检索结果-内蒙古大学图书馆

中国油脂 2020年第11期45卷 52-57页

作者：宋子烨蒋将刘元法江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122

以类蛋黄酱体系为研究对象,运用Turbiscan、流变仪、粒度仪、显微镜研究在pH 3条件下橄榄油与椰子油不同比例复配(10∶0、9∶1、8∶2、7∶3)的混油基对于乳清分离蛋白-蛋黄卵磷脂稳定的乳液体系流变性质及冻融稳定性的影响。结果表明:... 详细信息

以类蛋黄酱体系为研究对象,运用Turbiscan、流变仪、粒度仪、显微镜研究在pH 3条件下橄榄油与椰子油不同比例复配(10∶0、9∶1、8∶2、7∶3)的混油基对于乳清分离蛋白-蛋黄卵磷脂稳定的乳液体系流变性质及冻融稳定性的影响。结果表明:随着椰子油比例增加,乳液黏度增加,弹性模量增加,橄榄油与椰子油质量比7∶3复配混油基制得的乳液具有最大的黏度和最高的弹性模量;所有乳液在4~40℃弹性模量下降,说明乳液在贮存、冷藏运输过程中内部结构完整,乳液具有良好的稳定性;蛋黄卵磷脂能够提高含椰子油(饱和脂肪酸含量高)乳液的冻融稳定性,并且椰子油比例越大(饱和程度越高),冻融稳定性提高效果越好;乳液冻融稳定性从高到低依次为橄榄油与椰子油质量比为7∶3>8∶2>9∶1>10∶0。

关键词：乳清分离蛋白类蛋黄酱乳液橄榄油椰子油酸性pH 冻融稳定性流变性

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超声糖基化大豆分离蛋白冻融稳定性的研究

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现代食品科技 2016年第10期32卷 198-204,219页

作者：张泽宇王健葛洪如张旭江连洲王喜波宋玉莲东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

本文采用超声波技术促进美拉德反应改性大豆蛋白提高其冻融稳定性。比较研究了由大豆分离蛋白（SPI）、大豆分离蛋白＋葡聚糖（SPI＋D）混合物以及超声SPI-D接枝物作为乳化剂的乳液的冻融稳定性,分析了乳析指数、出油率、絮凝程度、聚... 详细信息

本文采用超声波技术促进美拉德反应改性大豆蛋白提高其冻融稳定性。比较研究了由大豆分离蛋白（SPI）、大豆分离蛋白＋葡聚糖（SPI＋D）混合物以及超声SPI-D接枝物作为乳化剂的乳液的冻融稳定性,分析了乳析指数、出油率、絮凝程度、聚结程度、粒径、zeta电位、显微结构等性质,与SPI相比,经过3次冻融循环后超声SPI-D制备的乳液仍保持较好的稳定性,其乳析指数和出油率分别降低了96.20%、80.53%,粒径维持在50-60μm范围内,呈窄单峰分布,絮凝程度和聚结程度分别降低了187.8%、235.3%。zeta电位和显微结构可以看出其乳液仍处于相对稳定的状态。扫描电镜研究得知改性后蛋白颗粒状态更加疏松,大小均匀,分子间聚集程度显著降低。超声SPI-D乳化体系具有较好的冻融稳定性,为生产出冷冻产品专用大豆分离蛋白提供理论依据。

关键词：超声波大豆分离蛋白乳液冻融循环冻融稳定性

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提高牛油基凝胶乳冻融稳定性的研究

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中国油脂 2019年第12期44卷 143-148页

作者：曹晨郭占阳刘元法江南大学食品学院

牛油基凝胶乳可用作制备人造雪花牛肉脂肪替代物,然而现阶段凝胶乳冻融稳定性差的问题限制了其作为脂肪替代物的应用。基于实验室前期工作基础,分析质量分数为3.0%的明胶型牛油基凝胶乳冻融稳定性差的原因,并通过添加外源小分子葡萄糖... 详细信息

牛油基凝胶乳可用作制备人造雪花牛肉脂肪替代物,然而现阶段凝胶乳冻融稳定性差的问题限制了其作为脂肪替代物的应用。基于实验室前期工作基础,分析质量分数为3.0%的明胶型牛油基凝胶乳冻融稳定性差的原因,并通过添加外源小分子葡萄糖和三聚磷酸钠的方式提高其冻融稳定性。结果表明:在降温过程中脂肪缓慢结晶,形成了颗粒较大的β型晶体,油脂晶体和冰晶的共同作用,破坏了乳液的界面层和胶体的空间网状结构,导致凝胶乳的冻融稳定性变差;添加1.0%的葡萄糖可以减小冰晶颗粒的大小,减小对凝胶乳结构的破坏,添加0.8%三聚磷酸钠的凝胶乳Zeta电位降低至-21.50 mV,乳液的平均粒径减小至1182.7 nm,二者对提高凝胶乳的冻融稳定性具有协同作用,可减小冻融对凝胶乳硬度和弹性的影响,同时可将持水力提升至98.0%。

关键词：牛油基凝胶乳冻融稳定性葡萄糖三聚磷酸钠

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合成树脂乳液冻融稳定性及其机理研究进展

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热固性树脂 2015年第4期30卷 64-67页

作者：沈大谱杨之卓沈慧芳刘薇薇华南理工大学化学与化工学院广东广州510640 嘉宝莉化工集团股份有限公司广东江门529085

综述了影响合成树脂乳液(简称乳液)冻融稳定性的主要因素,具体包括乳液自身的特性,如乳化剂体系、树脂的玻璃化转变温度、粒子表面基团的性质等。重点介绍了不同的冻结和融化速率对乳液冻融稳定性的影响机制及乳胶粒冻融凝结机理的最新... 详细信息

综述了影响合成树脂乳液(简称乳液)冻融稳定性的主要因素,具体包括乳液自身的特性,如乳化剂体系、树脂的玻璃化转变温度、粒子表面基团的性质等。重点介绍了不同的冻结和融化速率对乳液冻融稳定性的影响机制及乳胶粒冻融凝结机理的最新研究进展,分析了国内外乳液冻融稳定性研究中存在的不足,并对其发展趋势进行了展望。

关键词：合成树脂乳液凝结冻融稳定性机理

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热稳定冰结构蛋白对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响

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食品科学 2012年第7期33卷 83-87页

作者：贾春利黄卫宁邹奇波甘小红 Patricia RAYAS-DUARTE 江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 张家港福临门大家庭食品有限公司江苏张家港215632 深圳市金谷园实业发展有限公司广州深圳518048 俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心美国斯蒂尔沃特74078-6055

研究燕麦粉和女贞叶中热稳定冰结构蛋白(TSISP)对淀粉凝胶冻融稳定性的影响。应用差示扫描量热仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)和质构仪分别研究燕麦粉、女贞叶TSISP对淀粉凝胶冻融后析水率、可冻结水含量、超微结构、硬度及弹性的影响。... 详细信息

研究燕麦粉和女贞叶中热稳定冰结构蛋白(TSISP)对淀粉凝胶冻融稳定性的影响。应用差示扫描量热仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)和质构仪分别研究燕麦粉、女贞叶TSISP对淀粉凝胶冻融后析水率、可冻结水含量、超微结构、硬度及弹性的影响。结果表明:冻融过程显著地增加淀粉凝胶析水率、可冻结水含量,严重地破坏淀粉凝胶超微结构、增加孔洞尺寸、减小孔洞均匀性,最后导致淀粉凝胶硬度明显增大,弹性明显减小;而燕麦粉和女贞叶中TSISP的添加显著地减小淀粉凝胶冻融后析水率和可冻结水含量,同时显著地改善淀粉凝胶超微结构,使得淀粉凝胶孔洞增大幅度明显得到抑制,孔洞均匀性更好,结果也对淀粉凝胶质构产生明显的改善效果,延缓硬度的增加和弹性的减小,使得冻融后淀粉凝胶的总体品质得以提高。

关键词：小麦淀粉凝胶冻融稳定性热稳定冰结构蛋白可冻结水超微结构质构

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黄原胶和瓜尔豆胶对小麦淀粉冻融稳定性的影响

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现代食品科技 2016年第6期32卷 118-121页

作者：钟蓓许喜林华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640 广州市海珠区食品药品检验所广东广州510250

将小麦淀粉分别与黄原胶和瓜尔豆胶以一定的比例复配,利用析水率实验、DSC方法和SEM微观结构观察等方法,研究亲水胶体黄原胶和瓜尔豆胶在5次冻融循环过程中对小麦淀粉稳定性的影响。研究结果表明:小麦淀粉的析水率随着循环次数的增加而... 详细信息

将小麦淀粉分别与黄原胶和瓜尔豆胶以一定的比例复配,利用析水率实验、DSC方法和SEM微观结构观察等方法,研究亲水胶体黄原胶和瓜尔豆胶在5次冻融循环过程中对小麦淀粉稳定性的影响。研究结果表明:小麦淀粉的析水率随着循环次数的增加而增加,黄原胶和瓜尔豆胶能够明显降低冻融过程中小麦淀粉的析水率,从而抑制小麦淀粉冻融过程中的老化,且随着亲水胶体浓度的增加,对冻融稳定性的改善作用越强;小麦淀粉经过5次冻融循环后,淀粉胶基形成了大量的孔洞,并产生不连续丝状的,类似纤维的结构,且基质较薄,添加亲水胶体后显著改变了小麦淀粉的表观形态,孔洞明显减少,且淀粉基质增厚,形成了类似片状的网络结构。因此,黄原胶和瓜尔豆胶均能在一定程度上改善小麦淀粉的冻融稳定性,且与添加浓度有关。

关键词：黄原胶瓜尔豆胶小麦淀粉冻融稳定性

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蔗糖和海藻糖对糯米淀粉凝胶冻融稳定性的影响

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中国粮油学报 2016年第12期31卷 29-32页

作者：谢新华马红静徐超艾志录王娜潘治利贺平河南农业大学食品科学技术学院郑州450002

为提高糯米淀粉凝胶冻融稳定性,研究了蔗糖和海藻糖对淀粉凝胶析水率、质构特性、热特性及微观结构的影响。结果表明,经过5次冻融处理,蔗糖和海藻糖均能显著降低淀粉凝胶析水率,且添加6%蔗糖与添加4%海藻糖对凝胶析水率的影响相同。添加... 详细信息

为提高糯米淀粉凝胶冻融稳定性,研究了蔗糖和海藻糖对淀粉凝胶析水率、质构特性、热特性及微观结构的影响。结果表明,经过5次冻融处理,蔗糖和海藻糖均能显著降低淀粉凝胶析水率,且添加6%蔗糖与添加4%海藻糖对凝胶析水率的影响相同。添加2种糖后,凝胶弹性增加,硬度先增大后减小。差示扫描量热仪测定显示添加2种糖的淀粉凝胶熔融焓/糊化焓均显著降低,表明淀粉老化受抑制,且抑制能力为海藻糖大于蔗糖。利用扫描电镜观察凝胶微观结构发现,添加海藻糖的淀粉凝胶表面光滑平整,凹洞较小,基质较紧密。与蔗糖相比,海藻糖更能提高糯米淀粉凝胶冻融稳定性。

关键词：糯米淀粉蔗糖海藻糖冻融稳定性

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食品乳状液冻融稳定性的研究进展

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食品与发酵工业 2015年第4期41卷 236-240页

作者：简俊丽毛丽娟刘夫国高彦祥袁芳中国农业大学食品科学与营养工程学院功能配料与食品添加剂研发中心植物源功能食品北京市重点实验室

文中详细分析了食品乳状液冻融过程中的失稳机理,特别是油水两相在冷冻过程中的结晶化特点,并总结了影响乳液冻融稳定性的因素及改善方法,如控制油相和水相组成、控制冷冻速率和合理设计乳液组成等。

关键词：破乳冻融稳定性冷冻速率结晶化

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辅料配方优化对马铃薯方便凉粉冻融稳定性及质构的影响研究

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中国食品添加剂 2023年第1期34卷 255-264页

作者：高源李振兴王晓芸陈丹丹孙永喜山东药品食品职业学院质量管理系威海264210 翔宇药业股份有限公司临沂276023 北京红林制药有限公司北京101407

为了提高马铃薯方便凉粉在保质期内的稳定性和品质,针对马铃薯方便凉粉保质期内出现析水及质地变硬的技术难题,结合凉粉凝胶成型的基本原理。采用响应面试验设计与单因素实验结合,优化绿豆淀粉、凉粉草多糖、魔芋葡甘露聚糖、羟丙基二... 详细信息

为了提高马铃薯方便凉粉在保质期内的稳定性和品质,针对马铃薯方便凉粉保质期内出现析水及质地变硬的技术难题,结合凉粉凝胶成型的基本原理。采用响应面试验设计与单因素实验结合,优化绿豆淀粉、凉粉草多糖、魔芋葡甘露聚糖、羟丙基二淀粉磷酸酯等辅料对马铃薯方便凉粉样品冻融稳定性及质构特性的影响。结果显示:对添加绿豆淀粉11.86%、魔芋葡甘露聚糖2.11%、凉粉草多糖0.58%、羟丙基二淀粉磷酸酯2.24%进行重复试验验证后,马铃薯方便凉粉感官评分92.15分,析水率0.14%,硬度185.37gf,弹性16.73mm,采用响应面Box-Behnken优化获得的马铃薯方便凉粉辅料配比基本准确可靠,对马铃薯方便凉粉长期保存具有数据的指导意义。

关键词：马铃薯淀粉方便凉粉响应面分析冻融稳定性质构特性

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基于不同回收方法的肌浆蛋白对鲢鱼糜冻融稳定性的影响

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华中农业大学学报 2022年第3期41卷 236-243页

作者：丁娇娇黄琪琳华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉) 武汉430070

为研究不同回收方法的肌浆蛋白对鲢鱼糜冻融稳定性的影响,分别通过加热法、酸偏移法和酸偏移-耦合壳聚糖絮凝法回收鲢鱼糜漂洗液中的肌浆蛋白,并将其添加至鱼糜中,测定鱼糜冻融循环过程中蛋白质冷冻变性、脂肪氧化及凝胶品质的指标。结... 详细信息

为研究不同回收方法的肌浆蛋白对鲢鱼糜冻融稳定性的影响,分别通过加热法、酸偏移法和酸偏移-耦合壳聚糖絮凝法回收鲢鱼糜漂洗液中的肌浆蛋白,并将其添加至鱼糜中,测定鱼糜冻融循环过程中蛋白质冷冻变性、脂肪氧化及凝胶品质的指标。结果显示:添加不同方法回收的肌浆蛋白均能抑制鲢鱼糜冻融循环过程中盐溶性蛋白含量、Ca^(2+)-ATPase活性和总巯基含量的下降以及表面疏水性的上升,其中加热法回收的肌浆蛋白抑制鱼糜蛋白质冷冻变性的效果最显著,经过9次冻融后仍能够对鱼糜蛋白质变性起到抑制效果。蛋白质羰基含量测定结果显示,肌浆蛋白的添加可以抑制鱼糜冻融循环过程中蛋白质氧化现象。而与空白组鱼糜相比,添加不同回收处理的肌浆蛋白的鱼糜,其硫代巴比妥酸值(TBARs)和pH值并没有显著变化。此外,随着冻融循环次数的增加,鱼糜凝胶品质会发生严重劣化,其中添加酸偏移-耦合壳聚糖絮凝处理的肌浆蛋白的鱼糜始终保持较好的凝胶质构性能。

关键词：回收方法肌浆蛋白鱼糜冻融稳定性蛋白质变性脂肪氧化凝胶劣化

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