检索结果-内蒙古大学图书馆

食品科学 2018年第2期39卷 131-137页

作者：姜越潘婷惠竹梅西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100 陕西葡萄与葡萄酒工程中心陕西杨凌712100

为研究葡萄汁中可同化氮和还原糖对酵母发酵特性的影响,设计150、240、330、420、500 mg/L可同化氮质量浓度和170、200、230 g/L还原糖质量浓度,共计15个处理,测定了模拟葡萄汁酒精发酵过程中酵母生长、还原糖消耗和可同化氮消耗的变化... 详细信息

为研究葡萄汁中可同化氮和还原糖对酵母发酵特性的影响,设计150、240、330、420、500 mg/L可同化氮质量浓度和170、200、230 g/L还原糖质量浓度,共计15个处理,测定了模拟葡萄汁酒精发酵过程中酵母生长、还原糖消耗和可同化氮消耗的变化。结果表明,模拟汁中可同化氮质量浓度过低(150 mg/L)则不能充分满足酵母生长的需要,同时限制了酵母的还原糖消耗速率,通过提高初始还原糖质量浓度至200 g/L可促进酒精发酵进行;酵母在初始可同化氮质量浓度高于240 mg/L的模拟汁中可以正常生长,此时初始还原糖、可同化氮质量浓度对酵母生长量均无显著影响,还原糖含量最直接影响酿酒酵母菌株的发酵特性,决定发酵时间长短,表现为在初始还原糖质量浓度较低(170 g/L)的模拟汁中,酵母生长速率随着模拟汁初始可同化氮质量浓度的升高而加快,在初始还原糖质量浓度较高(200~230 g/L)的模拟汁中,酵母生长速率不受初始可同化氮质量浓度的影响;当模拟汁初始可同化氮质量浓度高于330 mg/L时,酵母对可同化氮的消耗开始出现剩余,剩余量随着模拟汁初始可同化氮质量浓度的升高而增加,此时可同化氮质量浓度能够充分满足酵母可同化氮代谢的需要,且酵母对可同化氮消耗量随着初始还原糖质量浓度的增加而略有减少。

关键词：模拟葡萄汁可同化氮还原糖酿酒酵母发酵特性

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模拟葡萄汁中添加可同化氮对酵母菌酒精发酵的影响

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西北农林科技大学学报（自然科学版） 2010年第3期38卷 160-166,172页

作者：张瑾王国栋惠竹梅西北农林科技大学葡萄酒学院西北农林科技大学理学院陕西杨凌712100

【目的】研究添加可同化氮对模拟葡萄汁酒精发酵的影响,确定利于酵母菌酒精发酵的可同化氮水平,为葡萄酒酿造过程中可同化氮的添加提供依据。【方法】设计3种氮素添加方式,分析不同质量浓度可同化氮和添加处理下模拟葡萄汁的酒精发酵过... 详细信息

【目的】研究添加可同化氮对模拟葡萄汁酒精发酵的影响,确定利于酵母菌酒精发酵的可同化氮水平,为葡萄酒酿造过程中可同化氮的添加提供依据。【方法】设计3种氮素添加方式,分析不同质量浓度可同化氮和添加处理下模拟葡萄汁的酒精发酵过程及产物的差异,对各处理酒精发酵过程中的酵母菌数量和还原糖含量及酒精发酵结束后的游离氨基酸、铵态氮、有机酸、香气成分含量进行测定和分析。【结果】随着可同化氮质量浓度的升高,酵母菌数量增加,酒精发酵速率增大,二次添加可同化氮使酵母菌数量增加较快,糖消耗速率增大;可同化氮质量浓度为240mg/L时,有机酸的总生成量最高,二次添加可同化氮降低了有机酸的总生成量,提高了乳酸、乙酸和琥珀酸的生成量,但柠檬酸的生成量有所降低;可同化氮质量浓度的升高有利于生成较多的香气成分,二次添加处理可以提高高级醇和酯类的生成量,但对酸类生成量无明显影响。【结论】可同化氮是酵母菌进行正常酒精发酵必需的大量营养元素,可同化氮质量浓度低于90mg/L时,添加有机氮(氨基酸)和无机氮(铵态氮)均能促进酵母菌完成酒精发酵,可同化氮质量浓度的升高有利于生成较多的香气成分。

关键词：模拟葡萄汁可同化氮酒精发酵香气成分

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优选非酿酒酵母与酿酒酵母在模拟葡萄汁发酵中生长动力学及酯酶活性分析

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食品科学 2017年第22期38卷 60-66页

作者：李婷陈景桦马得草王星晨陶永胜西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100 陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心陕西杨凌712100

目的:探究非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵过程中酵母的生长状况及酯酶活性的变化规律。方法:通过测定川南白酒窖池中分离的非酿酒酵母在液体发酵培养基中的酯酶活性,从中优选1株高产酯酶的酵母,经26S r DNA D1/D2区域序列分析鉴定种属。... 详细信息

目的:探究非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵过程中酵母的生长状况及酯酶活性的变化规律。方法:通过测定川南白酒窖池中分离的非酿酒酵母在液体发酵培养基中的酯酶活性,从中优选1株高产酯酶的酵母,经26S r DNA D1/D2区域序列分析鉴定种属。随后利用模拟葡萄汁进行优选酵母和酿酒酵母的混合发酵,设立同时接种、提前48 h接种和提前96 h接种优选酵母3个实验处理,以两株酵母的纯发酵为对照,研究发酵过程中的酵母生长动力学及不同碳链长度底物(C_2~C_8)对应的酯酶活性变化。结果:优选的非酿酒酵母为发酵毕赤酵母。酵母生长动力学研究发现,单一酿酒酵母的发酵速率最快,但混合发酵中的酵母数量更多,尤其是提前96 h接种。模拟发酵处理中,同时接种处理的酯酶活性累积量最大(574 m U/mL),酯酶活性在C_2~C_8有底物特异性,其中C8酯酶活性累积量最高(178~227 m U/mL),C_2酯酶活性累积量最低(46~66 m U/mL)。结合发酵动力学与发酵中酯酶活性变化,发现酯酶活性与酵母的生长状况有关,当酵母生长达到稳定期,酯酶活性达到最大值。结论:优选酵母与酿酒酵母的同时接种发酵具有较高的C4~C8酯酶活性累积量,有增香酿造的应用潜力。

关键词：非酿酒酵母发酵毕赤酵母酯酶模拟葡萄汁生长动力学

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加热模拟葡萄汁对酵母菌产呋喃酮的影响

加热模拟葡萄汁对酵母菌产呋喃酮的影响

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作者：俞兆斌塔里木大学

学位级别：硕士

2,5-二甲基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮(2,5-dimethyl-4-hydroxy-3（2H）-furanone,HDMF),是一种具有焦糖香的活性天然产物,在食品工业中具有极高的应用价值。目前,HDMF工业生产方式主要为化学合成,这种合成方式步骤繁杂,且有溶剂残留问题;... 详细信息

2,5-二甲基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮(2,5-dimethyl-4-hydroxy-3（2H）-furanone,HDMF),是一种具有焦糖香的活性天然产物,在食品工业中具有极高的应用价值。目前,HDMF工业生产方式主要为化学合成,这种合成方式步骤繁杂,且有溶剂残留问题;而微生物合成HDMF具有操作简单、污染小、品质较高、安全性高等优势,是HDMF绿色生产的最佳选择。合成HDMF的微生物目前报道有鲁氏接合酵母、毕赤氏酵母、乳酸菌等,有研究证明微生物可以将美拉德反应产物转化生成HDMF,但是美拉德反应产物对微生物转化生成HDMF的研究不够深入。本研究对模拟葡萄汁（SMG）进行其不同条件处理,并接入毕赤克鲁维酵母（Pichia kluyveri,PK）和鲁氏结合酵母（Zygosaccharomyces rouxii,ZR）发酵,以探究微生物产HDMF规律及其可能利用的美拉德反应产物,得到的主要结果如下: （1）对SMG进行膜过滤除菌（M）、高温常压油浴-膜过滤除菌（YM）、高压蒸汽灭菌（H）以及油浴-高压蒸汽灭菌（YH）四种方式处理后,经PK、ZR发酵积累的HDMF含量:YH>H>YM>M（P<0.05）,说明热处理对酵母菌生成HDMF具有促进作用;两种酵母在SMG中发酵积累的HDMF含量为PK>ZR; （2）探究SMG（YH处理）中糖的种类、糖浓度、加热时间、氮素浓度4个因素对PK、ZR菌株积累HDMF的影响。结果表明:在SMG中添加葡萄糖、果糖、等比例葡萄糖和果糖,酵母菌发酵生成HDMF的含量:葡萄糖和果糖等比例>果糖>葡萄糖;随着糖浓度的升高、加热时间的延长、氮素浓度的升高,PK、ZR发酵生成HDMF的含量均呈现先升高后降低的变化趋势;热处理后SMG褐变度与PK、ZR发酵产生的HDMF含量呈现正相关（r=0.71）,说明随着SMG褐变度的升高,微生物发酵生成HDMF含量增加; （3）配制氨基酸浓度为83.55 mg/L的SMG,经过YH处理150 min后氨基酸浓度降低到14.86 mg/L,再经过PK、ZR发酵后,氨基酸浓度变化不大,分别是13.90 mg/L（PK）、15.06 mg/L（ZR）,说明热处理消耗大量的氨基酸,而酵母对热处理后培养基中的氨基酸利用吸收有限,证明经热处理后美拉德反应产物中含氮化合物,可能是酵母菌重要氮素来源,对积累HDMF具有促进作用; （4）7种美拉德产物加入SMG,经过YH处理150 min处理后接入PK、ZR发酵后发现:羟基丙酮促进酵母菌积累HDMF,其他物质促进效果不明显,乙二醛抑制酵母菌积累HDMF; （5）将SMG进行YH处理150 min后接入PK、ZR发酵,在发酵过程中生物量(OD600)与生成HDMF含量呈现非线性拟合,为关联性生长,通过曲线拟合方程进行预测计算发现PK和ZR发酵生成HDMF的最大浓度分别为18.25 mg/L和17.56 mg/L;PK和ZR的最大生物量(OD600)分别为2.35和2.38。本实验对酵母菌利用美拉德产物生成HDMF的过程中底物进行了初步研究与探讨,在后续的研究中具有重要的指导意义。

关键词：模拟葡萄汁美拉德反应呋喃酮鲁氏接合酵母毕赤克鲁维酵母

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铜离子胁迫对葡萄汁中酿酒酵母的影响

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中国农业科学 2010年第15期43卷 3259-3265页

作者：杜君李海兰李慧战吉宬黄卫东中国农业大学食品科学与营养工程学院

【目的】明确铜离子胁迫对模拟葡萄汁培养基和真实酿酒葡萄汁培养基中酵母发酵行为的影响及其差异性。【方法】以模拟葡萄汁和赤霞珠葡萄汁为发酵培养基,分别添加CuSO4以设置0.05mmol·L-1和0.50mmol·L-1两个不同的Cu2+浓度,... 详细信息

【目的】明确铜离子胁迫对模拟葡萄汁培养基和真实酿酒葡萄汁培养基中酵母发酵行为的影响及其差异性。【方法】以模拟葡萄汁和赤霞珠葡萄汁为发酵培养基,分别添加CuSO4以设置0.05mmol·L-1和0.50mmol·L-1两个不同的Cu2+浓度,研究铜胁迫对两种培养基中酿酒酵母生长和发酵过程的影响。【结果】铜胁迫能够降低两种培养基中酵母的存活率。0.05mmol·L-1Cu2+严重抑制了模拟葡萄汁的发酵过程,其产生CO2和酒精的量分别为对照组的26.47%和30.76%,残糖量显著增多。而0.05mmol·L-1Cu2+对赤霞珠葡萄汁发酵过程基本没有影响。0.50mmol·L-1Cu2+几乎完全抑制了模拟葡萄汁的发酵过程,只是在一定程度上影响了赤霞珠葡萄汁发酵过程中CO2、酒精的产量以及对还原糖的利用率,但与对照组没有显著差异。模拟葡萄汁发酵后发酵液中Cu2+浓度与发酵前无显著差异,赤霞珠葡萄汁发酵后发酵液中Cu2+浓度显著低于发酵前。【结论】铜胁迫不但影响酵母的存活率,而且可显著影响酵母对还原糖的利用性能,进而影响CO2和酒精的产量。酿酒酵母在赤霞珠葡萄汁中比模拟葡萄汁中能够耐受更高浓度的铜胁迫,原因之一可能在于赤霞珠葡萄汁中的皮渣能够通过吸附降低发酵液中Cu2+浓度。

关键词：铜模拟葡萄汁赤霞珠葡萄汁发酵

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氨基酸与葡萄酒中氨基甲酸乙酯的关系研究

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现代食品科技 2015年第9期31卷 296-300 313,313页

作者：张颖刘国新朱柳杨张健食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457 工业发酵微生物教育部重点实验室天津科技大学生物工程学院天津300457

氨基甲酸乙酯是发酵食品中广泛存在的"2A"类致癌物,可由氨甲酰化合物和乙醇反应生成。葡萄汁中的氨基酸经酿酒酵母的氮代谢后,可生成氨甲酰化合物,进而形成氨基甲酸乙酯。为了研究氨基酸与葡萄酒中氨基甲酸乙酯的关系,本文构... 详细信息

氨基甲酸乙酯是发酵食品中广泛存在的"2A"类致癌物,可由氨甲酰化合物和乙醇反应生成。葡萄汁中的氨基酸经酿酒酵母的氮代谢后,可生成氨甲酰化合物,进而形成氨基甲酸乙酯。为了研究氨基酸与葡萄酒中氨基甲酸乙酯的关系,本文构建了氨基酸缺失的模拟葡萄汁,比较了他们和正常模拟葡萄汁经主发酵后的氨基甲酸乙酯和尿素含量,并采用N15同位素示踪确认了氨基酸对氨基甲酸乙酯的贡献。结果表明:磷酸氢二铵单独作为氮源发酵不会产生氨基甲酸乙酯,用其替代缺失的氨基酸不会影响正常发酵过程;缺失精氨酸的模拟葡萄汁发酵后,尿素和氨基甲酸乙酯含量明显减少,而缺失其它氨基酸对二者无显著影响。N15同位素示踪证明精氨酸胍基的氮原子参与了氨基甲酸乙酯的合成。本文为发酵食品危害物的前体挖掘提供了新的思路,也为气质联用仪辨识同位素提供了方法借鉴。

关键词：氨基酸氨基甲酸乙酯尿素葡萄酒模拟葡萄汁同位素示踪

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天然葡萄酒酵母菌种的分离、鉴定和酿造性能评价

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食品与发酵工业 2010年第11期36卷 14-20页

作者：李慧王惠玲吴雅琨黄卫东中国农业大学食品科学与营养工程学院博士研究生北京100083

从"北红"葡萄汁的自然发酵液中分离天然葡萄酒酵母,利用WL营养琼脂培养基对分离菌株进行分类鉴定,共分离到7种类型的葡萄酒酵母,其中1株具有典型的酿酒酵母特征。对该株酵母进行进一步的显微形态观察、生理生化试验及DNA序列... 详细信息

从"北红"葡萄汁的自然发酵液中分离天然葡萄酒酵母,利用WL营养琼脂培养基对分离菌株进行分类鉴定,共分离到7种类型的葡萄酒酵母,其中1株具有典型的酿酒酵母特征。对该株酵母进行进一步的显微形态观察、生理生化试验及DNA序列分析,证明为酿酒酵母。利用模拟葡萄汁模拟标准葡萄汁的成分,以2株商业葡萄酒酵母为参照,研究分离酿酒酵母的酿造特性,研究结果显示,分离菌株具有良好的酒精转化性能,较快的酒精发酵速率及甘油产生能力。对模拟葡萄汁进行改良以研究分离菌株的胁迫耐受性,研究结果表明,改良模拟葡萄汁适于葡萄酒酵母单一抗逆性能的研究,分离菌株具有良好的温度(特别是高温)、酒精、渗透压和低pH耐受性。天然葡萄汁对分离菌株酿造性能的检测结果进一步证明该菌株良好的酿造特性。

关键词： WL营养琼脂培养基模拟葡萄汁改良模拟葡萄汁天然葡萄酒酿酒酵母酿造性能

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热刺激对酵母属酵母甘油产量的影响

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食品与发酵工业 2010年第9期36卷 65-69页

作者：庄惠婷朱济义郭萌萌杜金华山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 国家葡萄酒及白酒、露酒产品质量监督检验中心烟台市产品质量监督检验所山东烟台264003

酵母属酵母酒精发酵过程中甘油的生成量受多种因素的影响。研究选用1株贝酵母(Saccharomyces bayanus)和6株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(编号依次为X1、X2、X3、X4、X5、X6、X7),分别在15℃、20℃、25℃、30℃和35℃下发酵模拟... 详细信息

酵母属酵母酒精发酵过程中甘油的生成量受多种因素的影响。研究选用1株贝酵母(Saccharomyces bayanus)和6株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(编号依次为X1、X2、X3、X4、X5、X6、X7),分别在15℃、20℃、25℃、30℃和35℃下发酵模拟葡萄汁,考察酵母的产甘油能力。7株酵母在15℃、20℃、25℃、30℃下发酵良好,35℃发酵,受到不同程度的抑制。相同发酵温度下不同酵母间产甘油能力具有极显著差异性(P<0.01);同一酵母在不同发酵温度下甘油产量也具有极显著差异性(P<0.01),其中X2酵母甘油产量最高,且随着温度的升高甘油产量增幅最高,在30℃下发酵时达到最高值10.95g/L,较15℃发酵时增加3.40g/L。以产甘油能力最高的酿酒酵母X2为试验菌株,研究热刺激温度(30℃、35℃、40℃、45℃、50℃)与热刺激时间(10min、20min)对甘油产量的影响。20min/50℃甘油产量最高为14.76g/L。在各处理温度下,将热刺激时间由10min延长至20min,酵母甘油产量均有极显著提高(P<0.01),最高增幅为4.54g/L;相同热刺激时间下提高温度,酵母甘油产量也有极显著提高(P<0.01),最高增幅为3.79g/L。因此热刺激处理为提高酵母属酵母甘油产量的有效措施之一。

关键词：酿酒酵母贝酵母甘油发酵温度热刺激模拟葡萄汁

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本土酿酒酵母模拟条件下酿造特性的研究

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中国酿造 2011年第7期30卷 22-25页

作者：倪军蔺枭梁恒宇陈晶瑜韩北忠中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

对从河北省沙城和昌黎葡萄产区不同品种葡萄上筛选得到的4株本土优选野生酿酒酵母菌株(NJZSS2、NJZSC5、NJZCS9、NJZCC17)和商业菌株(CICC1450)进行酿酒特性的比较。测定了4株酿酒酵母和对照菌株在模拟葡萄汁小瓶发酵时的CO2失重量、产... 详细信息

对从河北省沙城和昌黎葡萄产区不同品种葡萄上筛选得到的4株本土优选野生酿酒酵母菌株(NJZSS2、NJZSC5、NJZCS9、NJZCC17)和商业菌株(CICC1450)进行酿酒特性的比较。测定了4株酿酒酵母和对照菌株在模拟葡萄汁小瓶发酵时的CO2失重量、产酒精能力、残糖量、总酸量、甘油量、乙醛量和产H2S能力,并对其在酒精耐受性、SO2耐受性、受温度变化的影响的各方面指标进行了综合比较。结果显示,菌株NJZSS2和NJZCC17的综合性能最佳,具有应用于我国地区特色葡萄酒生产的潜能。

关键词：葡萄酒酿酒酵母模拟葡萄汁酿造特性

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模拟汁中可同化氮和还原糖对酵母酒精发酵和香气成分的影响

模拟汁中可同化氮和还原糖对酵母酒精发酵和香气成分的影响

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作者：潘婷西北农林科技大学

学位级别：硕士

本试验于2014年6月-2015年2月在西北农林科技大学葡萄酒学院实验室进行,试验设计了150、240、330、420和500 mg N/L可同化氮浓度和170、200和230 g/L还原糖浓度,共计15个处理,研究不同浓度可同化氮和还原糖对酒精发酵过程中酵母生长、... 详细信息

本试验于2014年6月-2015年2月在西北农林科技大学葡萄酒学院实验室进行,试验设计了150、240、330、420和500 mg N/L可同化氮浓度和170、200和230 g/L还原糖浓度,共计15个处理,研究不同浓度可同化氮和还原糖对酒精发酵过程中酵母生长、糖消耗、氮消耗、发酵后模拟酒中H2S含量以及模拟酒中香气成分的影响。本研究的主要结果如下:(1)在三种糖浓度的模拟汁中,随着初始可同化氮浓度的升高,酵母生长加快,完成发酵的时间缩短。当初始氮浓度为150 mg N/L时,酵母在平稳期的生长量显著低于240-500 mg N/L四种氮浓度的模拟汁,后四种处理间酵母生长量无显著差异。说明150 mg N/L的氮浓度过低,限制了酵母的生长和糖消耗速率,提高氮浓度能够促进酵母生长和酒精发酵。另外,当氮浓度为330-500 mg N/L时,发酵中可同化氮均出现剩余,剩余量随氮浓度升高而增加,说明330 mg N/L氮浓度能满足酵母氮代谢的需要。(2)当初始氮浓度为150 mg N/L时,在糖浓度为170 g/L的模拟汁中,酵母在发酵初期生长停滞,糖消耗缓慢,酵母生长量在发酵24-192 h显著低于200g/L和230 g/L两种糖浓度的模拟汁,氮消耗量异常低,在糖浓度为200和230 g/L的模拟汁中酵母生长正常,在发酵24-120 h内,酵母在糖浓度为200 g/L模拟汁中生长量显著低于糖浓度为230 g/L的模拟汁,说明当氮浓度为150 mg N/L时,较高的糖浓度可保障酵母的正常发酵。(3)在240-500 mg N/L四种氮浓度的模拟汁中,三种糖浓度下酵母的生长量无显著差异,说明当氮浓度超过240 mg N/L后,糖浓度对酵母生长无明显影响,酵母完成发酵的时间基本均随糖浓度升高而增加,说明在可同化氮能满足酵母生长的情况下,酵母完成酒精发酵的时间与模拟汁中糖浓度成正比。240-420mg N/L三种氮浓度的模拟汁中,糖浓度对酵母氮消耗无明显影响;当氮浓度为500 mg N/L时,在糖浓度为230 g/L的模拟汁发酵中,氮剩余量明显高于170和200 g/L两种糖浓度的处理。(4)当初始氮浓度为150和240 mg N/L时,发酵后模拟酒中的H2S含量较高,与其他氮浓度的模拟汁发酵相比差异显著,说明330-500 mg N/L是避免模(5)拟酒中H2S过量产生较为适宜的氮浓度,但在这两种氮水平下,三种糖浓度模拟汁发酵后的H2S含量均无显著差异。(6)在170和200 g/L两种糖浓度的模拟汁中,当氮浓度为150-240 mg N/L时,发酵后模拟酒中的高级醇含量随着初始氮浓度的升高而增加,当氮浓度为240-420 mg N/L时,模拟酒中的高级醇随着初始氮浓度的升高而降低。糖浓度为200和230 g/L的模拟汁,发酵后模拟酒中酯类含量随着初始氮浓度的升高而增加;在150和240 mg N/L两种低氮浓度的模拟汁中,模拟酒中高级醇含量随着糖浓度的升高而增加。

关键词：模拟葡萄汁可同化氮还原糖酒精发酵香气成分

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