检索结果-内蒙古大学图书馆

食品工业科技 2007年第9期28卷 94-98页

作者：杜木英伍怡郦阚建全 Judit Beczner 陈宗道西南大学食品科学学院重庆400716 Central Food Research Institute

传统青稞酒发酵过程中,酒醅的pH由6.07显著下降至约4.09（p＜0.05）;总酸在36h时显著升高到0.80%（p＜0.05）,之后略有下降,发酵终点时为0.73%.发酵品温先缓升,再缓降,最高达36.2℃;发酵过程中还原糖含量和糖化酶活力都在24h内显著增加... 详细信息

传统青稞酒发酵过程中,酒醅的pH由6.07显著下降至约4.09（p＜0.05）;总酸在36h时显著升高到0.80%（p＜0.05）,之后略有下降,发酵终点时为0.73%.发酵品温先缓升,再缓降,最高达36.2℃;发酵过程中还原糖含量和糖化酶活力都在24h内显著增加（p＜0.05）,达到最大值后逐渐下降;总糖呈显著性下降趋势,而酒精度显著增高（p＜0.05）,平均浓度达6.53%左右;酒醅中酸性蛋白酶活力及氨态氮含量同时呈显著性增高（p＜0.05）,24h后逐渐降低.经过72h发酵,青稞酒醅的蛋白质含量平均值高达19.63%,碳水化合物含量下降,总能量值与熟青稞差异不显著,矿物质成分含量则显著增加（p＜0.05）,更加具有营养价值.传统青稞酒游离氨基酸总含量达110.912 mg/100mL,但相对于黄酒及日本清酒较低;感官检验表明风味较好的传统青稞酒的发酵时间约为60～72h.

关键词：传统青稞酒发酵化学成分

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基于响应面法西藏传统青稞酒的酿造工艺

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食品与发酵工业 2019年第22期45卷 171-178页

作者：贾福晨张晓蒙于佳俊金玮鋆张凤杰薛洁薛蓓西藏农牧学院食品科学学院西藏林芝860000 中国食品发酵工业研究院北京100015 酒类品质与安全国际联合研究中心北京100015

该研究以西藏传统农作物青稞为原材料,对西藏传统青稞酒的酿造工艺进行研究,该文在单因素试验的基础上进行响应面优化试验,通过试验确定最佳酿造工艺为:泡粮时间24 h、初始泡粮水温55℃、蒸粮时间4 h、糖化时间2 d、料水比1∶2.3(g∶mL... 详细信息

该研究以西藏传统农作物青稞为原材料,对西藏传统青稞酒的酿造工艺进行研究,该文在单因素试验的基础上进行响应面优化试验,通过试验确定最佳酿造工艺为:泡粮时间24 h、初始泡粮水温55℃、蒸粮时间4 h、糖化时间2 d、料水比1∶2.3(g∶mL)、发酵时间52.32 h、发酵温度32℃。并以此工艺为基础,酿造出藏青2000传统青稞酒,并对其风味特征进行分析,鉴定出藏青2000青稞酒中55种主要风味物质,主要包括了醇类、醛类、酸类、酯类、烷烃类、烯烃类、酚类,共计七大类风味物质。其中醇类物质相对含量占总风味物质的79.93%,其次是酯类占10.70%。该研究结果为西藏传统青稞酒的工业化生产提供了科学依据。

关键词：响应面设计传统青稞酒工艺风味物质生产

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基于模糊数学感官评价和响应面法优化传统青稞酒发酵工艺

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中国酿造 2024年第9期43卷 203-208页

作者：张陈阎莹莹张文会西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所西藏拉萨850030

该研究以青稞为原料,以酒曲为糖化发酵剂制备传统青稞酒。以酒精度和感官评分为评价指标,通过模糊感官评价法和响应面法优化传统青稞酒的发酵工艺条件,并对其理化指标进行分析。结果表明,传统青稞酒最优发酵工艺条件为酒曲添加量3.6‰... 详细信息

该研究以青稞为原料,以酒曲为糖化发酵剂制备传统青稞酒。以酒精度和感官评分为评价指标,通过模糊感官评价法和响应面法优化传统青稞酒的发酵工艺条件,并对其理化指标进行分析。结果表明,传统青稞酒最优发酵工艺条件为酒曲添加量3.6‰、发酵温度28℃、发酵时间2d,料液比1:2(g:mL)。在此优化条件下,传统青稞酒酒精度为6.50%vol,感官评分为93.16分,酒体微黄透亮,酒香突出,绵甜爽洌,醇厚细腻。传统青稞酒酸度、总糖、非糖固形物、氨基酸态氮含量分别为3.42 g/L、5.50 g/L、14.66 g/L、0.17 g/L。

关键词：传统青稞酒发酵工艺优化模糊数学感官评价响应面法

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β-葡聚糖对传统青稞酒发酵的影响

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食品与发酵工业 2019年第10期45卷 149-154页

作者：游茂兰邓婧覃小丽金剑波叶正荣易川虎刘雄西南大学食品科学学院重庆400715 昌都市农业科学研究所西藏昌都854000 昌都君亲农业科技开发有限公司西藏昌都854000

探究β-葡聚糖与传统青稞酒发酵间存在的相互影响,为传统青稞酒生产提供科学指导。检测传统青稞酒发酵过程中总糖、β-葡聚糖和乙醇的动态变化及营养成分在青稞酒与酒糟中的分布;采用青稞淀粉和β-葡聚糖模拟酿造工艺并利用显微镜观察β... 详细信息

探究β-葡聚糖与传统青稞酒发酵间存在的相互影响,为传统青稞酒生产提供科学指导。检测传统青稞酒发酵过程中总糖、β-葡聚糖和乙醇的动态变化及营养成分在青稞酒与酒糟中的分布;采用青稞淀粉和β-葡聚糖模拟酿造工艺并利用显微镜观察β-葡聚糖与淀粉混合发酵物的形态。随发酵时间的延长酒醅总糖先增后减,β-葡聚糖含量逐渐下降,酒精度逐渐上升,部分β-葡聚糖溶入青稞酒而酒糟富集了蛋白质、粗纤维、总糖、β-葡聚糖(8.42 g/100g)和氨基酸(16 570.08 mg/100g);模拟工艺中淀粉分解率、还原糖生成量、酒精产量随β-葡聚糖浓度的升高而显著降低( P <0.05),且β-葡聚糖在酒精发酵过程中被部分降解。β-葡聚糖对淀粉的包裹作用可延缓或抑制酒曲对淀粉的分解,且其浓度越高抑制效果越明显。该研究为传统青稞酒酿造品质的提高和酒糟的高值化利用提供了科学参考。

关键词：传统青稞酒 β-葡聚糖淀粉发酵

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传统青稞酒现状探究

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西藏农业科技 2020年第1期42卷 91-93页

作者：张志薇靳玉龙刘小娇张玉红西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所西藏拉萨850000

本文通过对现有传统青稞酒的固有模式和不完善的技术情况进行了阐述,初步探讨了传统青稞酒的现状及对其未来的发展提出了建议。

关键词：传统青稞酒规模化技术

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不同澄清剂对传统青稞酒澄清效果的影响

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西藏农业科技 2024年第2期46卷 26-33页

作者：张陈阎莹莹张文会西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所西藏拉萨850000

为研究硅藻土、壳聚糖、聚乙烯吡咯烷酮、皂土和明胶对传统青稞酒澄清的影响。以透光率、色度、感官评价为考察指标确定澄清剂的最适添加量并测定理化指标。结果发现硅藻土对传统青稞酒的澄清效果最好,当硅藻土的添加量为24 g/mL时,贮藏... 详细信息

为研究硅藻土、壳聚糖、聚乙烯吡咯烷酮、皂土和明胶对传统青稞酒澄清的影响。以透光率、色度、感官评价为考察指标确定澄清剂的最适添加量并测定理化指标。结果发现硅藻土对传统青稞酒的澄清效果最好,当硅藻土的添加量为24 g/mL时,贮藏7 d的传统青稞酒透光率为55.84%,L*为26.63,感官评分可以达到70分以上。壳聚糖澄清效果较好,但口感下降,PVPP不能有效抑制褐变,皂土澄清时间较长,明胶对传统青稞酒澄清效果不明显,不能抑制传统青稞酒褐变,口感也明显下降。添加澄清剂后传统青稞酒的各项理化指标符合《黄酒》标准(GB/T 13662—2018)。综合来看,从时间和经济成本考虑,添加2.4 g/L的硅藻土对传统青稞酒澄清效果最好。

关键词：传统青稞酒澄清贮藏期稳定

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西藏传统青稞酒的相关研究及前景分析

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轻工科技 2021年第5期37卷 19-21页

作者：卢灏泽杨帆贾福晨刘怡薛蓓西藏农牧学院食品科学学院西藏林芝860000

青稞酒是我国西藏传统发酵酒精饮料,其风味独特,在我国酒类行业中享有盛誉。为提高西藏传统青稞酒的品质,参考文献分析酒中的特征风味,青稞酒中有脂类、醇类、酸类、其他类等共9大类化合物,超过50种风味物质,醇类物质占大部分;为改善酒... 详细信息

青稞酒是我国西藏传统发酵酒精饮料,其风味独特,在我国酒类行业中享有盛誉。为提高西藏传统青稞酒的品质,参考文献分析酒中的特征风味,青稞酒中有脂类、醇类、酸类、其他类等共9大类化合物,超过50种风味物质,醇类物质占大部分;为改善酒体风味,分析藏曲中的微生物种类,筛选出优良菌种是:苏云金芽孢杆菌、米曲霉、酿酒酵母等。

关键词：传统青稞酒风味物质藏曲微生物筛选

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拉萨地区传统青稞酒酿造工艺探究

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中外食品工业（下） 2014年第12期 1-3页

作者：张杰曲宗朗珍邓茵索郎给顿达瓦次仁西藏大学西藏拉萨850000

目的：通过模拟拉萨地区传统青稞酒酿造条件，获得传统青稞酒的最佳酿造条件。方法：实验研究控制变量法。结果表明：常压蒸煮时间、料水比、酒曲用量影响青稞酒的发酵。青稞酒的最佳发酵条件为30℃、常压蒸煮时间为2.75h、料水比为1：... 详细信息

目的：通过模拟拉萨地区传统青稞酒酿造条件，获得传统青稞酒的最佳酿造条件。方法：实验研究控制变量法。结果表明：常压蒸煮时间、料水比、酒曲用量影响青稞酒的发酵。青稞酒的最佳发酵条件为30℃、常压蒸煮时间为2.75h、料水比为1：4，加曲量为2%。结论：此条件下酿造的青稞酒最接近拉萨地区传统青稞酒的品质。

关键词：传统青稞酒酿造工艺拉萨地区

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青稞小曲制曲工艺优化及其对青稞酒质量的影响研究

青稞小曲制曲工艺优化及其对青稞酒质量的影响研究

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作者：耿晓杰河北农业大学

学位级别：硕士

传统青稞酒是以青稞为原料,青稞小曲为糖化发酵剂酿造而成的发酵酒。青稞小曲中丰富的微生物种群及其产生的酶使青稞酒营养丰富,风味独特。青稞小曲质量优劣直接影响青稞酒的品质。使用通过功能微生物制作纯种曲或强化曲,可以提升酒曲... 详细信息

传统青稞酒是以青稞为原料,青稞小曲为糖化发酵剂酿造而成的发酵酒。青稞小曲中丰富的微生物种群及其产生的酶使青稞酒营养丰富,风味独特。青稞小曲质量优劣直接影响青稞酒的品质。使用通过功能微生物制作纯种曲或强化曲,可以提升酒曲的稳定性和发酵性能,进而提高酒的品质,近年来得到广泛关注。因此,本论文以西藏地区传统青稞小曲为研究对象,从中筛选功能微生物;制作并优化纯种青稞小曲制曲工艺;然后,用传统青稞小曲、纯种青稞小曲以及由传统青稞小曲和纯种青稞小曲组成的强化青稞小曲分别酿造青稞酒,并对其进行质量评价;同时,通过高通量测序比较和分析传统青稞小曲和强化青稞小曲发酵的青稞酒酒醪中的微生物群落结构,有助于揭示强化青稞小曲影响青稞酒品质的机制。研究结果对推动青稞小曲的现代化生产和提升青稞酒品质具有一定的应用价值。本论文主要结果如下:(1)传统青稞小曲中功能性微生物的筛选。利用透明圈法初筛,获得11株既产淀粉酶又产蛋白酶的菌株。分别使用初筛菌株制备麸曲,测定曲的酶活力进行复筛,得到一株主要酶类的活性均较高的菌株M12,糖化酶活力、液化酶活力和蛋白酶活力分别为1382 U/g、1.39 U/g和826.88 U/g,经形态学和分子生物学鉴定为米根霉(Rhizopus oryzae)。(2)纯种青稞小曲的制曲工艺优化。通过单因素和响应面法试验,获得纯种青稞小曲的最佳制曲工艺:原料配比为青稞粉与麸皮1:2,水料比3:10(mL:g),接种量20%,发酵时间6 d,发酵温度31℃。在此条件下,制得的纯种青稞小曲的糖化酶活力、液化酶活力和蛋白酶活力分别为1210.5 U/g、1.97 U/g和944.59 U/g,分别是传统青稞小曲的2.59、2.94和3.11倍,且稳定性良好。(3)纯种青稞小曲和传统青稞小曲发酵的青稞酒的质量对比分析。与传统青稞小曲酿造的青稞酒相比,纯种青稞小曲酿造的青稞酒的出酒率提高了 25%;澄清透明,无异香,其它感官指标较为一致。通过HS-SPME-GC-MS对挥发性化合物检测结果显示,两种青稞酒之间的挥发性风味物质的总量差异主要由于醇类含量的不同;纯种青稞小曲酒提高了赋予花香或果香的异戊醇、苯乙醇和(R,R)-(-)-2,3-丁二醇的含量,并增加了特有的2-乙基己醇。纯种青稞小曲增加了青稞酒中β-葡聚糖和总黄酮的含量。通过离子色谱对有机酸测定的结果显示,纯种青稞小曲酒中乳酸和戊酸含量减少,苹果酸含量增加;酸度降低,pH值增大,而总糖含量无明显变化。在另一方面,纯种青稞小曲酿造的青稞酒中氨基酸态氮含量、酒精度、游离氨基酸和总多酚含量低于传统青稞小曲酒。HPLC测定的生物胺和GC-MS测定的氨基甲酸乙酯的结果显示,纯种青稞小曲酿造的青稞酒中生物胺含量降低,氨基甲酸乙酯含量提高,但是两者都在安全限量范围内。(4)强化青稞小曲和传统青稞小曲发酵的青稞酒的质量对比分析。与传统青稞小曲酿造的青稞酒相比,强化青稞小曲酿造的青稞酒将出酒率从220%提升到286.67%;果香较为浓郁,甜味强度高,无异香和苦涩味,感官整体性较好。强化青稞小曲丰富了青稞酒中挥发性风味化合物种类,2-甲基丁酸乙酯、3-甲基戊酸、愈创木酚和3-羟基-2-丁酮等可能是强化青稞小曲酿造的青稞酒中潜在的特征性风味化合物。通过HPLC测定的氨基酸结果显示,强化青稞小曲酒中甜味氨基酸、鲜味氨基酸和氨基酸总量均高于传统青稞小曲酒。强化青稞小曲酒和传统青稞小曲酒中有机酸种类一致,但前者提高了乳酸和乙酸含量,降低了戊酸含量。强化青稞小曲增加了青稞酒中总黄酮含量,而β-葡聚糖和总多酚含量有所减少;其它基本质量指标基本一致。另外,通过测定生物胺和氨基甲酸乙酯含量,结果表明,两种青稞酒都不存在安全性问题。(5)采用高通量测序技术分析强化青稞小曲发酵对青稞酒酒醪中微生物群落的影响。传统青稞小曲发酵的青稞酒酒醪中优势细菌菌属(相对丰度>1%)是乳杆菌属(Lactobacillus)(94.96%)和芽孢杆菌属(Bacillus)(1.61%);与之相比强化青稞小曲发酵的青稞酒酒醪中优势细菌菌属增加了乳球菌属(Lactococcus)(3.54%),芽孢杆菌属的相对丰度(3.60%)升高,而乳杆菌属相对丰度(91.76%)略微下降。此外,还降低了杂菌不动杆菌属(Acinetobacter)相对丰度,假单胞菌属(Pseudomonas)未检出。两种酒醪中最丰富的的乳杆菌属可能是相应酒中乳酸和乙酸含量较高的原因。强化青稞小曲发酵的青稞酒酒醪中真菌菌群多样性和丰富度均高于传统青稞小曲发酵的酒醪。传统青稞小曲发酵的青稞酒酒醪中优势真菌菌属只有伊萨酵母属(Issatchenkia)(93.87%);与之相比,强化青稞小曲发酵的酒醪中优势真菌菌属除了伊萨酵母属(9.52%),还增加了根霉属(Rhizopus)(3

关键词：传统青稞酒青稞小曲制曲工艺优化质量评价微生物群落结构

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