检索结果-内蒙古大学图书馆

食品工业科技 2025年第4期46卷 270-278页

作者：王雪于有强郑骁阳马洪江刘士伟王文鑫周芳段盛林黑龙江飞鹤乳业有限公司北京100015 黑龙江北纬四十七植物蛋白有限公司黑龙江齐齐哈尔161002 中国食品发酵工业研究院有限公司北京100015

本研究旨在探究两种产业化工艺对所制备的植物基复合乳风味的影响。采用顶空固相微萃取-气质联用技术(Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)与电子鼻、人体感官评价相结合的方式,比较分析采用两种大豆处理工艺(隔氧磨浆/高温灭酶,灭酶后磨浆)制备的植物基复合乳在贮藏期(0、90、180和360 d)内挥发性风味物质的差异。人体感官和电子感官结果表明,贮藏期植物基复合乳1#和2#的奶香味、花香味、果香味、谷物香味逐渐增强,异味逐渐减弱,植物基复合乳1#的风味优于植物基复合乳2#,且在各个风味维度上变化幅度小于植物基复合乳2#。采用HS-SPME-GC-MS方法共检测出46种挥发性风味成分,包括15种醇、7种醛、3种酸、7种酯、6种酮和8种其他成分。主成分分析结果表明,己醇、1-十四烷醇、1-十六烷醇、吡啶、己酸乙酯、棕榈酸乙酯、2-庚酮、2-辛酮、2-乙酰基噻唑等是影响植物基复合乳1#贮藏期风味变化的关键因子,2,3丁二醇、正己醛、麦芽酚、苯甲醛、乙酸乙酯、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪等是植物基复合乳2#贮藏期风味变化的关键因子。因此,采用隔氧磨浆/高温灭酶工艺制备的植物基复合乳香味较明显,且贮藏期变化较小,表明隔氧磨浆/高温灭酶工艺在改善植物复合乳风味、提高风味稳定性方面具有优势。

关键词：植物基复合乳电子鼻感官分析气相色谱-质谱风味

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食物饱腹感研究及其测试技术进展

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食品科学 2025年第2期46卷 299-307页

作者：姚孟丽韩晓峰王若永韩小伟韩忠曾新安黄京美刘义凤苑鹏柳嘉段盛林中国食品发酵工业研究院北京100020 空军特色医学中心北京100142 中国人民解放军总医院第五医学中心北京100139 华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640

饱腹感,即为进食后满足感和不再渴望进食的状态,在维护正常食欲、控制体质量、预防肥胖及改善代谢性疾病方面具有重要意义。文章系统分析影响饱腹感的多种因素,包括食物成分、感官特征、能量密度、心理因素及饮食行为等,并阐述这些因素... 详细信息

饱腹感,即为进食后满足感和不再渴望进食的状态,在维护正常食欲、控制体质量、预防肥胖及改善代谢性疾病方面具有重要意义。文章系统分析影响饱腹感的多种因素,包括食物成分、感官特征、能量密度、心理因素及饮食行为等,并阐述这些因素对饱腹感的作用机制。同时,重点介绍模拟视觉量表、胃肠道激素检测及闪烁扫描等新兴技术在饱腹感测试中的应用,展示这些技术在评估饱腹感方面的科学性和有效性。此外,文章还讨论饱腹感及其测试技术的研究意义与未来展望,旨在为饱腹感相关机制的深入研究、饱腹感测试技术的创新以及高饱腹感食品的开发提供理论支持和实践参考。

关键词：饱腹感食物成分感官特征能量密度心理因素饮食行为模拟视觉量表生化指标

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乳清蛋白肽对小鼠免疫应答和过敏性鼻炎的改善作用研究

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食品与发酵工业 2025年第2期51卷 160-167页

作者：韩晓峰姚孟丽韩小伟战鑫刘士伟张美娜王成祥苑鹏柳嘉段盛林中国食品发酵工业研究院北京100020 中国人民解放军总医院第五医学中心北京100039 新东康营养科技有限公司河北石家庄051430 河北同福健康产业有限公司河北石家庄051430

该研究旨在探究乳清蛋白肽(whey hydrolyzed peptides,WHPs)对小鼠免疫功能的影响,以及乳清蛋白肽对过敏性鼻炎小鼠过敏症状的改善作用。研究分为两大部分,第一部分设置空白组(灌胃蒸馏水)、对照组(灌胃乳清蛋白溶液)、实验组(灌胃不同... 详细信息

该研究旨在探究乳清蛋白肽(whey hydrolyzed peptides,WHPs)对小鼠免疫功能的影响,以及乳清蛋白肽对过敏性鼻炎小鼠过敏症状的改善作用。研究分为两大部分,第一部分设置空白组(灌胃蒸馏水)、对照组(灌胃乳清蛋白溶液)、实验组(灌胃不同剂量的WHPs溶液),观察WHPs对小鼠免疫器官指数、特异性免疫和非特异性免疫的影响。第二部分设置空白组(正常小鼠,灌胃无菌蒸馏水)、模型对照组(过敏性鼻炎小鼠,灌胃无菌蒸馏水)、实验组(过敏性鼻炎小鼠、分别灌胃高、中、低剂量的WHPs),观察WHPs对小鼠过敏症状的影响。结果表明,WHPs干预可以显著增大小鼠足跖厚度(P<0.05),上调白细胞介素-12(interleukin-12,IL-12)、干扰素-γ(interferon-γ,IFN-γ)等细胞因子水平(P<0.05),增加免疫球蛋白IgA、IgM、IgG浓度(P<0.05),增强巨噬细胞吞噬能力(P<0.05)等,并且在增大小鼠足跖厚度、增加血清免疫球蛋白IgA、IgM浓度和增强巨噬细胞吞噬能力方面的作用显著优于乳清蛋白(P<0.05)。对于过敏性鼻炎小鼠,WHPs可以显著降低血清和鼻腔灌洗液组胺水平(P<0.05),有效调节IL-4、IL-12等炎症因子水平,减轻嗜酸性粒细胞浸润,并且其减轻嗜酸性粒细胞浸润效果优于乳清蛋白。WHPs对小鼠的免疫反应有显著的提高作用,对过敏性鼻炎小鼠过敏症状有一定的改善作用,并且WHPs较乳清蛋白对免疫功能的提高和过敏性鼻炎的改善作用更加显著。

关键词：乳清蛋白肽乳清蛋白免疫应答特异性免疫非特异性免疫过敏性鼻炎

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谷氨酸钠协同低温冻融促进发芽芸豆富集γ-氨基丁酸的机理研究

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食品与发酵工业 2025年第5期51卷 190-196页

作者：徐开媛王默涵刘金洋安宇李思楠王佳张智慧段盛林王颖张璐黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆163319 中国食品发酵工业研究院有限公司功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室北京100015 国家杂粮工程技术中心黑龙江大庆163319

该研究以发芽芸豆为原料进行谷氨酸钠(monosodium glutamate,MSG)协同低温冻融处理,对处理前后谷氨酸脱羧酶(glutamate decarboxylase,GAD)、二胺氧化酶(diamine oxidase,DAO)和多胺氧化酶(polyamine oxidase,PAO)活性进行测定,并利用非靶向代谢组学对MSG协同低温冻融促进发芽芸豆富集γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的机理进行研究。结果表明,MSG协同低温冻融可以显著促进发芽芸豆GABA的富集,处理后GABA含量为仅发芽处理组的3.33倍。发芽芸豆在MSG协同低温冻融处理后GAD活性未发生显著变化、DAO活性和PAO活性显著降低。非靶向代谢组学研究发现,MSG协同低温冻融会引起发芽芸豆体内氨基酸、脂质和碳水化合物类代谢物质变化,并主要通过调节精氨酸和脯氨酸代谢途径、β-丙氨酸代谢途径、烟酸和烟酰胺代谢途、丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢途、丁酸代谢途径促进GABA的合成。

关键词：谷氨酸钠低温冻融发芽芸豆 γ-氨基丁酸富集代谢途径

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地参中水苏糖的提取工艺优化及抗氧化活性研究

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农产品加工 2025年第5期 48-51页

作者：滑利洲王永霞马芙俊段盛林刘士伟郑骁阳于有强王文鑫曾雪莹周芳河北工程大学河北邯郸056038 中国食品发酵工业研究院有限公司北京100015 功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室北京100015

以水苏糖提取率为指标,采用热水浸提法从地参中提取水苏糖,使用单因素正交法优化提取工艺,得到最佳提取工艺为料液比1∶22.5(g∶mL),浸提时间3.5 h,重复次数2次,浸提温度65℃,此时水苏糖提取率为32.34%。同时检测水苏糖对DPPH自由基和A... 详细信息

以水苏糖提取率为指标,采用热水浸提法从地参中提取水苏糖,使用单因素正交法优化提取工艺,得到最佳提取工艺为料液比1∶22.5(g∶mL),浸提时间3.5 h,重复次数2次,浸提温度65℃,此时水苏糖提取率为32.34%。同时检测水苏糖对DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力,结果得出水苏糖具有较好的抗氧化活性。

关键词：地参水苏糖抗氧化活性工艺优化

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水苏糖的益生元活性及其应用研究进展

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中国食品添加剂 2023年第1期34卷 75-82页

作者：段盛林中国食品发酵工业研究院有限公司北京100015 功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室北京100015

水苏糖作为一种功能性低聚糖,能够选择性促进宿主肠道有益菌的生长增殖,从而改善宿主健康。研究表明,水苏糖进入动物或人体内能够发挥多种生理功能,如增殖肠道有益菌,改善肠道健康;参与三羧酸循环,降低血糖;降低血液中胆固醇含量,改善... 详细信息

水苏糖作为一种功能性低聚糖,能够选择性促进宿主肠道有益菌的生长增殖,从而改善宿主健康。研究表明,水苏糖进入动物或人体内能够发挥多种生理功能,如增殖肠道有益菌,改善肠道健康;参与三羧酸循环,降低血糖;降低血液中胆固醇含量,改善脂质代谢;润肠通便,促进肠道蠕动,缓解便秘症状等。此外,水苏糖理化性质稳定,口感清爽,甜度仅为蔗糖的22%,常被用于饮料、乳制品、烘焙等食品研制。当前主要集中于水苏糖的应用研究,但其良好的益生元活性作用机制尚不清楚。本文围绕水苏糖的益生元活性以及在食品中的应用等方面进行综述,为水苏糖在功能性食品中的产业化应用提供理论依据。

关键词：水苏糖提取纯化检测生物活性应用

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延安酶解小米粉的开发研究及产品评价

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农产品加工 2025年第5期 25-30页

作者：王文鑫杨东于有强杨元智潘聪郑晓阳刘士伟马玥王启马喜山刘金洋苑鹏柳嘉曾雪莹段盛林中国食品发酵工业研究院有限公司北京100015 功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室北京100015 延安农业投资建设(集团)有限公司陕西延安716000

对延安小米进行生物酶解,优化酶解工艺,对不同工艺小米粉进行物性评价及电子感官对比。采用单因素试验,以DE值与感官评分为测定指标,研究了生物酶制剂种类、酶添加量、酶解时间、酶解温度对小米浆DE值及感官品质的影响。并在单因素试验... 详细信息

对延安小米进行生物酶解,优化酶解工艺,对不同工艺小米粉进行物性评价及电子感官对比。采用单因素试验,以DE值与感官评分为测定指标,研究了生物酶制剂种类、酶添加量、酶解时间、酶解温度对小米浆DE值及感官品质的影响。并在单因素试验结果基础上设计三因素三水平正交试验,对酶解工艺参数进行优化,确定最佳酶解工艺条件。结果表明,使用α-中温淀粉酶,酶添加量0.6%,在55℃条件下酶解50 min,以此条件所得酶解小米粉的水解度较高、粒径较小,DE值达到55.36%,平均粒径仅13.42μm。同时,风味得到强化,强于普通小米粉。通过上述试验得知,生物酶解可进一步改善小米粉的物理特性,同时对小米粉成品的感官品质具有一定影响。

关键词：小米粉生物酶解工艺优化产品评价

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一种新开发的高原有机餐包功能研究

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中国食品添加剂 2015年第10期26卷 130-137页

作者：范光森王雪柳嘉段盛林中国食品发酵工业研究院朝阳100015

主要研究了以药食两用的食材开发的高原有机餐包的营养特性和功能特性。通过体外消化试验研究了高原有机餐包的血糖生产指数(GI),分别采用还原Fe^(3+)、邻苯三酚自氧化法、H_2O_2法和1,1二苯基2三硝基苯肼(DPPH)法测定了有机餐包的总还... 详细信息

主要研究了以药食两用的食材开发的高原有机餐包的营养特性和功能特性。通过体外消化试验研究了高原有机餐包的血糖生产指数(GI),分别采用还原Fe^(3+)、邻苯三酚自氧化法、H_2O_2法和1,1二苯基2三硝基苯肼(DPPH)法测定了有机餐包的总还原力、O^-_2·抑制率、·OH的清除率和DPPH·的抑制率,并且通过细胞模型考察了其抗癌作用。实验表明该餐包属于中GI食品,并且具有一定的抗氧化能力,同时具有抗癌疗效,能够抑制肝癌细胞Hep G2的生长,通过细胞周期观察,主要阻滞在S期以及G2/M期的细胞分裂。综上可见,该餐包具有很好的功能效果。

关键词：枸杞沙棘血糖生成指数抗氧化抗癌

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影响乳清分离蛋白-羧甲基纤维素钠油乳液体外消化因素探究

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食品与发酵工业 2020年第12期46卷 21-28页

作者：朱巧莎侯占群段盛林牟德华河北科技大学生物科学与工程学院河北石家庄050000 内蒙古乳业技术研究院有限责任公司北京100020 中国食品发酵工业研究院有限公司北京100015

该文分别以椰子油、紫苏籽油、橄榄油、棕榈油和稻米油为芯材,乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)和羧甲基纤维素钠(carboxmethylcellulo sesodium,CMC)为壁材制备5种不同类型的油乳液,并模拟体外消化实验,探究不同酶浓度、加样量... 详细信息

该文分别以椰子油、紫苏籽油、橄榄油、棕榈油和稻米油为芯材,乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)和羧甲基纤维素钠(carboxmethylcellulo sesodium,CMC)为壁材制备5种不同类型的油乳液,并模拟体外消化实验,探究不同酶浓度、加样量、含油量对椰油乳液脂肪酸释放率的影响以及不同油类型对乳液脂肪酸释放率及脂肪酸组成的影响。结果显示,在口腔和胃阶段,WPI-CMC稳定的椰油乳液的脂肪酸释放率整体偏低,不随酶浓度(0. 15~1. 5 mg/mL)、加样量和含油量的增加而变化;在小肠阶段,胰酶的浓度越高,乳液脂肪酸释放越快,而最终脂肪酸的释放率也越高;随加样量的增加乳液的脂肪酸释放率反而减小,随油含量的增加乳液的黏弹性变好,流动性变差,脂肪酸释放率减小。乳液脂肪酸的最大释放水平依次为椰油>橄榄油>棕榈油=稻米油>紫苏籽油(P<0. 05);长链甘油三酸酯的速率速率低于中链甘油三酸酯,长链多不饱和脂肪酸的释放速率低于长链单不饱和脂肪酸;包埋对椰油、紫苏籽油和橄榄油主要脂肪酸组成无影响,但使棕榈油的主要脂肪酸组成比例下降,对稻米油主要脂肪酸组成比例构成一定的破坏;椰油、紫苏籽油和橄榄油中其他脂肪酸的释放速率要高于多不饱和脂肪酸。可见,不同酶浓度、加样量、含油量和油类型对脂肪的体外释放均有影响。

关键词：乳状液体外消化释放率脂肪酸组成油类型

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开启低血糖指数的密码

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中国食品药品监管 2018年第8期 78-83页

作者：段盛林陈伟中国食品发酵工业研究院食品研发部北京协和医院肠内肠外科

食物血糖生成指数(GI)被用来衡量食物中碳水化合物对血糖浓度的影响。高GI的食物进入胃肠后消化快、吸收率高,葡萄糖释放快,葡萄糖进入血液后峰值高,简单说就是血糖升的高;低GI食物在胃肠中停留时间长,吸收率低,葡萄糖释放缓慢,葡萄糖... 详细信息

食物血糖生成指数(GI)被用来衡量食物中碳水化合物对血糖浓度的影响。高GI的食物进入胃肠后消化快、吸收率高,葡萄糖释放快,葡萄糖进入血液后峰值高,简单说就是血糖升的高;低GI食物在胃肠中停留时间长,吸收率低,葡萄糖释放缓慢,葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢,简单说就是血糖比较低。因此,利用食物血糖生成指数合理安排膳食,对于调节和控制人体血糖大有益处。一般来说,只要一半的高血糖生成指数食物替换成低血糖生成指数食物,就能获得显著改善血糖的效果。

关键词：血糖指数密码碳水化合物葡萄糖血糖浓度停留时间合理安排吸收率

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