从山东寿光蔬菜商户、重庆蔬菜市场商户、各大生鲜电商网站的客户评价等多渠道的调研发现,物流过程造成樱桃番茄软化和裂果的现象十分突出,消费者反应强烈。而振动是物流过程中因路况和车况等原因不可避免会产生的,那么振动是否会造成樱桃番茄软化?如果出现软化,其机制是什么?又如何控制?这些问题尚不清楚,研究文献也十分匮乏。本文首先研究了振动对樱桃番茄软化及其品质的影响,再对振动造成软化的机制进行了探讨,随后研究了钙处理对振动软化的控制效果及其机制,并进一步探讨了钙处理与微孔包装复合技术对软化控制的效果及两者联合作用的机制。全文主要得出以下结论:1.通过振动试验台模拟物流过程中不同程度的振动,以无振动组作为对照,设置低振动组（振动时樱桃番茄跳离箱底1cm左右）和高振动组（振动时樱桃番茄跳离箱底3cm左右）作为处理组,研究振动对樱桃番茄软化及其品质的影响,结果表明:（1）不同程度的振动均能促使樱桃番茄软化,且振动程度越大,软化越严重;（2）振动还会造成樱桃番茄腐烂率上升,失重率增加,呼吸高峰提前出现且峰值提升,抗坏血酸含量下降等品质的变化;（3）不同程度振动会导致色差上升和可滴定酸含量下降,但高振动组樱桃番茄与低振动组差异不大,说明较大程度振动并不会加剧色差和可滴定酸含量的变化。2.通过振动试验台模拟物流过程中不同程度的振动,以无振动组作为对照,设置低振动组（振动时樱桃番茄跳离箱底1cm左右）和高振动组（振动时樱桃番茄跳离箱底3cm左右）作为处理组,研究振动造成樱桃番茄软化的机理。结果表明:（1）樱桃番茄受到振动后多聚半乳糖醛酸酶（Polygalacturonase,PG）、β-葡萄糖苷酶（β-D-Glucosidase,β-glu）、纤维素酶（Cellulase,Cx）活性增大,从而加速果胶大分子的降解,导致原果胶含量下降,可溶性果胶含量上升,纤维素含量下降,破坏了细胞壁结构,同时丙二醛加速积累,破坏了细胞膜的完整性,加速后熟,最终导致软化;（2）过氧化物酶（Peroxidase,POD）、超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase,SOD）、过氧化氢酶（Catalase,CAT）等主要控制活性氧代谢酶的活性均会随着振动程度增大而增大,但强度过大反而会抑制酶活。3.以蒸馏水浸泡组作为对照,研究1mmol/L Ca Cl2处理对樱桃番茄振动软化的控制效果及作用机理。实验结果表明:（1）钙处理能够有效抑制振动软化,0～6d,清水组硬度值下降约44.37%,而钙处理后硬度值下降仅22%,同时对腐烂率和感官评分也能维持在较好水平。（2）钙处理通过提高CAT和POD等主要控制活性氧代谢酶的活性,减少活性氧过多带来的连锁不良反应,同时显著抑制丙二醛的积累,减缓了对细胞膜的伤害,提升了其抗机械损伤的能力,最后降低PG的活性,保护了细胞壁强度,从而有效抑制振动造成的软化（3）钙处理虽能有效维持纤维素含量,但对Cx酶调节效果与清水组无明显差别,说明钙处理对振动后樱桃番茄Cx酶的活性无明显调节作用。4.将钙处理和微孔膜包装相结合,采用无孔膜包装、1mm微孔膜包装、1mm微孔膜包装复合钙处理三种处理方式对樱桃番茄振动软化抑制效果及联合作用机制。结果表明:（1）微孔膜包装较无孔膜包装能更有效抑制振动损伤樱桃番茄呼吸强度的上升、硬度的下降、丙二醛（MDA）含量的升高、PG、Cx活性的升高及果胶的降解。但对POD活性的变化无较大影响,并且也只能在贮藏前期对纤维素含量的降解有抑制作用,后期的抑制效果不明显。（2）复合处理组第6d时硬度值分别是无孔组和微孔组的1.36倍和1.09倍。（3）微孔膜包装复合钙处理在所有指标的检测中效果均好于单独微孔处理,且解决了钙处理无法调节Cx酶活的问题,能将振动给樱桃番茄带来的负面影响较大程度的清除,显著延长振动处理樱桃番茄的保鲜期。所以,运输前先用钙处理,运输后用微孔膜进行包装售卖是一种有效、可行的抑制樱桃番茄物流受损后软化的组合技术。
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