是一部内容较为齐全、科学性与实用性兼具的著作。

关键词：稻谷资源利用研究

来源：内蒙古大学图书馆图书评论

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Liposomes和micelles结构对天然抗氧化剂稳定性的影响

Liposomes和micelles结构对天然抗氧化剂稳定性的影响

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作者：林亲录湖南农业大学

学位级别：博士

儿茶素等类黄酮类物质广泛存在于茶叶、葡萄、柑橘、柿等多种天然植物中，它具有抗氧化、降血脂、消炎抗癌等多种功效，其保健功能已得到全世界医学界和食品营养界的公认，国内外很多学者对儿茶素等类黄酮类物质的自动氧化及抗氧化机理... 详细信息

儿茶素等类黄酮类物质广泛存在于茶叶、葡萄、柑橘、柿等多种天然植物中，它具有抗氧化、降血脂、消炎抗癌等多种功效，其保健功能已得到全世界医学界和食品营养界的公认，国内外很多学者对儿茶素等类黄酮类物质的自动氧化及抗氧化机理进行了详细而深入的研究。儿茶素类天然抗氧化剂在发挥其天然抗氧化保健作用的同时，其自身往往氧化成低活性甚至没有活性的氧化产物，特别是在天然植物原料加工过程中，这些天然抗氧化剂发生的自动氧化对其活性损失很大，因此，了解影响儿茶素自动氧化的因素，并寻找避免儿茶素自动氧化的方法以期提高其活性是医学界和食品营养界一直关注的课题。脂质体(Liposomes)和胶束体(micelles)类双亲和结构自发现以来，引起了科技界的高度重视，特别是脂质体结构的缓释性和靶向性在医药上的用途更为广泛，国外八十年代开始投入大量人力和财力进行研究，于九十年代开发出了脂质体靶向抗癌药物面市；我国九十年代引起重视并投入一定的经费开始研究，但到目前国内尚无一例成功开发上市的脂质体靶向药物。本试验试图将脂质体(Liposomes)和胶束体(micelles)类双亲和结构技术在儿茶素等类黄酮类物质上加以使用，以期延伸儿茶素的应用范围，是有应用价值的基础性前期研究。 1、测试比较了CG、EC、(-)C、EGCG、EGC等五种儿茶素单体的脂溶性(K(octanol-1／water)值)大小，CG的脂溶性最强(K(octanol—1／water)值最大)，EGC的脂溶性最小(K(octanol-1／water)值最小)。体外模拟氧化实验(in vitro tests)结果表明：在试用过的几种pH值和有金属铜离子存在情况下，经脂质体或胶束体嵌和后，脂溶性大的CG获得的有效保护率比脂溶性小的要大，特别是在高pH值情况下这种保护作用更明显。 2、研究了PC、PE、TWEEN-20、TWEEN-80等不同原料形成的liposomes和micelles结构对(-)C类物质稳定性的影响，发现以DPPC+DMPG形成的脂质体结构对儿茶素的保护免遭氧化效果最好。 3、研究了PC、PE等不同原料形成脂质体后的电镜结构，发现PC+DONa为原料制得的脂质体结构为长条可弯曲形。 4、以 Pn NMR分析了胶束体帅）结构对卜几类物质的荷载量，发现当T＊een一20使用量为儿茶素卜）的50倍时，绝大部分卜）C（90％以上）己嵌禾在Tween－20形成的胶束体（。icelles）结构中。 5、研究了游离儿茶素卜儿对动物活体血清血脂和 SOD活性影响，儿茶素能降低动物血清血脂的浓度和升高SOD的活性（与对照比较厂儿茶素经脂质体（Liposomes）和胶束体（＊icelles）结构嵌和后，降血脂＿和升高SOD的活性的效果更明显，与对照比较达到了极显著性差异＠卜／”‘～一一 HJ’H’一＊一／人’一～／”一”一”“”’””一一一‘一一“中一曰’一／’ 一（P（***）。 6、研究了不同结合形式的儿茶素卜儿在动物体血液中的代谢动力学参数，发现儿茶素经脂质体（Liposooe）结构嵌和后，分布速度常数 Q、消除速度常数ph－‘）．总清除率CL（．h－‘厅一级速度常数K21、 K10、K12比未经嵌和的显著小，而消除半衰期ti／26则大了近一倍，生物利用度提高 31儿

关键词：双亲和结构类黄酮儿茶素稳定性代谢动力学

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类黄酮与酚酸等天然抗氧化剂的结构与其抗氧化力的关系

引用

食品科学 2001年第6期22卷 85-91页

作者：林亲录施兆鹏湖南农业大学食品科技学院 410128

近几十年来，葡萄(酒)、茶叶等植物中天然抗氧化剂所具有的保健功能已引起了人们的高度重视，国内外许多科学家对这些抗氧化剂的结构、功能及制取方法等方面进行了不懈的研究。本文在前人研究基础上结合自己的试验，对类黄酮类和酚酸类... 详细信息

近几十年来，葡萄(酒)、茶叶等植物中天然抗氧化剂所具有的保健功能已引起了人们的高度重视，国内外许多科学家对这些抗氧化剂的结构、功能及制取方法等方面进行了不懈的研究。本文在前人研究基础上结合自己的试验，对类黄酮类和酚酸类等两类天然抗氧化剂的结构与其抗氧化力的关系进行了综述，阐述了二者的关系，不同结构的抗氧化剂在不同的作用环境中(液相与脂相)表现出的抗氧化力差别很大。

关键词：类黄酮酚酸抗氧化力分子结构抗氧化剂食品

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13-氢过氧化-顺-9,反-11-十八碳二烯酸氧化修饰对大豆蛋白凝胶性质的影响

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食品与发酵工业 2011年第1期37卷 42-46页

作者：吴伟林亲录华欲飞中南林业科技大学食品科学与工程学院江南大学食品学院江苏无锡214122

以13-氢过氧化-顺-9,反-11-十八碳二烯酸(HPODE)代表脂质氢过氧化物,研究脂质氢过氧化物氧化修饰对大豆蛋白凝胶性质的影响,采用质构仪、流变仪、持水性测定以及扫描电镜等方法表征大豆蛋白的凝胶性质。结果发现:蛋白质氧化造成大豆蛋... 详细信息

以13-氢过氧化-顺-9,反-11-十八碳二烯酸(HPODE)代表脂质氢过氧化物,研究脂质氢过氧化物氧化修饰对大豆蛋白凝胶性质的影响,采用质构仪、流变仪、持水性测定以及扫描电镜等方法表征大豆蛋白的凝胶性质。结果发现:蛋白质氧化造成大豆蛋白的凝胶硬度、凝胶形成温度、凝胶强度以及凝胶持水性,随着大豆蛋白氧化程度的增加,大豆蛋白凝胶的粗糙度增加,内部空隙变大,并且分布不均匀。蛋白质氧化对大豆蛋白凝胶性质的影响与HPODE浓度有关,当HPODE浓度低于0.1mmol/L时,蛋白质氧化对大豆蛋白凝胶性质的影响很小,可以忽略。

关键词： 13-氢过氧化-顺-9 反-11-十八碳二烯酸大豆蛋白蛋白质氧化凝胶

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葡萄籽中的天然抗氧化剂及其保健功能

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食品与发酵工业 2002年第4期28卷 75-78页

作者：林亲录施兆鹏秦丹湖南农业大学食品科技学院博士副教授。长沙410128

葡萄酒的保健作用已引起国内外许多科学家的高度重视 ,保健作用主要归功于其中的多酚类天然抗氧化剂。葡萄酒 (特别是红葡萄酒 )中的天然抗氧化剂很大一部分是来自葡萄籽 ,本文综述了近年来国内外葡萄籽中天然抗氧化剂种类的研究结果。... 详细信息

葡萄酒的保健作用已引起国内外许多科学家的高度重视 ,保健作用主要归功于其中的多酚类天然抗氧化剂。葡萄酒 (特别是红葡萄酒 )中的天然抗氧化剂很大一部分是来自葡萄籽 ,本文综述了近年来国内外葡萄籽中天然抗氧化剂种类的研究结果。葡萄籽中主要的天然抗氧化剂是酚酸类 (phenolicacids)和黄烷醇类 (flavan 3 ol)及其寡聚物 ,寡聚物主要是原花色素B族 (procyanidinB)、C族 (procyanidinC)、T族 (procyanidinT)及其酯型类天然抗氧化剂。

关键词：葡萄籽天然抗氧化剂保健功能葡萄酒

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串叶松香草冰淇淋的研制

引用

食品工业科技 2005年第1期26卷 104-105页

作者：秦丹谭兴和林亲录湖南农业大学食品科学技术学院长沙410128

以串叶松香草等为主要辅料研制冰淇淋。着重探讨了冰淇淋的加工工艺及配方,结果表明,最佳配方为奶油5％, 糖15％,鸡蛋10％,牛奶40％,奶粉5％,串叶松香草提取物 10％,复合稳定剂0.5％,水15％。

关键词：冰淇淋,串叶松香草,配方

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绿茶饮料保色的探讨

引用

食品科学 1994年第9期15卷 18-20页

作者：林亲录刘冠民湖南农业大学食品系

通过试验发现，绿茶茶汤的色泽与茶汤的总还原力具有显著的线性关系；还原力越强则茶汤绿色度越好，以缓冲液调整茶汤ｐＨ的处理样因还原力保存较好故经４０℃贮放３个月后其茶汤色泽仍翠绿明亮，而未经缓冲液调ｐＨ的对照样经４０℃贮... 详细信息

通过试验发现，绿茶茶汤的色泽与茶汤的总还原力具有显著的线性关系；还原力越强则茶汤绿色度越好，以缓冲液调整茶汤ｐＨ的处理样因还原力保存较好故经４０℃贮放３个月后其茶汤色泽仍翠绿明亮，而未经缓冲液调ｐＨ的对照样经４０℃贮放３个月后茶汤色泽深暗。

关键词：绿茶茶汤汤色还原力 pH值饮料保色

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