检索结果-内蒙古大学图书馆

作者：罗运梅江西农业大学

学位级别：硕士

冷藏容易引起淀粉分子重排,且冷冻过程中也因为温度容易波动,而发生冻融循环(freeze-thaw cycle,FTC)现象,这些都影响了淀粉的理化性质,进而造成冷藏冷冻淀粉基食品的品质劣化和缩短其货架期。本论文将低聚肽与亲水胶体的复配物添加到... 详细信息

冷藏容易引起淀粉分子重排,且冷冻过程中也因为温度容易波动,而发生冻融循环(freeze-thaw cycle,FTC)现象,这些都影响了淀粉的理化性质,进而造成冷藏冷冻淀粉基食品的品质劣化和缩短其货架期。本论文将低聚肽与亲水胶体的复配物添加到大米淀粉中,探索该复配物对大米淀粉回生和冻融稳定性的影响,主要研究内容有:(1)研究了草鱼鱼皮低聚肽(grass carp skin protein hydrolysates,GCSPHs)协同黄原胶(xanthan,XT)或瓜尔胶(guar gum,GG)对大米淀粉(rice starch,RS)回生特性的影响;(2)研究了不同植物低聚肽(大豆低聚肽、小麦低聚肽、大米低聚肽、玉米低聚肽)协同黄原胶对大米淀粉短期回生和长期回生的影响;(3)分析了大豆低聚肽协同黄原胶对大米淀粉冻融稳定性的影响;(4)研究了大豆低聚肽协同黄原胶对大米发糕的品质和低温贮藏稳定性的影响。具体研究结果如下:1、质构特性结果显示,4℃条件下贮藏14天后,相比于RS,添加GCSPHs-XT(草鱼鱼皮低聚肽与黄原胶的复配组合)的凝胶样品的硬度由1181.8 g降至249.3 g,且RS/XT-GCSPHs的硬度值明显比RS/GG-GCSPHs的硬度值低,说明GCSPHs-XT能抑制RS的回生,且GCSPHs-XT对RS回生的抑制效果强于GCSPHs-GG(草鱼鱼皮低聚肽与瓜尔胶的复配组合)。并在此基础上,采用差示扫描量热、X-射线衍射、傅里叶变换衰减全反射红外光谱、低场核磁共振和扫描电镜测定方法对GCSPHs-XT抑制大米淀粉回生机制进行分析。研究发现,GCSPHs-XT可与RS分子形成静电相互作用及氢键相互作用,从而显著地降低RS的结晶区,增加非晶区,延缓横向弛豫时间的下降,抑制自由水的流动,减少水分的流失,形成更均匀的连续相,进而减缓RS的回生。2、糊化特性的结果显示RS/XT-SPHs(soy protein hydrolysates)、RS/XT-RPHs(rice protein hydrolysates)、RS/XT-WPHs(wheat protein hydrolysates)、RS/XT-CPHs(corn protein hydrolysates)的回生值均显著低于RS的回生值,且RS/XT-SPHs的回生值最低。说明SPHs-XT、RPHs-XT、WPHs-XT、CPHs-XT能抑制RS的短期回生,其中,SPHs-XT的抑制效果最佳。动态黏弹性和糊化特性的结果显示SPHs-XT增加了RS凝胶的损耗角正切值(tanδ)、降低了RS凝胶的储能模量(G')及回生值,说明SPHsXT增强了RS凝胶的流体性质,从而抑制了RS的短期回生。此外,在4℃下储存14天后,进一步采用质构、X-射线衍射、差示扫描量热、低场核磁共振及扫描电镜测定方法对RS凝胶品质进行分析,结果表明,相比于RS,SPHs-XT降低了RS凝胶体系的水分子流动性,促使其凝胶结构形成光滑的薄层和细丝,从而使得RS/XT-SPHs的硬度从1382.5 g降低到201.4 g,相对结晶度由18.18%降低至8.15%,回生焓从1.23J/g降低至0.96 J/g。由此可见,SPHs-XT不仅能抑制RS的短期回生,还能抑制RS的长期回生。3、析水率测定结果显示,在每次FTC后,相比于RS,RS/XT、RS/SPHs、RS/XT-SPHs的析水率明显降低,其中,RS/XT-SPHs的析水率最低。说明XT、SPHs和SPHs-XT可改善大米淀粉的冻融稳定性。且SPHs-XT的改善效果最佳。此外,质构特性和动态黏弹性测定结果表明SPHs-XT降低了不同循环次数下的RS凝胶的硬度、咀嚼性及G',增加了其弹性、内聚性及tanδ,说明SPHs-XT增强了RS抵御冻融循环引起的不良物理变化的能力,即改善RS的冻融稳定性。进一步地,通过差示扫描量热、低场核磁共振及扫描电镜测定方法解释了SPHs-XT对RS的冻融稳定性改善效果的机制。结果显示SPHs-XT降低了RS的回生焓值、回生率及自由水的含量,抑制了水分的流动,促使了FTC-3、5、7后的凝胶结构出现薄层和细丝。SPHsXT对RS回生的抑制作用及其较强的锁水功能共同决定了SPHs-XT对RS的冻融稳定性的改善效果。4、从质构特性测定结果可以发现,SPHs、XT、SPHs-XT能一定程度上增大米发糕的弹性和内聚性,降低米发糕的硬度和耐嚼性,其中,添加SPHs-XT后制得的米发糕的弹性和内聚性最大,硬度和耐嚼性最小。说明SPHs、XT、SPHs-XT对米发糕的质构特性具有一定的改善效果,且SPHs-XT对米发糕的质构特性的改善效果更佳。进一步地,通过比容、内部纹理结构测定来表征SPHs-XT对米发糕品质的影响,结果显示

关键词：大米淀粉低聚肽黄原胶回生特性冻融稳定性

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两种酶修饰对大豆蛋白冻融稳定性的影响

两种酶修饰对大豆蛋白冻融稳定性的影响

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作者：刘慕君东北农业大学

学位级别：硕士

大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolate)是一种用低温脱脂豆粕作为原料生产的全价蛋白,其蛋白质含量高达90%以上,富含人体所需的8种必需氨基酸,且氨基酸分数与动物蛋白接近,是取代动物蛋白最好的植物蛋白之一。本论文以大豆分离蛋白(SPI... 详细信息

大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolate)是一种用低温脱脂豆粕作为原料生产的全价蛋白,其蛋白质含量高达90%以上,富含人体所需的8种必需氨基酸,且氨基酸分数与动物蛋白接近,是取代动物蛋白最好的植物蛋白之一。本论文以大豆分离蛋白(SPI)为原料,分别考察了木瓜蛋白酶限制性水解(DH≤4%)和植酸酶-木瓜蛋白酶协同改性(DH≤4%)对蛋白乳状液冻融稳定性的影响,以期获得一种应用于冷冻食品的冻融稳定型大豆分离蛋白。另外,通过对酶水解产品的凝胶电泳分析,探讨蛋白质的酶解模式与其功能特性改变之间的内在联系,这是揭示功能性质变化的关键。确定木瓜蛋白酶制备大豆分离蛋白限制性水解产物条件。以水解度为指标,得到相应的水解条件参数:温度50℃、p H7.0、加酶量7000U/g、底物浓度3%。此条件下,制备不同水解度限制性水解产物(DH1、DH2、DH3、DH4),分析水解产物结构、性质(溶解性、游离氨基含量、蛋白的二级结构、SDS-PAGE电泳)的差异。以粒径大小、出油率、分层系数、絮凝度和聚集程度为指标,考察酶解程度对乳状液冻融稳定性的影响。结果表明:以木瓜蛋白酶限制性水解产物为基质的乳状液具有良好的冻融稳定性,且随着水解度的增加,冻融乳状液的分层系数和出油率呈下降趋势。确定植酸酶-木瓜蛋白酶制备大豆分离蛋白限制性水解产物的条件。以氮收率为指标,得到相应的水解条件参数:时间为45min、加酶量1000U/g。此条件下,制备限制性水解产物(P-DH1、P-DH2、P-DH3、P-DH4),分析水解产物结构、性质(溶解性、游离氨基含量、蛋白的二级结构、SDS-PAGE电泳)的差异。以粒径大小、出油率、分层系数、絮凝度和聚集程度为指标,考察酶解程度对乳状液冻融稳定性的影响。结果表明:植酸酶协同木瓜蛋白酶改性可以进一步提高大豆蛋白乳状液的冻融稳定性,特别是P-DH4样品乳状液的分层系数仅为18.27%,出油率12.52%,絮凝度49.12%,聚集度比SPI降低了80.66%,乳状液呈现出较好的冻融稳定性。考察了各种环境因素,包括p H、Na Cl浓度和冻融循环次数对乳状液冻融稳定性的影响。结果显示:由植酸酶-木瓜蛋白酶改性产物(P-DH4)稳定的乳状液在p H3.0-10.0条件下的冻融稳定性得到明显的提高。此外,酶改性产物稳定的乳状液在0-500mM的Na Cl浓度下具有较好冻融稳定性。乳状液液滴形态图显示,酶改性产物稳定的乳状液在三次冻融循环条件下,可以维持乳状液的稳定性,乳状液中无明显的聚集和分层现象。

关键词：大豆分离蛋白木瓜蛋白酶植酸酶乳状液冻融稳定性

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大豆分离蛋白热聚集颗粒稳定Pickering乳液的冻融稳定性

大豆分离蛋白热聚集颗粒稳定Pickering乳液的冻融稳定性

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作者：朱雪峰华南理工大学

学位级别：硕士

现代食品工业里许多食品乳液需要冷冻来延长货架期,冷冻甚至是有些特殊食品的必备加工工序。然而冷冻乳液融化后,往往不可避免地被部分破坏并最终导致脂肪上浮,产生不良的外观、质构和风味。因此,探究食品乳液体系冻融稳定机理、运用不... 详细信息

现代食品工业里许多食品乳液需要冷冻来延长货架期,冷冻甚至是有些特殊食品的必备加工工序。然而冷冻乳液融化后,往往不可避免地被部分破坏并最终导致脂肪上浮,产生不良的外观、质构和风味。因此,探究食品乳液体系冻融稳定机理、运用不同的方法和策略改善食品乳液冻融稳定性,对于拓展食品乳液的应用和功能性食品的开发具有重要的价值和意义。本文对大豆分离蛋白热聚集颗粒稳定Pickering乳液的冻融稳定性进行研究,以期从颗粒性质、乳液结构和水相组分等方面来揭示乳液冻融稳定规律。首先,以大豆分离蛋白(SPI)、乳清分离蛋白(WPI)和酪蛋白酸钠(NaCN)为原料,探讨不同蛋白及其热聚集颗粒稳定乳液的冻融稳定性。结果表明,热处理(95℃,15 min;70℃,30 min)将导致SPI和WPI的平均粒径和表面疏水性增大、颗粒内部作用力增强。相对于未加热处理蛋白(SPI和WPI),热聚集蛋白颗粒(HSPI和HWPI)稳定乳液具有更高的抗聚结和抗分层稳定性,而且HSPI甚至超过NaCN表现出卓越的抗分层稳定性,这归功于Pickering乳液高的空间位阻稳定性和凝胶网络结构的形成。接着,研究蛋白颗粒浓度(c)和油相比例(?)对SPI热聚集颗粒及其稳定Pickering乳液冻融稳定性的影响。结果表明,蛋白浓度(0.25.0%)和油相比例(0.1.5)的增加,都将导致乳液表观粘度增大、凝胶网络结构增强,从而具有更好的抗冻融分层稳定性。尤其是c≥1.0%和?≥0.4的乳液,经过三次冻融循环仍未出现明显分层现象。此外,水相结晶促进乳滴之间相互作用增强,进而引起乳液的表观粘度和凝胶强度增大。最后,探索在乳液制备的三个阶段离子强度(I)对SPI热聚集颗粒及其稳定Pickering乳液冻融稳定性的影响。结果表明,三次冻融循环之后不加盐乳液完全破乳,有10000mM盐存在的乳液相对稳定。随着离子强度的增加,乳液的凝固点下降。蛋白热处理前加盐乳液表观粘度降低、弹性凝胶网络强度减弱;乳化前加盐表观粘度增大、弹性凝胶网络结强度增强、乳析指数增大;乳化后加盐乳析指数增大。因此,盐的存在将显著提高乳液冻融稳定性,但过量的盐将导致乳滴絮凝不利于乳液的稳定。综上所述,由于Pickering乳液高的空间位阻稳定性和凝胶网络结构的形成,使得蛋白热聚集颗粒稳定乳液具有良好的冻融稳定性,且能通过优化蛋白浓度、油相比例和离子强度进一步改善乳液冻融稳定性,这对于挖掘食品级Pickering乳液的巨大应用潜能,开发和研究新型功能性食品具有重要的价值和意义。

关键词：大豆分离蛋白热聚集颗粒 Pickering乳液冻融稳定性

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淀粉种类及氯化钠对淀粉冻融稳定性的影响

淀粉种类及氯化钠对淀粉冻融稳定性的影响

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作者：王冠青江南大学

学位级别：硕士

淀粉是冷冻食品中常用的添加剂。冷冻食品在贮藏、运输过程中由于温度的波动,淀粉凝胶发生反复的冻融循环(freeze-thaw cycle,FTC),会对淀粉的理化性质造成不良影响,进而影响食品的感官性质和货架期。本论文主要研究不同种类淀粉冻融稳... 详细信息

淀粉是冷冻食品中常用的添加剂。冷冻食品在贮藏、运输过程中由于温度的波动,淀粉凝胶发生反复的冻融循环(freeze-thaw cycle,FTC),会对淀粉的理化性质造成不良影响,进而影响食品的感官性质和货架期。本论文主要研究不同种类淀粉冻融稳定性的差异以及淀粉结构对冻融稳定性的影响,并研究食品中常用的添加剂——氯化钠对淀粉冻融稳定性的影响,为淀粉在冷冻食品中的应用提供理论支持。主要研究内容如下:首先,以木薯、甘薯、马铃薯、普通玉米、蜡质玉米、大米、籼米、小麦和豌豆淀粉为研究对象,结合多种手段评价不同种类淀粉的冻融稳定性差异。结果表明:不同淀粉的析水率随着冻融次数的增加呈现不同的变化趋势,木薯、大米、籼米淀粉逐渐增长,豌豆淀粉逐渐下降,其余淀粉则呈现先增长后降低的趋势。冻融过程中淀粉回生率越大,其冻融稳定性越差,其中甘薯和豌豆淀粉回生率较大,大米和籼米淀粉的回生率小,其他淀粉的回生率随循环次数的变化明显。反复冻融使得甘薯、马铃薯、玉米和豌豆淀粉形成致密、有序的网络结构,其余淀粉凝胶的网络结构较为松散。冻融过程中淀粉凝胶的硬度增大,其中马铃薯、甘薯、玉米和豌豆淀粉变化较大;抗性淀粉(RS)含量随着反复的冻融而不断增多,且回生程度大的淀粉其RS变化量大。其次,研究淀粉的结构与冻融稳定性之间的关系。结果表明淀粉的直链淀粉含量与1 FTC的析水率以及1 FTC、3 FTCs、5 FTCs时的回生率和RS含量呈现显著正相关。分析支链淀粉链段聚合度(DP),以DP 6-12/DP 6-24(APC值)作为表征支链淀粉结构的指标,发现APC值与1 FTC,3 FTCs和5 FTCs时的回生率和RS含量呈现显著负相关。另外,由于原淀粉的直链淀粉含量与其结晶度呈现显著负相关,因此结晶度与淀粉冻融稳定性也呈现相关性,可以通过X衍射快速判断原淀粉的冻融稳定性。最后,研究氯化钠对淀粉冻融稳定性的影响,发现0.5 mol/L氯化钠溶液中各类淀粉的冻融稳定性均有明显的提高。因此以杂质较少的木薯淀粉为研究对象,系统研究不同浓度氯化钠对木薯淀粉冻融稳定性的影响。结果表明,随着氯化钠浓度的提高,不同循环次数下木薯淀粉的析水率、凝胶硬度减小,损耗角正切值增大,证明氯化钠能够改善木薯淀粉的冻融稳定性。氯化钠浓度与5 FTCs时回生率呈现显著负相关。氯化钠能够提高木薯淀粉的成糊温度以及终值黏度,推测氯化钠与水分子发生水合作用,且氯化钠与淀粉分子发生相互作用。为了进一步验证淀粉与氯化钠间的相互作用,研究淀粉在氯化钠溶液中的Zeta电位,结果表明随着氯化钠浓度的升高,木薯淀粉的Zeta电位降低,说明糊化后淀粉分子可以吸附Na+,从而阻碍淀粉分子的运动,起到抑制淀粉回生的作用。扫描电子显微镜结果显示氯化钠的添加减小了淀粉凝胶网络结构的孔洞尺寸,淀粉凝胶更加完整、均一;通过差示扫描量热仪测定可冻结水,发现不同循环次数下可冻结水含量随着氯化钠的添加而降低,说明氯化钠使得凝胶在冻结状态下淀粉分子浓度降低,减弱了淀粉分子间的聚集;氯化钠的添加减缓了冻融过程中木薯淀粉弛豫时间的下降速度。因此,氯化钠是通过破坏冰晶结构或者与淀粉分子发生作用、阻碍淀粉回生这两方面作用起到改善淀粉冻融稳定性的效果。

关键词：淀粉冻融稳定性氯化钠淀粉结构木薯淀粉

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乳液粒径及盐离子对乳清分离蛋白稳定乳液冻融稳定性的影响研究

乳液粒径及盐离子对乳清分离蛋白稳定乳液冻融稳定性的影响研究

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作者：来昊华中农业大学

学位级别：硕士

乳液体系在食品中普遍存在,一些乳液基食品在生产和贮藏中会经历冷冻过程,然而解冻后的乳液可能出现乳析、相分离等不期望的感官品质变化,寻求提高乳液冻融稳定性的方法并研究其稳定机制,对乳液食品的开发和应用具有重要价值。本文首先... 详细信息

乳液体系在食品中普遍存在,一些乳液基食品在生产和贮藏中会经历冷冻过程,然而解冻后的乳液可能出现乳析、相分离等不期望的感官品质变化,寻求提高乳液冻融稳定性的方法并研究其稳定机制,对乳液食品的开发和应用具有重要价值。本文首先考察了乳液粒径耦合离子强度对乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)稳定乳液冻融稳定性的影响规律,然后研究了不同离子强度的Hofmeister序列阴离子对乳液冻融稳定性的影响规律,最后研究了Hofmeister序列阴离子对乳液界面流变学特性的影响以及冻融前后乳液界面蛋白亚组分含量的变化。本文可为蛋白质稳定乳液冻融稳定性的研究提供思路借鉴和数据支撑。本文的主要研究结果如下:1.在蛋白浓度c=4%(w/v)、油相体积φ=0.4的条件下,通过不同的均质方式制备不同粒径(8.92μm、1.28μm、0.83μm和0.65μm)的乳液。对冻融前后乳液的性质进行表征,结果表明,乳液的冻融稳定性随着初始乳液粒径的减小而增大。当初始乳液的粒径为0.65μm时,乳液的絮凝指数(FI)最大、聚结指数(CD)最小、蛋白吸附率(AP)最大;经过三次冻融循环后,乳液的FI显著增大(p<0.05)、AP的降幅最小,乳液的冻融稳定性最好。减小初始乳液的粒径可以通过抑制冻融过程中乳滴的聚结来提高乳液的冻融稳定性。乳化前向水相蛋白中添加不同离子强度(0-70 m M)的Na Cl并制备乳液。随着离子强度的增加,乳液的粒径增大、ζ-电位降低、FI增大、CD减小、表观粘度和粘弹模量增大、界面压力(π)增大。当离子强度为50 m M时,乳液的CD最小,显微图像中的聚集体较少,并且在三次冻融循环后,乳液粒径的增幅最小,乳液的冻融稳定性最好。盐的加入改变了WPI的性质,导致其粒径减小、ζ-电位降低、表面亲水性增加,离子强度在30-50 m M时的溶解度增加,这有利于促进WPI在界面上的紧密堆积和排列,并增加界面蛋白的吸附浓度,提高乳液的界面稳定性。同时,盐的加入促进了乳滴的絮凝,有效抑制了冻融过程中乳滴的移动。值得注意的是,在减小乳液粒径的同时,30-50 m M的Na Cl就能维持乳液良好的冻融稳定性。2.采用相同的均质条件制备乳液,考察了不同离子强度(0-200 m M)的Hofmeister序列阴离子(Kosmotrope:SO、Cl、Br和Chaotrope:Cl O、SCN)对WPI稳定乳液冻融稳定性的影响。结果表明,在三次冻融循环后,除了加入Kosmotrope(Cl和Br)的乳液保持稳定外,其他乳液均出现了破乳现象。盐的加入导致WPI的粒径减小、ζ-电位降低、表面疏水性和溶解度增大;形成乳液后,乳液的粒径和FI增大、ζ-电位降低、AP和蛋白载量(τ)增加、表观粘度和粘弹模量增加。与Chaotrope相比,加入Kosmotrope的初始乳液,其粒径、FI和表观粘度相对较大,而ζ-电位和粘弹模量相对较小,加入Kosmotrope(Cl和Br)的乳液AP和τ相对更大。随着离子强度的增加,初始乳液的粒径、FI、AP、τ均呈现先增大后减小的趋势、ζ-电位逐渐减小,而表观粘度和粘弹模量呈现不同的变化规律。盐的加入导致乳液的絮凝程度增加,乳液表观粘度的增大有利于促进乳液体系形成凝胶网络结构。WPI表面疏水性和溶解度的增大有利于促进蛋白质分子快速向油水界面吸附,并提高界面蛋白的吸附浓度。WPI粒径和ζ-电位的减小有利于促进蛋白质分子在界面上的堆积和排列,从而提高界面稳定性。3.对加入Hofmeister序列阴离子的乳液的界面流变学特性以及冻融前后乳液界面蛋白亚组分的含量进行表征。结果表明,与Chaotrope相比,加入Kosmotrope的初始乳液,其界面压力(π)和扩散速率(K)相对较大,而重排速率(K)相对较小,但都大于空白组。加入Na Cl的样品,π、K和K都随离子强度的增加而增大,而加入Na SCN的样品则呈相反的趋势。加入Kosmotrope(Cl和Br)的乳液弹性分量(E)小于Chaotrope,表明乳液的界面强度低于其他乳液。利用定量蛋白组学技术研究了界面蛋白亚组分含量的变化,结果表明,盐的加入使大分子量、乳化活性较差的转铁蛋白(TRF)和免疫球蛋白(Ig)在界面成为优势蛋白,加入Na Cl的乳液其含量高于其他乳液。蛋白质疏松的界面排列和堆积可能会导致界面层形成较大的空间位阻,界面层的厚度增大但是强度较弱。经过三次冻融处理后,在冰晶的挤压作用下,加入Na Cl的乳液界面上小分子量、乳化活性较高的蛋白质——β-乳球蛋白(β-Lg)、α-乳白蛋白(α-La)、牛血清白蛋白(BSA)和酪蛋白(CN)取代TRF和Ig成为优势蛋白,而加入Na SCN的乳液TRF和Ig仍为界面优势蛋白。加入Na Cl和Na SCN的乳液在冻融处理

关键词：乳液冻融稳定性乳清分离蛋白粒径 Hofmeister序列阴离子

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核壳型苯丙乳液的冻融稳定性

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涂料工业 2019年第6期49卷 19-23页

作者：江德锦范理李同军李鑫张忠伟佛山市顺德区巴德富实业有限公司

采用半连续乳液聚合法合成了具有核壳结构的苯丙乳液,考察了玻璃化转变温度(Tg)、核中丙烯酸的用量、亲水单体用量及种类对乳液冻融稳定性的影响。结果表明:Tg在20.94℃左右、核中丙烯酸的用量为2.5%时,苯丙乳液的冻融稳定性较好,不同... 详细信息

采用半连续乳液聚合法合成了具有核壳结构的苯丙乳液,考察了玻璃化转变温度(Tg)、核中丙烯酸的用量、亲水单体用量及种类对乳液冻融稳定性的影响。结果表明:Tg在20.94℃左右、核中丙烯酸的用量为2.5%时,苯丙乳液的冻融稳定性较好,不同亲水单体和用量对冻融稳定性的影响不大,也表明了在该体系下丙烯酸已为乳液提供了足够的冻融稳定性。

关键词：苯丙乳液冻融稳定性玻璃化转变温度丙烯酸亲水单体

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多糖胶对木薯淀粉糊冻融稳定性影响

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粮食与油脂 2011年第9期24卷 18-21页

作者：周子丹罗志刚王颖华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640

为揭示多糖胶与淀粉之间产生协同作用机理,采用Branbender粘度计和扫描电子显微镜探讨四种多糖胶对木薯淀粉糊性质影响。结果表明,瓜尔胶使木薯淀粉糊起始糊化温度降低,而峰值粘度、崩解值和回生值及终值粘度都有显著提高;海藻酸钠对木... 详细信息

为揭示多糖胶与淀粉之间产生协同作用机理,采用Branbender粘度计和扫描电子显微镜探讨四种多糖胶对木薯淀粉糊性质影响。结果表明,瓜尔胶使木薯淀粉糊起始糊化温度降低,而峰值粘度、崩解值和回生值及终值粘度都有显著提高;海藻酸钠对木薯淀粉糊峰值粘度和崩解值有明显提高,并在一定程度上降低糊的起始糊化温度;魔芋胶和阿拉伯胶使木薯淀粉糊峰值粘度、崩解值、回生值及终值粘度降低。瓜尔胶和海藻酸钠加入降低淀粉凝胶析水率,使淀粉凝胶冻融稳定性提高,随瓜尔胶含量增加,淀粉凝胶析水率明显降低,这两种多糖胶会使淀粉凝胶形成网络结构空腔变大,并随多糖胶含量增加,空腔增大;而阿拉伯胶和魔芋胶加入不利于淀粉凝胶冻融稳定性提高。

关键词：木薯淀粉多糖胶冻融稳定性

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酶法糖苷键重构对淀粉冻融稳定性的调控作用及其应用研究

酶法糖苷键重构对淀粉冻融稳定性的调控作用及其应用研究

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作者：吴昆蓉江南大学

学位级别：硕士

冻融稳定性是决定淀粉工业应用价值的一个重要属性,直接关系着冷冻食品品质。天然淀粉的冻融稳定性较差,需要通过改性手段提高其冻融稳定性,以满足低温场景的应用需求。与物理改性、化学改性等方法相比,淀粉的酶法改性具有高度特异性、... 详细信息

冻融稳定性是决定淀粉工业应用价值的一个重要属性,直接关系着冷冻食品品质。天然淀粉的冻融稳定性较差,需要通过改性手段提高其冻融稳定性,以满足低温场景的应用需求。与物理改性、化学改性等方法相比,淀粉的酶法改性具有高度特异性、反应条件温和、绿色清洁和高产物得率等优势。本论文选取在食品工业中使用量较大且有冻融稳定性提升需求的普通玉米淀粉作为研究对象,采用来源于嗜热葡糖苷酶地芽孢杆菌(Geobacillus thermoglucosidans)STB02的淀粉分支酶对其进行酶法改性。在此过程中,淀粉分支酶水解底物的α-1,4糖苷键,使其长链断裂,进而通过转糖苷作用将产生的线性短链以α-1,6糖苷键的形式重新连接于受体链,即淀粉分子发生α-1,4和α-1,6糖苷键的重构。在明确这种改性方式对普通玉米淀粉冻融稳定性提升效果的基础上,本论文进一步分析了淀粉分支酶调控淀粉冻融稳定性的分子结构基础,并从不同角度推测糖苷键重构对淀粉冻融稳定性的影响机制,最后探索了产物在冷冻水晶饺子皮中的应用可行性,相关结果可为新型抗冻融淀粉的绿色高效生产和工业化应用奠定基础。主要研究内容和结果如下: 首先,以普通玉米淀粉为原料,建立了一种基于淀粉分支酶的淀粉糖苷键重构工艺,并通过控制反应pH、反应温度、酶添加量、底物浓度和反应时间等参数调控产物的冻融稳定性。结果表明,天然淀粉的冻融稳定性较差,经一次冻融后的析水率高达52.52%;当反应pH为7.0、反应温度为50°C、酶添加量为30 U/g、底物浓度为30%(w/w)时,所得产物经一次冻融的析水率下降至7.72%。随反应时间的延长,产物冻融析水率逐渐降低后趋于稳定;当反应时间为24 h时,产物冻融稳定性较优,经三次冻融循环后的析水率仅为18.53%,显著低于普通玉米淀粉(55.08%,p<0.05)。其次,为了探究酶法糖苷键重构调控淀粉冻融稳定性的结构基础,对产物分子结构进行了表征。结果表明,经酶法糖苷键重构后,淀粉的α-1,6糖苷键含量显著提升,当反应时间为24 h时,产物的α-1,6糖苷键含量达到6.34%,较普通玉米淀粉增加50.95%;淀粉-碘复合物的最大吸收波长从623 nm降至609 nm,更靠近支链淀粉-碘复合物的最大吸收波长,表明产物的直链淀粉含量降低、分子结构趋向于“高分支”;此外,产物中聚合度(Degree of polymerization;DP)小于13的短分支含量显著增加,重均相对分子质量降低,且体系中淀粉分子大小朝“均一化”趋势发展,且上述现象随反应时间的延长变得更为明显。对淀粉糖苷键重构产物分子结构和冻融稳定性的相关性进行分析,产物经三次冻融循环后的析水率与其α-1,6糖苷键比例(r=-0.927,p<0.01)、DP<13的链段含量(r=-0.953,p<0.01)呈显著负相关,与DP≥37(r=0.897,p<0.01)、平均链长(r=0.963,p<0.01)、支链淀粉重均分子质量(r=0.925,p<0.01)、直链淀粉重均分子质量(r=0.941,p<0.01)呈显著正相关。在明确构效关系的基础上,为了阐明糖苷键重构能有效改善淀粉冻融稳定性的相关机制,进一步对淀粉糖苷键重构产物的热力学特性、流变学特性、水分运动性和其经冻融循环后的凝胶微观形貌、结晶结构进行了分析。结果表明,经糖苷键重构后,产物的回生焓明显下降,当反应时间为24 h,所得产物的回生焓为3.33 J/g,较普通玉米淀粉下降25.12%,其流变行为主要表现为弹性行为,表明经糖苷键重构后产物更易于糊化,难以发生回生;此外,产物的凝胶在冻融后的水分分布变化程度最小,体系中水分分布均匀,其凝胶结构在冻融循环时受不规则大冰晶及冻结压力的破坏程度明显低于普通玉米淀粉,且重结晶程度最低,说明糖苷键重构后能够有效削弱淀粉凝胶在冻融过程中的回生行为,抑制体系中生成较大冰晶以减少对其凝胶结构的破坏。最后,在获得冻融稳定性显著增强的糖苷键重构淀粉的基础上,选择市场需求量较大且流通环节易发生品质劣变的冷冻水晶饺子皮作为代表性应用场景,探究糖苷键重构淀粉对饺子皮冻融前后的蒸煮特性、质构特性和冻藏过程中的品质变化的影响。结果表明,加入糖苷键重构淀粉的水晶饺子皮在冻融前后的蒸煮特性均明显优于相同情况下添加普通玉米淀粉的对照组,其冻裂率和冻藏损失率分别为4.74%和6.89%;通过水晶饺子皮进行感官评定发现,添加糖苷键重构淀粉的水晶饺子皮感官评分与其他组无明显差异,且经冻融后的感官评分达71.54,明显优对照组(57.08)。以上结果说明,将水晶饺子皮配方中的普通玉米淀粉进行酶法糖苷键重构,可有效减轻其在冻藏温度变化时的劣变情况,对保持终端产品品质具有积极意义。

关键词：普通玉米淀粉淀粉分支酶分子结构冻融稳定性水晶饺子皮

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鲟鱼肉冻融稳定性的研究及其调理食品的开发

鲟鱼肉冻融稳定性的研究及其调理食品的开发

引用

作者：张含昆大连工业大学

学位级别：硕士

鲟鱼为冷水性鱼类,隶属于硬骨鱼纲、辐鳍亚纲、硬鳞总目、鲟形目,是现存起源最早的脊椎动物之一,喜栖息于寒带和温带盐度较低的水体中,是淡水鱼类中个体最大、寿命最长的鱼,与恐龙共称为“活化石”。我国的鲟鱼产业正在逐渐发展起来,鲟... 详细信息

鲟鱼为冷水性鱼类,隶属于硬骨鱼纲、辐鳍亚纲、硬鳞总目、鲟形目,是现存起源最早的脊椎动物之一,喜栖息于寒带和温带盐度较低的水体中,是淡水鱼类中个体最大、寿命最长的鱼,与恐龙共称为“活化石”。我国的鲟鱼产业正在逐渐发展起来,鲟鱼的养殖量突飞猛进,年产量也逐年上涨。鲟鱼肉质鲜美、营养价值极高,蛋白质和脂肪含量丰富,其主要深加工制品鱼子酱,深受消费者欢迎。但是鲟鱼肉本身腥味较重,严重影响着鲟鱼肉的开发,导致鲟鱼肉的产品十分稀少,加上鱼肉本身脂肪和蛋白质含量丰富,对其保藏和运输具有很大影响。综上原因导致鱼肉利用率不高,精深加工产品少。本文以冻藏的杂交海博瑞鲟鱼排为实验原料,首先研究了复合磷酸盐、食盐和β-环状糊精对其脱腥效果的影响,通过感官评价筛选出脱腥效果较好的方法,并进行挥发性成分测定。其次研究了不同浓度的海藻糖溶液和复合磷酸盐溶液对冻融0、1、2、3、4、5次的鱼片质构、色泽、持水性和蒸煮损失率的影响,得出最佳添加量。在此基础上选择海藻糖和复合磷酸盐进行正交复配,以质构、色泽、持水、蒸煮损失、硫代巴比妥酸值、Ca2+-ATPase活性和扫描电镜为指标,研究冻融0、1、2、3、4、5次后的鱼肉的品质变化,最终确定最佳复配添加量。最后进行冻藏鲟鱼片调理食品的加工工艺的研究,研发出了以酸菜鱼风味为代表的鲟鱼鱼肉产品。研究结果如下:1.鱼肉脱腥液的选择分别用清水、3%食盐溶液、1%β-环状糊精溶液、1%复合磷酸盐+2%食盐溶液、2%复合磷酸盐+2%食盐溶液、3%复合磷酸盐+2%食盐溶液对鱼片进行处理。通过感官评价分别对生鱼片和熟鱼片进行筛选,其中生鱼片的感官评价中,3%食盐溶液处理的鱼肉和复合磷酸盐+食盐溶液处理的鱼肉处理效果较好;在熟鱼片的感官评价中,2%复合磷酸盐+2%食盐溶液处理的鱼肉的处理效果较好。根据感官评分得出2%复合磷酸盐+2%食盐溶液处理的鲟鱼片在各项指标评分方面优于其他处理方式,脱腥效果最好。然后用2%复合磷酸盐+2%食盐溶液处理鱼片。2.单一抗冻剂对冻藏鲟鱼片品质的影响用不同浓度的海藻糖溶和复合磷酸溶液处理的鱼片在-20℃下贮藏,分别进行冻融0、1、2、3、4、5次,进行质构、色差、持水和蒸煮损失率的测定,实验结果显示随着冻融次数的增加,不同浓度海藻糖溶液处理的鱼片持水性分别下降了23.50%、17.30%、8.70%、15.80%和10.90%;不同浓度海藻糖溶液处理的鱼片蒸煮损失率分别增加了15.10%、13.70%、8.70%、8.20%和13.80%。随着冻融次数的增加,不同浓度复合磷酸溶液处理的鱼片持水性下降了20.80%、18.10%、16.80%、16.60%和15.70%;不同浓度复合磷酸溶液处理的鱼片蒸煮损失率分别增加了15.80%、15.60%、14.40%、13.80%、13.30%和11.40%。在质构和色差方面,海藻糖、复合磷酸盐都能够有效地延缓鱼片质构和色差的变化,最终得出2.5%海藻糖溶液和3%复合磷酸盐溶液为最佳添加量。3.复配抗冻剂对冻藏鱼片的影响对海藻糖溶液与复合磷酸盐溶液的进行复配,研究复配抗冻剂对鲟鱼肉片在冻融过程中鱼肉品质的变化。复配抗冻剂在保持鱼肉在冻融期间的持水性、蒸煮损失率、质构和色差方面均优于单一抗冻剂。其次,经过复配抗冻剂处理过的鱼片硫代巴比妥酸值均明显小于空白组脂肪氧化程度较低;鱼肉的Ca2+-ATPase活性在冻融后均下降,但经过复配抗冻剂处理的鱼片其Ca2+-ATPase活性均高于空白组,蛋白质变性程度较低;扫描电镜结果发现,反复冻融均导致鱼肉的微观结构由紧致变得稀疏。综合以上结果,2.5%海藻糖+3%复合磷酸盐溶液能够有延缓鱼肉在冻融期间的品质变化,为最优复配抗冻剂添加量。4.鲟鱼调理食品加工工艺研究鲟鱼肉冷冻调理食品的工艺的研究,开发了以酸菜鱼口味为代表的多种口味的鲟鱼肉产品通过对鲟鱼排进行切片、清洗等前处理,采用2%复合磷酸盐+2%食盐溶液对鱼片进行脱腥处理;使用食盐、白酒等调味料进行鱼片的腌制处理,最后制得鱼肉包;与自制酸菜包和骨汤包分别包装后冷冻贮藏。通过对自制酸菜鱼与市售老坛酸菜鱼、桥头酸菜鱼和海底捞酸菜鱼进行感官评价,得出自制酸菜鱼与市售酸菜鱼相比,在口感、色泽、多汁性方面差别不大,具有一定上市的可能性,能够鲟鱼肉开发提供研究方向。

关键词：鲟鱼脱腥冻融稳定性调理食品

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大豆分离蛋白颗粒稳定高内相乳液的冻融稳定性

大豆分离蛋白颗粒稳定高内相乳液的冻融稳定性

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作者：陈业宝华南理工大学

学位级别：硕士

冷冻是食品常见的储藏方法,但高油相乳液类食品(如蛋黄酱)往往会在冻融后出现不稳定的现象(如破乳),这不仅会缩短食品的货架期,还会严重降低食品的品质。大豆分离蛋白(SPI)热聚集颗粒已被证实为一类性能优越的皮克林稳定剂,且相应的低... 详细信息

冷冻是食品常见的储藏方法,但高油相乳液类食品(如蛋黄酱)往往会在冻融后出现不稳定的现象(如破乳),这不仅会缩短食品的货架期,还会严重降低食品的品质。大豆分离蛋白(SPI)热聚集颗粒已被证实为一类性能优越的皮克林稳定剂,且相应的低油相乳液具有良好的冻融稳定性。本论文以SPI、大豆油为原料,旨在研发出一类具有良好冻融稳定性的SPI颗粒稳定高内相乳液(HIPEs),主要内容如下所示:首先,在蛋白浓度c=0.25%(w/v)、油相比例?=0.4、离子强度I=300 mM的条件下,通过表征SPI颗粒的粒径、ζ电位、表面疏水性和乳液的粘弹特性、DSC特性、光学显微结构、粒径、分层指数、絮凝指数、聚结指数、界面蛋白吸附率、界面蛋白覆盖率,研究了SPI颗粒性质对相关乳液冻融稳定性的影响规律。随着SPI颗粒表面疏水性逐渐增加,乳液的冻融稳定性逐渐提高。这主要归因于以下两方面:一方面,乳液凝胶网络结构的增强以及界面蛋白吸附率的提高;另一方面,高能乳化(微射流)方式能够提高SPI颗粒的乳化效率。其次,在c=1.0%(w/v)、?=0.8的条件下,通过表征SPI颗粒的粒径、ζ电位、表面疏水性和乳液的粘弹特性、光学显微结构、粒径、絮凝指数、界面蛋白吸附率,研究了不同乳化方式下SPI颗粒稳定HIPEs的冻融稳定性。随着离子强度(0～300 mM)的增加,采用一步和两步乳化法制备的HIPEs的冻融稳定性均逐渐提高,但采用两步乳化法制备的HIPEs的冻融稳定性更高。随着初始乳液?(0.2～0.6)的增加,采用两步乳化法制备的HIPEs的冻融稳定性逐渐提高。HIPEs的冻融稳定性主要取决于界面蛋白吸附率。提高界面蛋白吸附率有利于提高HIPEs的冻融稳定性。最后,在c=1.0%(w/v)、?=0.8、I=50 mM的条件下,通过表征SPI颗粒的粒径、ζ电位、表面疏水性和乳液的粘弹特性、光学显微结构、粒径、絮凝指数、界面蛋白吸附率,进一步研究了不同加热方式下SPI颗粒稳定HIPEs的冻融稳定性。对于乳化前SPI未经加热,乳化后HIPEs未经加热;乳化前SPI未经加热,乳化后HIPEs经加热;乳化前SPI经加热,乳化后HIPEs未经加热这三种加热方式,采用第二种加热方式制备的HIPEs的冻融稳定性最好,第一种加热方式次之,第三种加热方式最差。HIPEs的冻融稳定性主要取决于界面蛋白吸附率和界面蛋白膜的性质。提高界面蛋白吸附率和增强界面蛋白膜有利于提高HIPEs的冻融稳定性。

关键词：大豆分离蛋白颗粒高内相乳液乳化方式加热方式冻融稳定性

来源：评论

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