检索结果-内蒙古大学图书馆

食品工业科技 2025年第8期46卷 111-121页

作者：张怡雪贾尚羲崔冰冰韩雪马武超王昱白艳红李可郑州轻工业大学食品与生物工程学院冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室肉品精准加工与质量安全控制校企研发中心河南郑州450001 漯河市食品安全事务服务中心河南漯河462300

近年来乳化型肉制品颇受欢迎,但在实际生产及贮藏过程中易出现乳化稳定性差、品质劣变等现象,因此改善低脂乳化肉制品品质问题尤为关键。本研究通过超声波(频率20 kHz,功率450 W,时间12 min)处理鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolat... 详细信息

近年来乳化型肉制品颇受欢迎,但在实际生产及贮藏过程中易出现乳化稳定性差、品质劣变等现象,因此改善低脂乳化肉制品品质问题尤为关键。本研究通过超声波(频率20 kHz,功率450 W,时间12 min)处理鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)作为乳化剂制备O/W乳化液代替部分脂肪制备低脂猪肉糜,测定乳化稳定性、水分分布规律、流变学特性、微观结构及经冻融循环后肉糜的质构、脂肪氧化以及微观结构的变化,探究超声波处理的CPI乳化液对低脂猪肉肉糜品质特性的影响。结果表明:超声波处理CPI乳化液乳液的添加使得低脂猪肉糜的水分含量上升至66.67%,脂肪含量下降至14.77%,蒸煮损失也随着超声波处理乳化液的加入降低约6%,同时肉糜的蛋白质含量、pH、L^(*)值和b^(*)值得到显著提升(P<0.05),脂肪分布更加均匀。随着冻融次数的增加,添加超声波处理的CPI乳液代替脂肪的肉糜的持水能力及质构特性显著增强(P<0.05),且结构更加光滑、均匀和致密,5次冻融循环后的TBARS值及羰基含量增加减缓,与未处理组相比,分别减小21.6%和18.7%。综上,超声波处理CPI乳液替代部分脂肪有效改善了猪肉靡的品质特性及冻融稳定性,为进一步将超声波CPI乳液作为脂肪替代品生产低脂肉糜提供一定的理论参考。

关键词：超声波鹰嘴豆肉糜品质特性冻融稳定性

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可得然胶对大豆分离蛋白凝胶特性及冻融稳定性的影响

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大豆科技 2025年第1期 15-22页

作者：李丹马明威马敏豪李凯歌臧沛妍宋吉仁郑环宇黑龙江省绿色食品科学研究院哈尔滨150028 国家大豆工程技术研究中心哈尔滨150028 东北农业大学食品学院哈尔滨150030 恒基利马格兰种业有限公司甘肃张掖734000

为探索可得然胶添加量对大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)凝胶冻融前后理化性质及结构的影响。文章采用傅里叶变换红外光谱探究大豆分离蛋白的结构变化,并通过分析冻融循环过程中SPI凝胶水分分布状态、持水性、质构特性及微观结构... 详细信息

为探索可得然胶添加量对大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)凝胶冻融前后理化性质及结构的影响。文章采用傅里叶变换红外光谱探究大豆分离蛋白的结构变化,并通过分析冻融循环过程中SPI凝胶水分分布状态、持水性、质构特性及微观结构,探讨其作用机理。结果表明,随着可得然胶添加量增加,SPI凝胶硬度、持水性和结合水含量呈先增后降趋势。5次冻融循环(5 FTCs)后,SPI凝胶硬度、持水性和水分分布状态均有显著变化。当可得然胶添加量为4 g/100 g时,与未冻融前相较,SPI凝胶硬度增加109.13 g,持水性降低24.05%。添加可得然胶后,SPI凝胶水分子可移动性减弱,维持原本水分分布状态。同时,SPI凝胶网络结构增强,有效延缓冻融循环过程中品质劣变。傅里叶变换红外光谱分析结果表明,添加可得然胶可增强SPI凝胶持水性,促进蛋白质中α-螺旋转化为β-折叠。

关键词：可得然胶大豆分离蛋白凝胶冻融稳定性

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热处理对糖基化大豆蛋白乳液冻融稳定性的影响

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农业机械学报 2020年第7期51卷 389-396页

作者：王喜波周国卫王小丹王琳张安琪王玉莹东北农业大学食品学院哈尔滨150030

以大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)、大豆分离蛋白水解物(Soy protein isolate hydrolysate,SPH)和葡聚糖(Dextran,D)为原料,采用湿热法制备SPI-D和SPH-D糖基化产物,研究不同温度(30、50、70、90℃)处理对糖基化大豆蛋白乳液冻融稳定性的影响。试验采用SDS-PAGE鉴定大豆分离蛋白糖基化产物,并以粒径、聚结程度、出油率、乳析指数和乳液的微观结构作为乳液稳定性的评价指标。SDS-PAGE表明,SPI和葡聚糖发生了美拉德反应,并形成共价复合物。研究发现,所有热处理样品的冻融稳定性均有所提高。与对照相比,热处理后的乳液在3次冻融循环后粒径减小,聚结程度和出油率也降低,SPI的聚结程度从未处理的3403.90%降低到90℃处理的348.75%,SPI-D从1181.49%降低到191.59%,SPH-D从806.17%降低到138.73%,出油率也分别降低了62.53%、43.26%和42.62%。随着温度(30~90℃)的升高,SPI的乳析指数呈下降的趋势,当温度达到90℃时,乳析指数降低了22.46%,而SPI-D和SPH-D在热处理(30~90℃)后乳析指数也呈现总体下降的趋势。通过显微镜观察发现,热处理乳液经过3次冻融循环后仍具有较小的油滴尺寸。

关键词：大豆分离蛋白冻融稳定性热处理糖基化

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亚麻多糖对薯类改性淀粉糊化特性和冻融稳定性的影响

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中国食品学报 2014年第7期14卷 176-184页

作者：王慧云赵阳陈海华王雨生青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109 青岛农业大学学报编辑部山东青岛266109

利用快速黏度分析法、质构分析法、冻融循环等方法探讨自然条件下食盐、糖、酸或碱等环境中亚麻多糖对3种薯类改性淀粉糊化特性及冻融稳定性的影响。试验结果表明:自然条件下,亚麻多糖显著增强马铃薯醋酸酯淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯... 详细信息

利用快速黏度分析法、质构分析法、冻融循环等方法探讨自然条件下食盐、糖、酸或碱等环境中亚麻多糖对3种薯类改性淀粉糊化特性及冻融稳定性的影响。试验结果表明:自然条件下,亚麻多糖显著增强马铃薯醋酸酯淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙基二磷酸酯淀粉的膨胀力,降低热稳定性,使木薯羟丙基二磷酸酯淀粉的凝胶结构更加紧密,提高木薯羟丙基二磷酸酯淀粉的冻融稳定性。在盐、糖环境中,亚麻多糖均能增强马铃薯醋酸酯淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙基二磷酸酯淀粉的膨胀力,降低热稳定性,提高冻融稳定性。亚麻多糖可提高薯类改性淀粉在酸性或碱性条件下的膨胀力,改善薯类改性淀粉在酸性条件下的冻融稳定性。

关键词：亚麻多糖薯类改性淀粉糊化特性冻融稳定性

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挤压体系中可得然胶对小麦淀粉回生特性和冻融稳定性的影响

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农业工程学报 2024年第1期40卷 331-338页

作者：王莉王鹏于小帅毕崇慧马雨心李凡李国德段玉敏肖志刚沈阳师范大学粮食学院沈阳110034 渤海大学食品科学与工程学院锦州121013 沈阳农业大学食品学院沈阳110866 沈阳师范大学科研处沈阳110034

小麦淀粉的回生现象和较差的冻融稳定性是限制面制品加工的重要原因。为探索一种有效抑制小麦淀粉回生及改善其冻融稳定性的方法,该文研究了挤压体系中不同质量分数的可得然胶对小麦淀粉回生特性和冻融稳定性的影响,利用差示扫描量热仪... 详细信息

小麦淀粉的回生现象和较差的冻融稳定性是限制面制品加工的重要原因。为探索一种有效抑制小麦淀粉回生及改善其冻融稳定性的方法,该文研究了挤压体系中不同质量分数的可得然胶对小麦淀粉回生特性和冻融稳定性的影响,利用差示扫描量热仪、X-射线衍射和傅里叶红外光谱等技术表征了可得然胶-小麦淀粉复合物的分子结构,并结合化学试剂处理、质构仪和扫描电镜探讨了可得然胶与小麦淀粉的结合机制。结果表明:随着可得然胶浓度的增加,可得然胶-小麦淀粉复合物的回生值和析水率先降低后增加;与挤压小麦淀粉相比,添加质量分数0.6%的可得然胶能够显著提高小麦淀粉的糊化温度(P<0.05),并降低小麦淀粉的相对结晶度、短程有序性和碘结合力,抑制直链淀粉的重结晶;挤压体系中可得然胶与小麦淀粉主要通过氢键和弱的静电相互作用结合,使小麦淀粉的结构更加致密,从而抑制小麦淀粉的回生并改善其冻融稳定性,该研究可为开发抗回生和低析水率的挤压小麦淀粉基食品提供参考。

关键词：淀粉挤压小麦可得然胶冻融稳定性回生值

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小分子糖对马铃薯淀粉晶体结构、糊化特性和冻融稳定性的影响

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中国食品学报 2019年第8期19卷 49-59页

作者：张珊倪春蕾张高鹏徐丽王帅李静程建军张立钢东北农业大学食品学院

为了探究小分子糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)对马铃薯淀粉性质的影响,采用偏光显微镜、快速黏度分析仪、差示量热扫描仪和扫描电子显微镜对马铃薯淀粉的晶体结构、糊化特性和冻融稳定性进行研究。结果表明:小分子糖可以提高马铃薯淀粉的糊化... 详细信息

为了探究小分子糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)对马铃薯淀粉性质的影响,采用偏光显微镜、快速黏度分析仪、差示量热扫描仪和扫描电子显微镜对马铃薯淀粉的晶体结构、糊化特性和冻融稳定性进行研究。结果表明:小分子糖可以提高马铃薯淀粉的糊化温度和糊化热焓值,提高峰值黏度和最终黏度,降低衰减值和回生值;同时小分子糖能够使冻融后的淀粉凝胶孔洞变小,基质层变薄,析水率降低,冻融稳定性提高。3种糖中,蔗糖对于马铃薯淀粉的晶体结构、糊化特性和冻融稳定性的影响作用最显著(P<0.05)。本研究结果为进一步利用和控制马铃薯淀粉的糊化特性以及提高其冻融稳定性提供了理论依据。

关键词：马铃薯淀粉小分子糖晶体结构糊化冻融稳定性

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植酸酶-木瓜蛋白酶协同改性对大豆分离蛋白冻融稳定性的影响

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中国食品学报 2018年第2期18卷 112-116页

作者：刘慕君于国萍齐微微蔡兴航岳崇慧朱桂林东北农业大学食品学院哈尔滨150030

为了制备应用于冻融环境的专用型大豆蛋白,以大豆分离蛋白为原料,采用植酸酶-木瓜蛋白酶协同对大豆分离蛋白限制性水解(DH≤4%);将水解产物经高压均质制成O/W型乳状液,研究不同水解度的产物经冷冻-解冻处理后对样品乳状液的表面积平均... 详细信息

为了制备应用于冻融环境的专用型大豆蛋白,以大豆分离蛋白为原料,采用植酸酶-木瓜蛋白酶协同对大豆分离蛋白限制性水解(DH≤4%);将水解产物经高压均质制成O/W型乳状液,研究不同水解度的产物经冷冻-解冻处理后对样品乳状液的表面积平均粒径、出油率、分层系数、絮凝度和聚集度的影响。试验结果表明:大豆分离蛋白经植酸酶-木瓜蛋白酶改性后,乳状液的冻融稳定性显著(P<0.05)高于未改性蛋白,其中水解度4%的样品乳状液的冻融稳定性改善最显著。

关键词：大豆分离蛋白植酸酶木瓜蛋白酶乳化稳定性乳状液冻融稳定性

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超声处理对谷氨酰胺转氨酶诱导的大豆分离蛋白凝胶冻融稳定性的影响

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食品科学 2020年第13期41卷 76-82页

作者：刘竞男张智慧王琳王玉莹张安琪王喜波徐宁东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

目的:研究超声处理对谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)诱导的大豆分离蛋白凝胶冻融稳定性的影响。方法:采用粒径、表面疏水性分析以及内源性荧光光谱和傅里叶变换红外光谱等分析大豆分离蛋白结构,同时研究了冻融循环过程中TG... 详细信息

目的:研究超声处理对谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)诱导的大豆分离蛋白凝胶冻融稳定性的影响。方法:采用粒径、表面疏水性分析以及内源性荧光光谱和傅里叶变换红外光谱等分析大豆分离蛋白结构,同时研究了冻融循环过程中TG诱导大豆分离蛋白凝胶的持水性、质构、微观结构及可溶性蛋白含量变化。结果:未经超声处理的TG诱导大豆分离蛋白凝胶,随着冻融次数增加,凝胶持水性和可溶蛋白含量呈降低趋势,凝胶硬度和弹性呈增大趋势,凝胶微观结构呈明显的蜂窝状,说明凝胶品质发生劣变;经过超声处理的TG诱导大豆分离蛋白凝胶与未经超声处理凝胶相比,持水性、硬度和弹性都显著增加,且凝胶微观结构更加均匀致密,经冻融循环后,其凝胶持水性、硬度、弹性和可溶性蛋白含量变化幅度显著小于未经超声处理凝胶,5次冻融循环后,当超声时间为40 min时,TG诱导大豆分离蛋白凝胶的持水性和可溶性蛋白含量较0次冻融循环时分别降低了38.59%和3.65%,硬度和弹性分别增加了510.23 g和0.07 mm。说明超声处理是提高TG诱导的大豆分离蛋白凝胶冻融稳定性的有效方法。

关键词：大豆分离蛋白超声处理谷氨酰胺转氨酶凝胶冻融稳定性

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核壳型苯丙乳液的冻融稳定性

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高分子材料科学与工程 2015年第5期31卷 25-31,38页

作者：杨之卓沈慧芳沈大谱刘薇薇华南理工大学化学与化工学院广东广州510640 嘉宝莉化工集团股份有限公司广东江门529085

采用半连续乳液聚合法,引入可聚合乳化剂,制备了软核硬壳、硬核软壳以及均相共聚共3种具有不同粒子结构形态的苯丙乳液。考察了乳化剂类型和配比、聚合物玻璃化转变温度(Tg)、乳胶粒子结构形态及含羧基功能单体用量对乳液冻融稳定性的影... 详细信息

采用半连续乳液聚合法,引入可聚合乳化剂,制备了软核硬壳、硬核软壳以及均相共聚共3种具有不同粒子结构形态的苯丙乳液。考察了乳化剂类型和配比、聚合物玻璃化转变温度(Tg)、乳胶粒子结构形态及含羧基功能单体用量对乳液冻融稳定性的影响,并提出了乳液冻融稳定的机理,阐明了上述因素的作用原理。结果表明,引入可聚合乳化剂、功能单体的羧基化改性均有利于乳液冻融稳定性的提高;与硬核软壳和均相共聚2种粒子结构相比,软核硬壳更有利于改善乳液的冻融稳定性,且壳层Tg越高,对应乳液的冻融稳定性越好。

关键词：苯丙乳液冻融稳定性玻璃化转变温度核壳结构

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藜麦蛋白Pickering乳液添加对鱼糜蛋白凝胶冻融稳定性的影响

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中国农业科学 2022年第10期55卷 2038-2046页

作者：冯潇张帆陈颖成佳欣岑凯悦汤晓智南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室

【目的】基于藜麦蛋白Pickering乳液的冻融稳定性，探究其加入到鱼糜蛋白凝胶中提高鱼肉蛋白凝胶冻融稳定性的可行性，拟解决运输存储中温度波动造成鱼糜蛋白凝胶产品质量受损的问题。【方法】制备藜麦蛋白Pickering乳液，分散于鱼糜中... 详细信息

【目的】基于藜麦蛋白Pickering乳液的冻融稳定性，探究其加入到鱼糜蛋白凝胶中提高鱼肉蛋白凝胶冻融稳定性的可行性，拟解决运输存储中温度波动造成鱼糜蛋白凝胶产品质量受损的问题。【方法】制备藜麦蛋白Pickering乳液，分散于鱼糜中并加热制备成蛋白凝胶，然后对鱼糜蛋白凝胶进行3次冻融循环，分别测量冻融前后鱼糜蛋白凝胶的质构、色度和水分分布，测定3次冻融后的汁液流失以及凝胶中的冰晶分布。【结果】藜麦蛋白Pickering乳液添加在提高鱼糜凝胶亮度和白度的同时，抑制了冻融循环引起的色度变化，并且延缓了凝胶在冻融中硬度和咀嚼度的变化速率。藜麦蛋白Pickering乳液的添加对于冻融前鱼糜凝胶的水分分布没有影响，但是显著增加了冻融循环后鱼糜凝胶中不易流动水的比例，减少了自由水的比例，从而减少了鱼糜凝胶冻融后的汁液流失。冰晶结果显示，乳液的添加可以显著降低冰晶的直径，从而减少冰晶对肌肉组织造成的损害以及自由水的生成。【结论】藜麦蛋白Pickering乳液的添加削弱了冻融对凝胶颜色及质构的影响，保持了凝胶的网络结构，提高了鱼糜凝胶的冻融稳定性，保持了冷冻鱼糜产品的品质及营养价值。藜麦蛋白Pickering乳液有望成为新型的抗冻剂应用于冷冻食品中。

关键词：藜麦蛋白 Pickering乳液冻融稳定性蛋白凝胶

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