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食品工业科技 2020年第1期41卷 12-16,24页

作者：聂吉语李荣王颖罗力荧孙璐姜子涛天津商业大学生物技术与食品科学学院天津300134 天津天狮学院食品工程学院天津301700

研究了迷迭香提取物(RE)的化学成分、抗氧化活性及RE与其环糊精钾金属有机骨架包结物(RE-K-CDMOF)在中式培根中的应用。结果表明:RE的主要成分为迷迭香酸等12种物质;RE具有良好的抗氧化效果,在0.5~1.5 mg/m L浓度范围内,清除DPPH自由基... 详细信息

研究了迷迭香提取物(RE)的化学成分、抗氧化活性及RE与其环糊精钾金属有机骨架包结物(RE-K-CDMOF)在中式培根中的应用。结果表明:RE的主要成分为迷迭香酸等12种物质;RE具有良好的抗氧化效果,在0.5~1.5 mg/m L浓度范围内,清除DPPH自由基的能力大于BHT小于VC,在1~5μg/m L浓度范围内,清除OH自由基的能力大于VC小于BHT。应用于中式培根腌制过程中脂质氧化实验表明,与对照组相比添加RE及RE-K-CD-MOF各组均具有较低的过氧化值和丙二醛含量;与添加RE各组相比,添加RE-K-CD-MOF各组表现出更好的稳定性和抑制脂质氧化效果。与添加0.3%RE相比,添加0.3%RE-K-CD-MOF时,加工结束时中式培根的过氧化值降低了17.8%,丙二醛含量降低了17.2%。

关键词：迷迭香提取物包结物化学成分中式培根自由基清除过氧化值丙二醛含量

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白苏叶醇提物的鉴定及其对中式培根脂质氧化的影响

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食品工业科技 2020年第3期41卷 40-45页

作者：王颖杜艳李晨阳李荣姜子涛孙璐天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室天津300134 天津天狮学院食品工程学院天津301700

本文通过对白苏叶醇提物进行成分鉴定及其在中式培根生产加工过程的应用研究,为白苏叶资源的进一步开发利用奠定了理论基础。首先利用大孔树脂及制备色谱对微波辅助提取得到的白苏叶醇提物进行了纯化,然后采用液相色谱-飞行时间质谱和... 详细信息

本文通过对白苏叶醇提物进行成分鉴定及其在中式培根生产加工过程的应用研究,为白苏叶资源的进一步开发利用奠定了理论基础。首先利用大孔树脂及制备色谱对微波辅助提取得到的白苏叶醇提物进行了纯化,然后采用液相色谱-飞行时间质谱和液相色谱-三重四级杆质谱对其成分进行了定性定量分析,并研究了不同浓度的白苏叶醇提物的添加对中式培根加工过程中的脂质氧化的影响。结果表明,白苏叶醇提物共鉴定出了13种化合物。其主要成分为迷迭香酸(74.94μg/mg)、野黄芩苷(50.08μg/mg)、芹菜素-6,8-二-C-葡萄糖苷(41.08μg/mg)。经白苏叶醇提物处理的中式培根的丙二醛值(MDA)和过氧化值(POV)在整个实验周期中均不断升高,但显著低于对照组(P<0.05),同时涂抹的提取物浓度越高,对脂质氧化的抑制程度也就越大,这证明了白苏叶醇提物可有效抑制中式培根的过度脂质氧化。

关键词：白苏叶黄酮成分分析中式培根脂质氧化

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天然植物提取物替代硝盐加工中式培根及其产品特性分析

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成都大学学报（自然科学版） 2019年第2期38卷 142-145页

作者：何丹王卫黄本婷熊纬吉莉莉张佳敏张莹成都大学肉类加工四川省重点实验室四川成都610106 闻达食品配料有限公司辽宁大连116000 成都汇馨贸易有限公司四川成都611731

用天然植物提取物替代亚硝酸钠加工中式培根,其关键工艺及技术参数为:选用猪肋肉为原料,修整后双面盐水注射和间歇式真空滚揉(滚揉时间6h、真空度-0.08MPa、温度4℃),70℃蒸煮90min后,60℃烘烤30min,冷却至2℃后切片并真空包装,2℃贮藏... 详细信息

用天然植物提取物替代亚硝酸钠加工中式培根,其关键工艺及技术参数为:选用猪肋肉为原料,修整后双面盐水注射和间歇式真空滚揉(滚揉时间6h、真空度-0.08MPa、温度4℃),70℃蒸煮90min后,60℃烘烤30min,冷却至2℃后切片并真空包装,2℃贮藏和销售.实验结果显示,产品冷藏至25d仍然呈现良好的质量特性,其主要特性指标为:感官总分7分,pH值5.7,酸价值1.16mg/g,过氧化值1.03meq/kg,亮度(L^*)值、红度(a^*)值、黄度(b^*)值分别为68.56、10.23和15.59,菌落总数4.71lg(cfu/g),硝盐残留低于1mg/kg.

关键词：中式培根加工工艺硝盐天然植物提取物产品特性

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天然植物提取物替代亚硝酸钠对中式培根特性的影响

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肉类研究 2018年第12期32卷 8-13页

作者：王卫熊玮李晓燕何丹黄本婷张佳敏白婷吉莉莉成都大学肉类加工四川省重点实验室四川成都610106 苏州闻达食品配料有限公司江苏苏州215300

在中式培根加工中用天然植物提取物T10 PLUS替代亚硝酸钠,以添加亚硝酸钠的常规产品作为对照,研究天然植物提取物替代亚硝酸钠对产品特性的影响。结果表明:在实验期内,实验组和对照组产品均呈现较好的红度值和外观色泽,而亚硝酸钠的护... 详细信息

在中式培根加工中用天然植物提取物T10 PLUS替代亚硝酸钠,以添加亚硝酸钠的常规产品作为对照,研究天然植物提取物替代亚硝酸钠对产品特性的影响。结果表明:在实验期内,实验组和对照组产品均呈现较好的红度值和外观色泽,而亚硝酸钠的护色作用比天然植物提取物稍佳;添加亚硝酸钠产品的抑制酸败和抗氧化能力略强,但与添加天然植物提取物的产品无显著差异;亚硝酸钠表现出略优于天然植物提取物的抑菌效果,但在产品冷藏的25 d内差异不显著;亚硝酸钠组产品的色泽指标更佳,其他指标未见显著差异。

关键词：中式培根天然植物提取物亚硝酸钠产品特性

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天然植物提取物替代硝盐加工中式培根及其产品特性分析

天然植物提取物替代硝盐加工中式培根及其产品特性分析

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健康中国·烹饪营养·产业创新——2019健康中国与食品营养产业发展论坛暨四川省营养学会、四川省食品科学技术学会学术年会

作者：何丹王卫黄本婷熊纬吉莉莉张佳敏张莹成都大学肉类加工四川省重点实验室闻达食品配料有限公司成都汇馨贸易有限公司

用天然植物提取物替代亚硝酸钠加工中式培根,关键工艺及技术参数为:选用猪肋肉为原料,修整后双面盐水注射和间歇式真空滚揉(滚揉时间6h、真空度-0.08MPa、温度4℃);70℃蒸煮90min后;60℃烘烤30min,冷却至2℃后切片并真空包装,2℃贮藏和... 详细信息

用天然植物提取物替代亚硝酸钠加工中式培根,关键工艺及技术参数为:选用猪肋肉为原料,修整后双面盐水注射和间歇式真空滚揉(滚揉时间6h、真空度-0.08MPa、温度4℃);70℃蒸煮90min后;60℃烘烤30min,冷却至2℃后切片并真空包装,2℃贮藏和销售。产品冷藏至25天仍然呈现良好的质量特性,其主要特性指标为:感官总分7分,pH 5.7,AV 1.16 mg/g,POV 1.03 meq/kg

关键词：中式培根加工工艺硝盐天然植物提取物产品特性

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海藻糖对中式培根品质及保鲜效果的影响

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肉类工业 2017年第4期 35-37页

作者：周辉扶庆权江苏雨润肉类产业集团有限公司江苏南京211806 南京晓庄学院食品科学学院江苏南京211171

主要研究海藻糖对中式培根品质及保鲜效果的影响。结果表明,添加海藻糖对中式培根的酸碱度和色泽无显著性影响,然而无论是在4℃贮藏还是常温贮藏,海藻糖均能显著抑制微生物的生长和脂肪氧化。

关键词：海藻糖中式培根品质保鲜效果

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强化高温风干工艺对中式培根脂质分解氧化的影响

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食品科学 2013年第11期34卷 77-82页

作者：王艳刘昌华章建浩靳国锋国家肉品质量安全控制工程技术研究中心教育部肉品加工与质量控制重点实验室农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室南京农业大学食品科技学院江苏南京210095

为揭示强化高温风干成熟工艺对中式培根肌肉脂肪分解氧化的影响,探寻强化高温处理在腌腊肉制品加工中的可行性,以65℃温度对腌制后的中式培根进行0.5h强化高温处理,与未强化高温处理作对照,测定工艺过程中式培根肌肉中各项脂质分解氧化... 详细信息

为揭示强化高温风干成熟工艺对中式培根肌肉脂肪分解氧化的影响,探寻强化高温处理在腌腊肉制品加工中的可行性,以65℃温度对腌制后的中式培根进行0.5h强化高温处理,与未强化高温处理作对照,测定工艺过程中式培根肌肉中各项脂质分解氧化指标的变化。结果表明:与对照组相比,65℃强化高温处理使中性酯酶、酸性酯酶和磷脂酶活力分别提高了30.65%、63.64%和87.10%,脂肪氧合酶(LOX)活力增幅为73.42%(P<0.05),且在之后的风干阶段始终高于对照组;4种主要的游离脂肪酸含量都发生不同程度增加,亚油酸含量增加了41.73%(P<0.01);同时成品中硫代巴比妥酸值(TBARs)和过氧化值(POV)分别下降了26.10%和45.00%(P<0.05)。因此,采用强化高温新工艺能够显著激活脂肪酶活力,加速脂质分解氧化,有利于风味物质积累和品质改善,同时能有效降低最终产品的POV和TBARs值,提高产品的安全性。

关键词：中式培根强化高温风干成熟脂质分解氧化脂肪氧合酶游离脂肪酸

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壳聚糖美拉德反应产物抗氧化特性及其涂膜中式培根抗氧化效果的研究

壳聚糖美拉德反应产物抗氧化特性及其涂膜中式培根抗氧化效果的研...

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作者：徐红萍南京农业大学

学位级别：硕士

壳聚糖因高生物相容性、优异保鲜能力而被广泛应用于食品工业中,但其抗氧化能力较差。壳聚糖含有氨基基团,能与还原性糖的羟基基团发生美拉德反应,且美拉德反应产物能明显提高食品的抗氧化能力和风味品质。传统干腌肉制品因其色、香、... 详细信息

壳聚糖因高生物相容性、优异保鲜能力而被广泛应用于食品工业中,但其抗氧化能力较差。壳聚糖含有氨基基团,能与还原性糖的羟基基团发生美拉德反应,且美拉德反应产物能明显提高食品的抗氧化能力和风味品质。传统干腌肉制品因其色、香、味俱全而深受广大消费者青睐,但是长时间的腌制风干成熟导致过度脂质氧化而影响其品质安全性,国内外关于传统干腌肉制品的尤其是壳聚糖涂膜抗氧化技术已有许多报导,但仍缺乏行之有效的方法。因此,研究探索基于美拉德反应改性壳聚糖,提高其抗氧化性能,涂膜腌腊肉制品以降低其脂肪过度氧化程度具有十分重要的意义。本文采用美拉德反应改性壳聚糖产物,研究其抗氧化能力,采用响应曲面试验方法研究涂膜中式培根的抗氧化效果及其对产品品质的影响,旨在探索适用于腌腊肉制品的新型抗氧化剂及其方法,具体内容有以下三个方面： 1.壳聚糖美拉德反应产物体外抗氧化能力的研究高温条件下,以壳聚糖为原料,与葡萄糖发生美拉德反应,通过测定改性后壳聚糖美拉德反应产物(MRPs) DPPH自由基清除率、还原能力及螯合铁离子能力,确定不同壳聚糖粘度及浓度、葡萄糖浓度、pH和温度的反应条件对壳聚糖MRPs体外抗氧化能力的影响。结果表明：壳聚糖经改性后,MRPs体外抗氧化能力得到显著改善(p<0.05),与未改性的壳聚糖相比,浓度1%时,MRPs的DPPH自由基清除率提高了124%,低、中粘度的MRPs还原能力分别提高377%、403%,铁离子螯合率比改性前分别提高了34.41%、24.5%；MRPs的DPPH自由基清除率、还原能力与葡萄糖浓度、壳聚糖浓度和温度呈现正相关趋势,低、中粘度壳聚糖MRPs仅在还原能力上有显著差异(p<0.05),pH值在3.6--5.4内对壳聚糖MRPs抗氧化性能有比较复杂的影响。 2.壳聚糖美拉德反应条件对MRPs涂膜中式培根抗氧化效果的影响研究以壳聚糖浓度、葡萄糖浓度、壳聚糖粘度配比为试验因素,将壳聚糖MRPs涂膜中式培根,以其成品的POV为目标值,采用响应曲面试验方法(RSM)研究对壳聚糖MRPs涂膜中式培根抗脂质氧化效果影响的交互作用。研究结果表明：壳聚糖浓度与葡萄糖浓度、葡萄糖浓度与壳聚糖粘度配比对POV的影响交互作用均显著(p<0.05),其中壳聚糖浓度临界值随葡萄糖浓度增大(y=0.5188x+0.6457,R2=1)、葡萄糖浓度临界值随壳聚糖粘度配比增大(y=0.014x+0.7238,R2=1)呈线性增加趋势。以POV为目标函数的回归优化改性壳聚糖工艺参数为葡萄糖浓度1.37%、壳聚糖浓度1.32%、壳聚糖粘度配比53.94。 3.壳聚糖MRPs涂膜对中式培根加工过程中脂质抗氧化效果及品质的影响采用第二章最优工艺制备壳聚糖MRPs,在发酵中期(风干第6天)涂膜中式培根,通过测定其加工过程中理化指标(水分、pH值、色差)、氧化指标(POV和TBARs)的变化,与空白对照组和未改性壳聚糖涂膜组相比较,探索改性壳聚糖涂膜对培根脂质抗氧化和品质的影响。研究结果表明：各组中式培根加工过程中,水分含量不断下降,pH值不断上升但在5.5-6.3之间,POV、TBARs值呈先上升后下降趋势；壳聚糖MRPs涂膜的中式培根成品L*值最大,b*值最小,POV值显著低于空白对照组(p<0.05),且比未改性壳聚糖组的成品POV、TBARs值分别降低了14.21%、45.61%；中式培根POV、TBARs氧化指标都与水分含量呈显著负相关(p<0.05),与温度呈显著正相关(p<0.05),说明升高温度能加速产品水分散失,脂质氧化速率变快。

关键词：中式培根加工过程 POV 美拉德反应产物壳聚糖抗氧化效果抗氧化特性

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强化高温风干成熟对中式培根脂质氧化和感官品质的影响

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食品科学 2012年第4期33卷 1-7页

作者：王艳章建浩刘佳彭洁孙丽双国家肉品质量安全控制工程技术研究中心教育部肉品加工与质量控制重点实验室农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室南京农业大学食品科技学院江苏南京210095

以猪五花肉为原料,采用强化高温风干成熟工艺制作中式培根,研究强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质氧化和感官品质的影响。结果表明:采用65℃强化高温处理可以显著激活脂肪氧合酶活力(P<0.05),产品的硫代巴比妥酸值(0.17mg MDA/kg)... 详细信息

以猪五花肉为原料,采用强化高温风干成熟工艺制作中式培根,研究强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质氧化和感官品质的影响。结果表明:采用65℃强化高温处理可以显著激活脂肪氧合酶活力(P<0.05),产品的硫代巴比妥酸值(0.17mg MDA/kg)比对照组降低26.1%、过氧化值降低了45%(P<0.01),感官评分提高14.0%,说明强化高温可以促进脂质氧化和风味物质积累,降低产品氧化指标;以硫代巴比妥酸值和感官评分为目标函数的综合回归优化工艺结果为强化温度65℃、风干成熟温度18～29.5℃(每天升高1.5℃)、风干相对湿度72%～68.5%(每天降低0.5%)、风干时间8d,此时产品的盐分与水分含量分别为3.56%、52.2%,与感官分析结果有良好的一致性。

关键词：中式培根强化高温风干成熟脂质氧化感官品质回归优化

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改性茶多酚对中式培根发酵成熟过程脂肪氧化的影响

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食品科学 2012年第23期33卷 64-69页

作者：申雷章建浩靳国锋南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心教育部肉品加工与质量控制重点实验室农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏南京210095

脂质过度氧化对传统腌腊肉制品的品质安全产生重大影响。本实验采用天然抗氧化剂茶多酚的油溶性改性物对中式培根进行涂膜抗氧化处理,研究其对中式培根在发酵成熟过程中的脂肪氧化效果。结果表明:经改性茶多酚-壳聚糖联合处理的中式培... 详细信息

脂质过度氧化对传统腌腊肉制品的品质安全产生重大影响。本实验采用天然抗氧化剂茶多酚的油溶性改性物对中式培根进行涂膜抗氧化处理,研究其对中式培根在发酵成熟过程中的脂肪氧化效果。结果表明:经改性茶多酚-壳聚糖联合处理的中式培根在成熟结束时内层肌肉过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸(TBARs)、酸价值(AV)分别比普通茶多酚-壳聚糖处理组降低了28.82%、12.76%、7.91%,表层脂肪降低了12.73%、17.11%、14.37%,说明改性茶多酚良好的油溶性提高了其抗氧化性,使中式培根脂质氧化得到有效抑制。同时,成熟结束时改性茶多酚-壳聚糖处理组的红度值、黄度值与普通茶多酚-壳聚糖组的差异不显著(P>0.05)。综合考虑,建议在实际应用中采用改性茶多酚与壳聚糖的联合处理。

关键词：改性茶多酚中式培根脂肪氧化壳聚糖

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