检索结果-内蒙古大学图书馆

中国粮油学报 2017年第8期32卷 52-56页

作者：谢新华赵悄然朱鸿帅王亚茹岳双李艳芳艾志录河南农业大学食品科学技术学院郑州450002 河南省冷链食品工程技术研究中心郑州450002

为了解亚麻籽胶对糯米淀粉凝胶冻融稳定性的影响,利用差示扫描量热仪、X-射线衍射、傅里叶变换红外光谱仪和扫描电镜测定添加不同比例亚麻籽胶的糯米淀粉凝胶经过7次冻融循环后的热力学特性、结晶性、分子结构和微观结构。结果显示,亚... 详细信息

为了解亚麻籽胶对糯米淀粉凝胶冻融稳定性的影响,利用差示扫描量热仪、X-射线衍射、傅里叶变换红外光谱仪和扫描电镜测定添加不同比例亚麻籽胶的糯米淀粉凝胶经过7次冻融循环后的热力学特性、结晶性、分子结构和微观结构。结果显示,亚麻籽胶能显著降低糯米淀粉凝胶的析水率;淀粉凝胶熔融焓/糊化焓降低显示糯米淀粉凝胶老化受抑制;随着亚麻籽胶添加量增大糯米淀粉凝胶相对结晶度降低,显示亚麻籽胶抑制了淀粉凝胶的重结晶;亚麻籽胶使淀粉凝胶羟基伸缩振动峰发生较大的位移,增强分子间氢键作用力,而没有生成新的基团;添加亚麻籽胶的淀粉凝胶微观结构表面光滑平整,凹洞较小,基质较紧密。说明亚麻籽胶能提高糯米淀粉凝胶的冻融稳定性。

关键词：亚麻籽胶糯米淀粉凝胶冻融稳定性

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机械活化对木薯淀粉冻融稳定性的影响

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食品工业科技 2006年第3期27卷 58-60页

作者：黄祖强童张法胡华宇黎铉海覃学江广西大学化学化工学院广西南宁530004 广西明阳生化科技股份有限公司广西南宁530226

采用搅拌球磨机对木薯淀粉进行机械活化,以析水率作为评价指标,研究了机械活化时间、冷冻时间、冷冻方式及糊化温度对其糊冻融稳定性的影响。结果表明,机械活化作用对木薯淀粉的冻融稳定性有显著的影响,机械活化时间越长,析水率越大,冻... 详细信息

采用搅拌球磨机对木薯淀粉进行机械活化,以析水率作为评价指标,研究了机械活化时间、冷冻时间、冷冻方式及糊化温度对其糊冻融稳定性的影响。结果表明,机械活化作用对木薯淀粉的冻融稳定性有显著的影响,机械活化时间越长,析水率越大,冻融稳定性越差;采用冻融循环方式比连续冷冻更容易引起淀粉的老化,析水率高;糊化温度的影响则是糊化温度越高,机械活化淀粉的析水率反而略有下降。

关键词：木薯淀粉机械活化析水率冻融稳定性

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单甘酯对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响

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中国粮油学报 2017年第7期32卷 55-59页

作者：谢新华朱鸿帅宋一诺贺平张建林郭耿锐常晓红河南农业大学食品科学技术学院郑州450002 河南众品食业股份有限公司长葛461500

为了提高小麦淀粉凝胶的冻融稳定性,研究了单硬脂酸甘油酯对小麦淀粉凝胶晶体结构、热力学特性及质构特性的影响。结果表明,X-射线衍射图显示样品中含有V-型结晶结构,说明单甘酯与淀粉结合形成了淀粉-单甘酯复合物;差示扫描量热仪测定显... 详细信息

为了提高小麦淀粉凝胶的冻融稳定性,研究了单硬脂酸甘油酯对小麦淀粉凝胶晶体结构、热力学特性及质构特性的影响。结果表明,X-射线衍射图显示样品中含有V-型结晶结构,说明单甘酯与淀粉结合形成了淀粉-单甘酯复合物;差示扫描量热仪测定显示,淀粉凝胶样品含有直链淀粉重结晶的熔融峰和淀粉-单甘酯复合物的熔融峰,复合物熔融焓显著小于淀粉凝胶熔融焓;经过5次冻融循环,小麦淀粉凝胶中淀粉分子发生了重结晶,淀粉凝胶的结晶度从15.37%增大至18.75%,而添加单甘酯形成复合物的淀粉凝胶结晶度从13.98%增大至17.35%;随着冻融循环增加,小麦淀粉凝胶中支链淀粉重结晶的熔融焓增加显著大于含复合物淀粉凝胶中支链淀粉重结晶的熔融焓增加,并且小麦淀粉凝胶硬度显著大于含复合物淀粉凝胶硬度。说明单甘酯与淀粉形成复合物能提高小麦淀粉凝胶的冻融稳定性。

关键词：小麦淀粉单硬脂酸甘油酯冻融稳定性

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Turbiscan法研究乳清分离蛋白乳液的冻融稳定性

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食品科技 2020年第6期45卷 297-303页

作者：雷帆金伟平祝振洲何静仁程水源黄庆荣武汉轻工大学湖北武汉430023 罗格斯新泽西州立大学美国新泽西州08901

以乳清分离蛋白(WPI)为乳化剂,经高速剪切和高压均质制备O/W型乳液,并考察WPI稳定的乳液在不同pH条件下冻融循环1~3次后的稳定性。通过表征乳液的粒径、Zeta电位和Turbiscan等参数,探究冻融稳定性的变化规律及乳液冻融失稳的机制。结果... 详细信息

以乳清分离蛋白(WPI)为乳化剂,经高速剪切和高压均质制备O/W型乳液,并考察WPI稳定的乳液在不同pH条件下冻融循环1~3次后的稳定性。通过表征乳液的粒径、Zeta电位和Turbiscan等参数,探究冻融稳定性的变化规律及乳液冻融失稳的机制。结果表明:初始WPI稳定的乳液在pH7.0时粒径最小为144.7 nm,电位为—46.8 mV,初始乳液对pH的稳定性取决于乳滴表面电荷的变化。经冻融处理后,乳液在pH2.0和pH3.0条件下具有一定的冻融稳定性,而在pH4.0~7.0条件下表现出不同程度的失稳,并在pH5.0的乳液失稳过程中观察到了絮凝、聚结与沉淀现象。推测WPI稳定的乳液冻融失稳的主要原因为蛋白质冷冻变性而脱离油水界面。

关键词：乳清分离蛋白乳液冻融稳定性 pH Turbiscan

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挤压改性影响大米淀粉冻融稳定性和体外消化性的研究

挤压改性影响大米淀粉冻融稳定性和体外消化性的研究

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作者：叶江平南昌大学

学位级别：博士

冻融稳定性差、消化性过高分别是冷冻米制品和普通米制品的主要问题。挤压技术作为一种新型米制品加工手段,不仅可用来生产上述两种米制品,还能有效利用碎米等农副产物。然而,挤压加工对米制品冻融稳定性和消化性的影响尚不清楚。因此,... 详细信息

冻融稳定性差、消化性过高分别是冷冻米制品和普通米制品的主要问题。挤压技术作为一种新型米制品加工手段,不仅可用来生产上述两种米制品,还能有效利用碎米等农副产物。然而,挤压加工对米制品冻融稳定性和消化性的影响尚不清楚。因此,本论文以挤压加工为手段,采用单独挤压、挤压联合化学改性、挤压联合酶改性三种方式来改善米制品的冻融稳定性和消化性。为拓展挤压技术的应用提供理论基础,为主食功能和营养优化提供技术方案。围绕上述目标,本文开展了以下几部分研究工作。首先,针对冷冻米制品品质变差的问题,利用挤压改性就能提高大米淀粉冻融稳定性,可作为改善淀粉冻融稳定性的新型方法;另一方面,改良了米粒模拟体外方法,对挤压质构化米粒的消化性进行测定,发现其消化性比精白米略低;接着,评估了大米中内源性成分对淀粉消化性的影响,试图解释挤压质构化米降低消化性原因,但发现内源性成分降低淀粉消化性的幅度仍有限;最后,采用了挤压联合柠檬酸化学改性以及挤压联合酶法改性来降低淀粉消化性,以期通过系统的研究指导制备一种慢消化挤压质构米,为满足糖尿病人主食需求提供技术方案。通过开展上述几部分研究内容得到以下主要结论。采用改良挤压技术（IECT）对冷冻米制品的大米淀粉进行物理改性,探究IECT改性对大米淀粉冻融稳定性的影响。经1次冻融循环后,析水率从原淀粉的31.4%降到IECT改性后的27.5%。此外,IECT改性后其微观网络结构孔洞更小,孔壁更薄;并且冻融循环过程的流变学参数的变化小于原淀粉。这些结果表明IECT改性的大米淀粉比原淀粉具有更好的冻融稳定性。X-射线衍射（XRD）和碘结合力分析显示,IECT处理抑制了大米淀粉的重排。另外,在IECT改性大米淀粉的XRD图谱中约20~o处有衍射峰,其证实了在IECT改性过程中形成了直链淀粉-脂质复合物。这些结果表明,IECT改性可以提高大米淀粉的冻融稳定性,归因于IECT处理抑制淀粉老化回生,尤其是直链淀粉老化。针对普通米制品,大部分通常是以米粒形式食用。基于此,初步建立一种适合米粒消化的模拟体外胃肠道（GIT）消化的新方法,包括模拟的口腔、胃和小肠相三步消化。在GIT结束时,质构米饭的淀粉最终水解程度（%）略低于普通米饭,可能是因为其较高的抗性淀粉含量。此外,在小肠相中质构米的淀粉水解速率明显慢于普通大米（低约2倍）。质构分析表明挤压质构米有着更紧实的的结构。SDS-PAGE和微观结构分析还表明,质构米米粒中的蛋白质在淀粉周围形成交联网络。该网络结构可能延迟了消化酶接触淀粉的能力,从而降低了水解速率。基于挤压质构米的消化性可能受到食物基质和组成的影响,探究了内源蛋白质和脂质对大米粉中淀粉消化率的影响,重点是阐明其潜在的理化机制。去除蛋白质、脂质或脂质和蛋白质后,观察到淀粉消化率显著增加。尽管蛋白质含量是脂质含量的10倍左右,但去除蛋白质的大米粉的淀粉消化率略低于去除脂质的大米粉。微观结构分析表明蛋白质和脂质通常附着在天然大米粉中淀粉的颗粒表面上,从而抑制它们与消化酶的接触。另外,蛋白质和脂质限制了淀粉颗粒的溶胀,这可能通过减少其表面积而降低了淀粉的消化。此外,在大米粉中检测到了直链淀粉-脂质复合物,也能减缓淀粉消化。虽然研究发现内源性组分能降低淀粉消化性,但其作用效果仍有限,因此本文继续采用了挤压联合化学改性以及挤压联合酶法改性进一步降低淀粉的消化性。首先,使用一步反应挤压法合成柠檬酸淀粉酯,然后测量柠檬酸酯化淀粉的消化率、结构变化以及理化性质。体外消化研究表明,酯化显著提高了样品中抗性淀粉（RS）含量。红外光谱（FT-IR）图在1730 cm-1附近出现新的峰,证实了柠檬酸和淀粉之间发生了酯化。XRD表明柠檬酸酯化会降低淀粉的结晶度。另外,柠檬酸淀粉酯的溶胀能力和溶解度均低于未加柠檬酸处理的挤压淀粉。浊度结果表明,在储存期间柠檬酸淀粉酯分子间重新结合速率较慢。这些结果表明,柠檬酸酯化促进了淀粉内的交联,显著降低了其消化率。另一方面,使用了挤压联合酶法改性来降低大米淀粉消化性。淀粉颗粒先在不同喂料水分含量下通过挤压活化,然后进行β-淀粉酶水解处理。研究发现挤压过程中喂料水分含量的增加会增加淀粉糊化度,导致更完全的β-淀粉酶水解。对于β-淀粉酶水解后的样品,其体外淀粉消化率显著降低,归因于β-淀粉酶处理后抗性淀粉（RS）含量增加。XRD结果表明,在β-淀粉酶处理之后,挤压淀粉中的晶体结构部分或完全消失。FTIR分析显示,β-淀粉酶处理后的挤压淀粉中存在更高含量的无定形区。总之,用β-淀粉酶对挤压淀粉进行酶处理增加了无定形区的比例以及抗性淀粉含量,从而减缓了淀粉消化。这些结果对于开发更健康的淀粉类食品具有重要意义。综上所述,挤压技术可提高冷冻米制品的冻融稳定性以及联合其它改性技术降低普通米制品淀粉的消化性,以期生产出慢消化挤压质构米。

关键词：大米淀粉挤压联合改性冻融稳定性消化性挤压质构米

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苯丙乳液冻融稳定性影响因素的研究

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涂料工业 2015年第4期45卷 18-21,27页

作者：仇鹏赵刚磊吴亮杨文倩柳泉润中海油能源发展股份有限公司惠州石化分公司广东惠州516086

通过对苯丙乳液进行配方设计，考察了玻璃化温度，乳化剂类型、用量及配比和第2次滴加单体的组成对乳液冻融稳定性的影响。乳液性能测试结果表明：乳液聚合物玻璃化温度为15．7℃时，其冻融稳定性和成膜性能达到均衡；选择阴离子乳化剂... 详细信息

通过对苯丙乳液进行配方设计，考察了玻璃化温度，乳化剂类型、用量及配比和第2次滴加单体的组成对乳液冻融稳定性的影响。乳液性能测试结果表明：乳液聚合物玻璃化温度为15．7℃时，其冻融稳定性和成膜性能达到均衡；选择阴离子乳化剂脂肪醇聚氧丙烯醚硫酸钠和辅助乳化剂烯丙氧基羟丙基磺酸钠搭配，乳化剂占单体用量的1．5％，预乳化液和打底液中乳化剂分配比例为1：1～2：1，第2次滴加单体选择甲基丙烯酸甲酯和部分丙烯酸搭配，乳液冻融稳定性最佳。

关键词：苯丙乳液玻璃化温度乳化剂第2次滴加单体冻融稳定性

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氯化钠对玉米淀粉冻融稳定性的影响

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食品与生物技术学报 2015年第7期34卷 712-716页

作者：王冠青刘国栋洪雁顾正彪程力李兆丰食品科学与技术国家重点实验室江南大学江苏无锡214122 江南大学食品学院江苏无锡214122 江南大学食品安全与营养协同创新中心江苏无锡214122

对NaCl对玉米淀粉冻融稳定性的影响进行了研究。采用差示扫描量热仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)和质构仪(TPA)等现代分析仪器分别研究不同摩尔浓度的NaCl对淀粉糊凝胶冻融析水率、超微结构、回生热力学特性以及质构的影响,并通过zeta电... 详细信息

对NaCl对玉米淀粉冻融稳定性的影响进行了研究。采用差示扫描量热仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)和质构仪(TPA)等现代分析仪器分别研究不同摩尔浓度的NaCl对淀粉糊凝胶冻融析水率、超微结构、回生热力学特性以及质构的影响,并通过zeta电位分析仪探讨了盐离子与淀粉分子间的相互作用。结果表明:NaCl可降低玉米淀粉的析水率,减小淀粉凝胶结构的破裂;经过5次冻融后的玉米淀粉凝胶硬度和回生率均与NaCl溶液浓度呈显著负相关;NaCl的添加使得体系zeta电位下降,证明Na+与淀粉分子间存在相互作用,进而抑制冻融过程中淀粉的回生。

关键词：玉米淀粉冻融稳定性 NaCl 回生

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含淀粉质食品的冻融稳定性

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食品工业科技 2004年第7期25卷 141-142,105页

作者：李妙莲美晨集团股份有限公司暨广州市轻工研究所广州510075

淀粉的退减是由淀粉的结构决定的,淀粉的退减会对含淀粉质食品的结构造成很多不良影响,利用淀粉的化学改性,添加盐、糖和水溶性胶体均可抑制淀粉的退减和收缩,提高淀粉糊的冻融稳定性。

关键词：淀粉退减作用冻融稳定性

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高场强超声影响葛根淀粉溶解性与冻融稳定性的作用机制

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食品科技 2022年第11期47卷 205-212页

作者：张超邓艳琴李书艺陈路邵济民邵仙墙国家富硒农产品加工技术研发专业中心武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 武汉药品医疗器械检验所国家药品监督管理局药物制剂质量研究与控制重点实验室湖北武汉430075 湖北葛娃食品有限公司湖北钟祥431900

在葛根淀粉(KS)冻融稳定性不被影响的前提下,引入高场强超声预处理工艺改善葛根淀粉溶解性差的特性。通过不同超声时间、温度、功率、频率进行单因素实验,结果显示,超声条件为时间180 min、温度30℃、功率90%(324 W)、频率40 kHz时,葛... 详细信息

在葛根淀粉(KS)冻融稳定性不被影响的前提下,引入高场强超声预处理工艺改善葛根淀粉溶解性差的特性。通过不同超声时间、温度、功率、频率进行单因素实验,结果显示,超声条件为时间180 min、温度30℃、功率90%(324 W)、频率40 kHz时,葛根淀粉的溶解度提高了约23%,而冻融稳定性与原淀粉相比无显著差异。进一步分析了超声改性葛根淀粉的直链淀粉含量和颗粒尺寸。利用扫描电子显微镜、X-射线衍射、傅里叶变换红外光谱、差示扫描量热、流变等表征手段,从葛根淀粉的颗粒结构、晶体结构、淀粉链结构、热力学性质等方面明晰了超声处理调控淀粉溶解性的作用机制。

关键词：超声处理葛根淀粉溶解性冻融稳定性作用机制

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食盐及pH对水溶性多糖—马铃薯淀粉共混体系冻融稳定性的影响

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粮油食品科技 2013年第5期21卷 116-121页

作者：冷云赵阳陈海华王雨生青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109

利用离心法研究了5次冻融循环过程中食盐及pH对5种水溶性多糖—马铃薯淀粉共混体系冻融稳定性的影响。结果表明:食盐能显著增强共混体系的冻融稳定性,而柠檬酸或碳酸钠则破坏共混体系的冻融稳定;与添加介质的马铃薯淀粉相比,添加食盐的... 详细信息

利用离心法研究了5次冻融循环过程中食盐及pH对5种水溶性多糖—马铃薯淀粉共混体系冻融稳定性的影响。结果表明:食盐能显著增强共混体系的冻融稳定性,而柠檬酸或碳酸钠则破坏共混体系的冻融稳定;与添加介质的马铃薯淀粉相比,添加食盐的亚麻多糖、卡拉胶、黄原胶、魔芋胶—马铃薯淀粉糊的冻融稳定性显著增强,添加柠檬酸的亚麻多糖、黄原胶—马铃薯淀粉糊的冻融稳定性显著增强,添加碳酸钠的共混体系的冻融稳定性均显著提高;冻融循环次数显著影响共混体系的冻融稳定性,且冻融循环次数对添加氯化钠的共混体系的影响高于对添加柠檬酸或碳酸钠共混体系的影响。

关键词：水溶性多糖马铃薯淀粉食盐 pH 冻融稳定性

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