检索结果-内蒙古大学图书馆

中国酿造 2022年第4期41卷 120-125页

作者：赵文英薛颖花锦张志瑞王蓉杨润璐王立敏中北大学化学工程与技术学院山西太原030051 中华人民共和国太原海关山西太原030001

该研究以秋福树莓为原料,采用五种商业酿酒酵母菌(71B、CECA、VP5、BV818、Montrachet)酿制树莓果酒。实验测定分析了各树莓果酒样品的发酵曲线、理化指标、有机酸及非花色苷单体酚类物质含量,并进行了感官评价。结果表明,菌株VP5启动... 详细信息

该研究以秋福树莓为原料,采用五种商业酿酒酵母菌(71B、CECA、VP5、BV818、Montrachet)酿制树莓果酒。实验测定分析了各树莓果酒样品的发酵曲线、理化指标、有机酸及非花色苷单体酚类物质含量,并进行了感官评价。结果表明,菌株VP5启动最为缓慢,菌株71B无明显降酸效果,菌株CECA和BV818感官评分略低,而酿酒酵母Montrachet发酵启动快速,发酵速率平缓,发酵彻底,酒样酒精度高,为9.77%vol;甘油生成能力强,为8.22 g/L;具有较强的降低柠檬酸和苹果酸的能力,且酿酒酵母Montrachet酒样感官评分最高,为43分。单体酚检测结果表明,其总酚含量最高,为21.39 mg/L,其中鞣花酸、没食子酸含量高,黄烷醇类含量居中,这有助于形成树莓果酒鲜艳的色泽,且避免强烈的苦涩感。故酿酒酵母Montrachet适合树莓果酒酿造的优良菌株。

关键词：树莓果酒酿酒酵母有机酸酚类物质

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树莓果酒中游离态和键合态香气物质的鉴定及GC-O分析

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现代食品科技 2015年第12期31卷 345-354,213页

作者：董曼任婧楠杨子玉台亚楠邵晋辉潘思轶范刚环境食品学教育部重点实验室华中农业大学食品科技学院湖北武汉430070

采用Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry(SPME-GC-MS)研究了自然发酵和接种发酵树莓酒中的香气物质,并对其进行感官分析,GC-O确定特征香气活性物质。结果表明,自然发酵、接种发酵树莓酒和模拟酒的香气... 详细信息

采用Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry(SPME-GC-MS)研究了自然发酵和接种发酵树莓酒中的香气物质,并对其进行感官分析,GC-O确定特征香气活性物质。结果表明,自然发酵、接种发酵树莓酒和模拟酒的香气轮廓相似,醇香最突出,但与树莓汁感官分析相差很大。发酵后,有15种香气物质消失,但产生了具有醇香味的酯类物质。自然发酵和接种发酵果酒中分别检出19、18种游离态香气物质,其中酯类最多;发现3和5种键合态香气物质,主要为苯系物。采用GC-O嗅闻技术分别从模拟酒、自然发酵和接种发酵果酒中检出到10、21和17种游离态香气活性物质,并鉴定出其中的8种、18种和14种化合物,主要为乙酸乙酯、苯乙醇等。从自然发酵和接种发酵树莓果酒键合态组分中分别检出了5种和8种有气味的物质,并鉴定出了其中的3种和4种化合物,主要为庚酸、苯甲酸等。

关键词：树莓果酒游离态香气物质键合态香气物质 GC-O

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树莓果酒酿造酵母的分离、筛选

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食品与发酵工业 2014年第8期40卷 84-88页

作者：段晓玲王金玲吕长山东北林业大学林学院黑龙江哈尔滨150040 东北农业大学应用技术学院黑龙江哈尔滨150030

从天然浆果中分离酿酒酵母并进行生理生化分类鉴定,通过红树莓汁的发酵试验从分离到的酿酒酵母中筛选得到适合发酵红树莓果酒的天然酵母。首先通过自然发酵法从不同来源的新鲜树莓、山葡萄、蓝莓中分离得到30株酵母,利用形态及生理生化... 详细信息

从天然浆果中分离酿酒酵母并进行生理生化分类鉴定,通过红树莓汁的发酵试验从分离到的酿酒酵母中筛选得到适合发酵红树莓果酒的天然酵母。首先通过自然发酵法从不同来源的新鲜树莓、山葡萄、蓝莓中分离得到30株酵母,利用形态及生理生化鉴定方法将30株酵母分成25组;然后在相同条件下接入等量的不同酵母进行发酵,以红树莓果酒的总酸、残糖、乙醇体积分数及感官评价分数为评价指标,从而筛选出适合红树莓果酒酿造的最佳酵母。结果表明,第7组酵母最适于发酵红树莓果酒,所得果酒总酸10.55g/L,残糖4.14g/L,乙醇体积分数为12.2%,果酒具有鲜亮的宝石红色,澄清透亮,果香浓郁,酒体丰满,口味纯正。

关键词：树莓果酒酵母分离筛选

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树莓果酒酵母的筛选与发酵条件优化

树莓果酒酵母的筛选与发酵条件优化

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作者：周兴伟中国农业科学院

学位级别：硕士

树莓是第三代水果，含有丰富的营养成分，是很好的营养保健食品。树莓果酒是树莓特色产品之一，是具有保健功能的特色果酒。生产树莓果酒是一种很好的树莓深加工途径，能创造良好的经济和社会效益。然而，由于国际上对果酒方面的研究重... 详细信息

树莓是第三代水果，含有丰富的营养成分，是很好的营养保健食品。树莓果酒是树莓特色产品之一，是具有保健功能的特色果酒。生产树莓果酒是一种很好的树莓深加工途径，能创造良好的经济和社会效益。然而，由于国际上对果酒方面的研究重点还是葡萄酒，树莓果酒研究较少，导致了树莓果酒没有专用酿造酵母，也没有一套完全成熟的优越发酵条件体系，致使树莓果酒的品质和价值很难得到提升。本研究以酵母的筛选和发酵条件优化为主要研究内容，在搜集的大量酵母菌种中筛选出一个优良的树莓果酒专用酵母，并以此酵母菌种酿造树莓果酒，在酿造过程中对发酵条件进行优化，达到优良菌种、优化发酵条件酿造优质的树莓果酒，从而为优质树莓果酒的研究和开发提供一定的技术参考。本研究在酵母的筛选上的主要方法是：首先大量搜集酵母菌种，通过酵母对酒精、SO2、低pH值等耐受性测试和发酵力比较试验进行初筛，初筛得到的菌种与英联马利阿城酵母菌公司的YM、YMS-1、YMS-2酵母菌进行模拟发酵树莓果酒生产，通过对相应产品进行酒精度、可溶性还原糖含量及理化指标和感官指标进行综合评价，确定优良菌种。在发酵条件优化上的主要研究方法是：根据葡萄酒、苹果酒等一些果酒感官质量评分标准制定树莓果酒感官质量评分标准，再利用筛选出的优良酵母菌进行树莓果酒模拟发酵试验，对温度、pH值、酵母添加量三因素进行二次正交旋转回归试验，组成15人鉴评小组进行综合评分，并进行发酵条件效应分析和优化组合分析，确定优化发酵条件。通过试验研究，搜集到酵母菌172种，经过酒精、SO2、低pH值等耐受性测试和发酵力比较试验，筛选出1种优势酵母菌LY-25，LY-25酵母菌和英联马利阿城酵母菌公司的YM、YMS-1、YMS-2酵母菌模拟发酵树莓果酒生产，综合比较后确定YMS-1酵母菌为树莓果酒酿造菌种；根据葡萄酒、苹果酒等果酒等感官质量评分标准制定出了树莓果酒感官质量评分标准；通过对温度、接种量、pH值进行三因素五水平二次正交旋转回归试验、方差分析、效应分析、优化组合分析感官和理化分析，确定了温度、接种量、pH值以及温度与pH值的交互作用对酿造树莓果酒的质量影响大小关系和最佳发酵条件，并验证了菌种筛选的正确性。结果是：YMS-1酵母菌是酿造树莓果酒的优势菌种，树莓果酒优化发酵条件是温度25℃、接种量10%、pH值3.40，利用制定的树莓果酒感官质量评分标准评分为93.5分。

关键词：树莓果酒酵母筛选发酵条件优化

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树莓活性成分及其果酒加工工艺研究进展

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酿酒科技 2017年第2期 109-112页

作者：于润美张海悦翟硕姜燕长春工业大学化学与生命科学学院吉林长春130012

树莓通过发酵工艺酿造成果酒能够很好地保存树莓营养价值并赋予果酒酒香。综述了树莓中主要活性成分(鞣花酸、黄酮类物质、树莓酮等)的功能学评价研究现状,并分析了树莓果酒加工工艺及其市场现况,为树莓深加工及树莓果酒的研究开发提供... 详细信息

树莓通过发酵工艺酿造成果酒能够很好地保存树莓营养价值并赋予果酒酒香。综述了树莓中主要活性成分(鞣花酸、黄酮类物质、树莓酮等)的功能学评价研究现状,并分析了树莓果酒加工工艺及其市场现况,为树莓深加工及树莓果酒的研究开发提供参考。

关键词：树莓果酒活性成分加工工艺

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树莓果酒发酵液絮凝剂的筛选优化

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酿酒 2012年第2期39卷 63-66页

作者：刘文玉杨大毅黑龙江省轻工科学研究院黑龙江哈尔滨150010

研究分别通过对无机盐类絮凝剂、无机高分子类絮凝剂和有机高分子聚合物类絮凝剂的单因素筛选试验;通过对有机高分子聚合物类絮凝剂-壳聚糖的正交试验,优化出树莓果酒发酵液的最佳絮凝剂-壳聚糖,并得到壳聚糖用于树莓果酒发酵液絮凝的... 详细信息

研究分别通过对无机盐类絮凝剂、无机高分子类絮凝剂和有机高分子聚合物类絮凝剂的单因素筛选试验;通过对有机高分子聚合物类絮凝剂-壳聚糖的正交试验,优化出树莓果酒发酵液的最佳絮凝剂-壳聚糖,并得到壳聚糖用于树莓果酒发酵液絮凝的最佳条件:添加浓度150mg/L,在pH4.0时,室温下搅拌15min,絮凝效果最好。

关键词：树莓果酒絮凝剂壳聚糖

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树莓酒酿造新工艺

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食品研究与开发 2014年第21期35卷 55-58页

作者：王雪松张素敏隋韶奕隋洪涛李珂辽宁果树科学研究所辽宁营口115009

以树莓为原料生产果酒,在树莓果浆发酵过程中加入糯米糖化醪来弥补树莓果汁酸度过高、碳源不足的缺陷,通过正交试验确定出糯米糖化醪的最佳糖化条件和树莓酒的最佳发酵条件及生产工艺参数,并采用微孔膜精滤,无菌灌装等工艺酿制出风味纯... 详细信息

以树莓为原料生产果酒,在树莓果浆发酵过程中加入糯米糖化醪来弥补树莓果汁酸度过高、碳源不足的缺陷,通过正交试验确定出糯米糖化醪的最佳糖化条件和树莓酒的最佳发酵条件及生产工艺参数,并采用微孔膜精滤,无菌灌装等工艺酿制出风味纯正、酒体丰满、营养丰富的树莓果酒,为充分利用树莓资源开辟了一条新途径。

关键词：树莓果酒酿造糖化

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