检索结果-内蒙古大学图书馆

食品工业科技 2020年第20期41卷 153-161,168页

作者：张云亮窦博鑫杜世琴甘志陈青青姜化林孙鹏张娜刘颖哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150076 黑龙江省北大荒米业集团有限公司黑龙江哈尔滨150090

为使蒲公英的食用不受季节和地域的限制,本研究以蒲公英为主要原料,辅以淀粉和豆粉等成分后重构定型,并采用微波真空膨化技术将其制成一种蒲公英脆片新产品。在建立模糊数学感官评价体系的基础上,采用模糊数学感官评价体系评分和产品脆... 详细信息

为使蒲公英的食用不受季节和地域的限制,本研究以蒲公英为主要原料,辅以淀粉和豆粉等成分后重构定型,并采用微波真空膨化技术将其制成一种蒲公英脆片新产品。在建立模糊数学感官评价体系的基础上,采用模糊数学感官评价体系评分和产品脆度为指标,经过单因素和响应曲面优化设计蒲公英脆片配方。结果表明,确定蒲公英脆片最佳配方(以50.00 g蒲公英浆糊为标准)为:马铃薯淀粉8.6 g,食盐添加量0.5 g,豆粉添加量7 g,白砂糖添加量7.5 g;蒲公英脆片最佳制备工艺:脆片厚度为2 mm,膨化功率1513 W,膨化时间38 min,此时所得的脆片模糊数学感官评分为96分,脆度值为1.67 mm。在此条件下制得的蒲公英脆片有较好的感官特性,组织状态、色泽、滋味、气味、膨化效果均较佳,可为蔬果脆片加工业提供参考。

关键词：蒲公英脆片微波真空膨化模糊数学感官评价响应面优化工艺研究

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

基于模糊数学评价法优化低糖山楂糕加工工艺

引用

中国调味品 2023年第4期48卷 109-114页

作者：李志伟陈洋马勇张梦雪李苏盘赛昆江苏海洋大学食品科学与工程学院江苏连云港222005

为探索能够让山楂传统制品满足人们对低糖、低热量、低甜度食品需求的方法,文章以山楂、复合糖醇、食用碱和柠檬酸为材料,利用单因素试验、正交试验和模糊数学法进行产品配方参数的改良优化,并对优化后的低糖山楂糕进行质构特性的测定... 详细信息

为探索能够让山楂传统制品满足人们对低糖、低热量、低甜度食品需求的方法,文章以山楂、复合糖醇、食用碱和柠檬酸为材料,利用单因素试验、正交试验和模糊数学法进行产品配方参数的改良优化,并对优化后的低糖山楂糕进行质构特性的测定。结果表明,低糖山楂糕的最佳配方为添加食用碱0.375%、柠檬酸0.1%、复合糖醇25%(木糖醇∶麦芽糖醇为1∶2)。在此工艺条件下制作出的低糖山楂糕模糊数学感官评分为87.94分;测定低糖山楂糕的质构特性为硬度(637.94±15.24) g、黏性(89.37±8.14) g/s、弹性0.89±0.03、凝聚性0.75±0.00、胶黏性1 247.74±231.22、咀嚼度438.15±41.35、回复性0.22±0.07。优化后的生产工艺制作的低糖山楂糕符合国家标准GB/T 10782-2021,该研究可为山楂传统制品减糖工艺的研究开发提供参考。

关键词：山楂模糊数学感官评价质构特性配方工艺正交试验

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

山梨糖醇黄桃桃酥工艺优化及其货架期预测

引用

美食研究 2024年第2期41卷 90-96页

作者：谢玮肖灿文华理周雪黄微微铜仁学院材料与化学工程学院贵州铜仁554300

为提高山梨糖醇黄桃桃酥品质,采用模糊数学感官评价研究山梨糖醇、玉米油和黄桃粉的不同添加量对桃酥品质的影响,结合正交试验优化桃酥工艺配方,并应用食品加速货架期法对其货架期进行预测。结果表明:以100 g混合粉(黄桃粉与低筋面粉)... 详细信息

为提高山梨糖醇黄桃桃酥品质,采用模糊数学感官评价研究山梨糖醇、玉米油和黄桃粉的不同添加量对桃酥品质的影响,结合正交试验优化桃酥工艺配方,并应用食品加速货架期法对其货架期进行预测。结果表明:以100 g混合粉(黄桃粉与低筋面粉)为基准,山梨糖醇黄桃桃酥最佳工艺为黄桃粉27 g、玉米油51 g、山梨糖醇25 g,产品的感官评分为79.78。以过氧化值为品质指标,得出本产品在20℃贮藏温度下货架期预测值为85 d。

关键词：黄桃桃酥过氧化值模糊数学感官评价食品货架期

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

利用红枣和酒糟制作汤圆的工艺优化研究

利用红枣和酒糟制作汤圆的工艺优化研究

引用

作者：牛顺满山西农业大学

学位级别：硕士

【目的】本试验以红枣和糯米粉为原料制作汤圆粉团,以红枣泥和黄酒酒糟为主要原料制作汤圆馅料,研制红枣黄酒酒糟速冻汤圆和即食汤圆,不但可以满足人们生活需求,而且口感好、风味佳、营养价值高且安全卫生。【方法】(1)通过不同的红枣... 详细信息

【目的】本试验以红枣和糯米粉为原料制作汤圆粉团,以红枣泥和黄酒酒糟为主要原料制作汤圆馅料,研制红枣黄酒酒糟速冻汤圆和即食汤圆,不但可以满足人们生活需求,而且口感好、风味佳、营养价值高且安全卫生。【方法】(1)通过不同的红枣粉添加量研究胶稠度、吸水率、糊化特性和膨胀能力对糯米粉物化性质的影响,缩小红枣粉添加量的研究范围;通过小范围研究不同红枣粉添加量中失水率、冻裂率、透光率、微观结构、质构特性、色泽和感官评价等指标对汤圆粉团品质的影响,确定汤圆粉团中红枣粉添加量。(2)测定红枣和黄酒酒糟的基本营养成分含量;建立模糊数学感官评价体系,以黄酒酒糟添加量、黄油添加量、红糖添加量为单因素,在单因素试验的基础上进行响应面实验,以汤圆感官评分为评价指标,确定黄酒酒糟汤圆馅料最优配方。(3)对红枣黄酒酒糟速冻汤圆制作工艺进行优化,以加水量、醒发时间、木薯变性淀粉添加量、瓜尔豆胶添加量和蔗糖酯添加量为单因素,确定基础工艺条件,在单因素试验的基础上,以汤圆质地特性和感官评分为评价指标,对速冻汤圆基础配方进行正交试验优化,确定速冻汤圆的最佳工艺条件。(4)对红枣黄酒酒糟即食汤圆制作工艺进行优化,以蒸制时间、加水量、白砂糖添加量、木薯变性淀粉添加量为单因素试验,以色泽和质地特性为评价指标,在单因素试验基础上进行了正交试验,以感官评分为评价指标,确定即食汤圆最佳加工工艺。(5)对红枣黄酒酒糟汤圆进行品质分析,测定汤圆的基本营养成分、微生物指标、质构特性和微观结构。【结果】(1)通过胶稠度、吸水率、糊化特性和膨胀能力等指标研究0%、8%、16%、24%、32%的红枣粉添加量对糯米粉物化性质的影响,缩小红枣粉添加量的研究范围,确定选取红枣粉添加范围20%～28%。通过失水率、冻裂率、透光率、微观结构、质构特性、色泽和感官评价等指标研究20%、22%、24%、26%、28%的红枣粉添加量对汤圆粉团品质的影响,确定汤圆粉团红枣粉添加量为22%(2)红枣的水分含量为9.96 g/100 g、灰分1.84 g/100 g、蛋白质7.91 g/100g、脂肪1.06 g/100 g;黄酒酒糟的水分含量为16.43 g/100 g、灰分3.87 g/100 g、蛋白质47.1 g/100 g、脂肪1.58 g/100 g;建立了模糊数学感官模型,以模糊数学感官得分为评价指标,根据响应面试验的优化结果得出汤圆馅料最优配方为黄酒酒糟添加量19%、黄油添加量12%、红糖添加量19%、枣泥添加量50%。(3)通过研究加水量、醒发时间、木薯变性淀粉添加量、瓜尔豆胶添加量和蔗糖酯添加量等因素,以透光率、感官得分和质地特性为评价指标确定速冻汤圆工艺条件,以速冻汤圆感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上进行正交试验,确定冻汤圆最佳加工工艺为加水量70%、醒发时间20min、木薯变性淀粉添加量3%、蔗糖酯添加量0.1%、瓜尔豆胶添加量0.45%。(4)以色泽和质地特性为评价指标,研究蒸制时间、加水量、白砂糖添加量、木薯变性淀粉添加量四个因素,以即食汤圆感官得分为评价指标进行正交试验,确定即食汤圆最佳加工工艺为蒸制时间24 min、加水量70%、白砂糖添加量18%、木薯变性淀粉添加量10%。(5)最优工艺条件下制作的速冻汤圆水分含量32.96 g/100 g、灰分1.84 g/100 g、蛋白质3.91 g/100 g、脂肪5.76 g/100 g,即食汤圆的水分含量为37.81 g/100 g、灰分1.57 g/100g、蛋白质4.23 g/100 g、脂肪8.45 g/100 g;速冻汤圆硬度为1.46 N、粘附性4.412 m J、弹性14.765 mm、咀嚼性12.966 m J,即食汤圆硬度为1.103 N、粘附性3.458 m J、弹性16.242 mm、咀嚼性14.079 m J;通过扫描电子显微镜观察汤圆的微观结构,速冻汤圆优化后其内部结构排列紧密平整,淀粉颗粒分布均匀,即食汤圆优化后汤圆网络结构破坏程度相对较低,网络结构形成较好;两种汤圆菌落总数和大肠菌群也都符合国家规定的标准。【结论】应用上述最佳工艺及最优配方制作的红枣黄酒酒糟速冻汤圆口感细腻、爽滑软糯、不粘牙且无颗粒感、具有清淡的红枣酒糟香味。即食汤圆外表光滑、馅料包裹完好、塑性好且富有弹性,省去了速冻汤圆食用前须沸水煮制的操作流程,具有食用方便、携带方便等优点,同时又保有汤圆原有的风味和营养价值。速冻汤圆和即食汤圆都具有广阔的开发前景且提高酒糟的利用率,为红枣的利用提供更多空间,丰富了汤圆的口味和种类。

关键词：红枣黄酒酒糟速冻汤圆即食汤圆模糊数学感官评价

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

红枣核桃粹及核桃营养油研制

红枣核桃粹及核桃营养油研制

引用

作者：吴梦月山西大学

学位级别：硕士

核桃系胡桃属植物,作为一种营养丰富的滋补食物具有多种生物活性。目前,核桃产品主要包括原核桃、核桃粉、核桃油、核桃乳以及琥珀桃仁、枣夹核桃等休闲食品。本文以核桃为主要研究对象,辅以红枣、藕粉、红豆沙等,采用真空冷冻干燥技术... 详细信息

核桃系胡桃属植物,作为一种营养丰富的滋补食物具有多种生物活性。目前,核桃产品主要包括原核桃、核桃粉、核桃油、核桃乳以及琥珀桃仁、枣夹核桃等休闲食品。本文以核桃为主要研究对象,辅以红枣、藕粉、红豆沙等,采用真空冷冻干燥技术研制出休闲食品红枣核桃粹,并采用模糊数学感官评价对配方进行优化;以核桃油、亚麻籽油和大豆油为原料,经数学模型复配和响应面优化研制营养均衡且稳定性较高的核桃营养油。研究结果如下:1.采用模糊数学感官评价对红枣核桃粹配方进行优化。结果显示藕粉含量3%、红豆沙含量30%、红糖含量3%时红枣核桃粹液体物料感官评分最高;每模样品中湿枣粒4 g、核桃1.5 g、枸杞2粒、液体物料18 mL时,红枣核桃粹感官评价等级最高,此时红枣核桃粹具有食材特有香气,酥脆可口、甜度适宜,样品形态较为完整,基本无破损现象。2.采用响应面法对红枣核桃粹冻干工艺进行优化,研究不同因素对冻干速率影响。结果显示物料填充厚度15 mm、一次干燥温度55℃、二次干燥温度60℃时冻干速率为(4.11±0.07)%/h,且产品口感酥脆、表面平整、无起泡沸腾现象。3.以核桃油、亚麻籽油和大豆油为原料,经数学模型复配和响应面优化研制营养均衡且稳定性较高的核桃营养油。结果表明,核桃油含量36 g、亚麻籽油含量7 g、大豆油含量为64 g时,核桃营养油稳定性较高。此时核桃营养油富含不饱和脂肪酸,ω-6与ω-3 PUFA比例为4.9:1,满足我国营养学会推荐比例范围。

关键词：红枣核桃粹模糊数学感官评价核桃油真空冷冻干燥响应面

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

新型花生沙配方优化研究

引用

中国食物与营养 2021年第6期27卷 27-31,59页

作者：张丽霞金璐孙强李广海李正邦孔祥昌杨凤阁河南省农业科学院农副产品加工研究中心郑州450002 正阳新地食品工业有限公司河南正阳463600

通过模糊数学感官评价法,结合单因素试验和正交试验对新型高营养花生沙的配方进行优化,并对优化配方后花生沙的营养品质(蛋白质、脂肪含量、淀粉的消化性)进行评价。结果表明:花生沙最佳配方为以花生质量为基准(100%)、低温花生粕粉添加... 详细信息

通过模糊数学感官评价法,结合单因素试验和正交试验对新型高营养花生沙的配方进行优化,并对优化配方后花生沙的营养品质(蛋白质、脂肪含量、淀粉的消化性)进行评价。结果表明:花生沙最佳配方为以花生质量为基准(100%)、低温花生粕粉添加量10%、木糖醇添加量15%、面粉添加量18%、菊粉添加量8%,以该配方制备的花生沙口感细腻绵软、色泽均匀、风味较佳,有良好的感官品质,且蛋白含量显著增加(P <0.05)、脂肪含量显著降低(P <0.05)、淀粉消化速率相对较慢,符合当代人的健康饮食需求。

关键词：花生沙配方优化模糊数学感官评价营养评价

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

基于线性规划的老年人群杂粮代餐粉的配方设计

引用

沈阳师范大学学报（自然科学版） 2024年第3期42卷 234-240页

作者：高路刘政恒胡良焱董卓馨陈艺焦振沈阳师范大学粮食学院沈阳110034

目前老龄化已成为人们广泛关注的话题,随着年龄的增长,老年人慢性病的患病率也随之增加。杂粮是兼备食疗功能的优质食材,可有效预防一些老年慢性疾病的发生。代餐粉方便即食、易于消化吸收。因此,非常有必要研发一款营养均衡、适宜于老... 详细信息

目前老龄化已成为人们广泛关注的话题,随着年龄的增长,老年人慢性病的患病率也随之增加。杂粮是兼备食疗功能的优质食材,可有效预防一些老年慢性疾病的发生。代餐粉方便即食、易于消化吸收。因此,非常有必要研发一款营养均衡、适宜于老年人群食用的杂粮代餐粉。以小米、黄豆、大麦为主要原料,并辅以燕麦、紫薯、荞麦、麸皮,以人体膳食营养成分适宜摄入量作为主要约束条件,以模糊数学感官评分为指标,通过线性规划法对杂粮代餐粉进行配方设计,得到最佳配方为小米101.50 g、黄豆104.46 g、大麦100.61 g、燕麦10.00 g、紫薯9.00 g、荞麦8.00 g、麸皮7.00 g,并配入营养强化剂维生素B_(2)0.01 mg、维生素C 33.30 mg、碳酸钙54.93 mg、氯化钠1148.86 mg、富硒酵母9.56 mg。依此配方制得的杂粮代餐粉色泽均匀、口感与风味俱佳、冲调性较佳,营养均衡,符合老年人膳食的高蛋白、易于消化吸收的要求。期望为杂粮代餐粉以及老年人食品的研发提供基础数据及有益参考。

关键词：老年人群杂粮代餐粉线性规划配方设计模糊数学感官评价

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

基于线性规划的高膳食纤维减肥代餐粉的配方设计

引用

沈阳师范大学学报（自然科学版） 2022年第3期40卷 231-236页

作者：高路胡良焱陈悦古桑白珍单秀峰沈阳师范大学粮食学院沈阳110034

以大麦、黄豆、黑米、薏米、燕麦、麸皮为原料,开发一款减肥代餐粉。依据人体膳食营养成分适宜摄入量(adequate intake,AI),采用线性规划法进行配方设计,并结合模糊数学感官评分确定减肥代餐粉配方,所得最佳配方为:大麦3.00 g、黄豆114.... 详细信息

以大麦、黄豆、黑米、薏米、燕麦、麸皮为原料,开发一款减肥代餐粉。依据人体膳食营养成分适宜摄入量(adequate intake,AI),采用线性规划法进行配方设计,并结合模糊数学感官评分确定减肥代餐粉配方,所得最佳配方为:大麦3.00 g、黄豆114.36 g、黑米116.36 g、薏米9.00 g、燕麦7.00 g、麸皮5.00 g,辅以V_(B2)0.02 mg,V_(C) 33.34 mg、碳酸钙35.36 mg、氯化钠1240.84 mg和富硒酵母8.31 mg。按此配方制得的减肥代餐粉色泽均匀、风味口感俱佳、冲调性良好,营养均衡。期望为下一步代餐粉的品质提升提供基础数据,为高膳食纤维食品的开发提供有益参考。

关键词：减肥代餐粉模糊数学感官评价线性规划配方设计

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

基于线性规划的老年人群杂粮代餐粉的配方设计

引用

沈阳师范大学学报（自然科学版） 2024年第1期42卷 42-48页

作者：高路刘政恒胡良焱董卓馨陈艺焦振沈阳师范大学粮食学院沈阳110034

目前老龄化已成为人们广泛关注的话题,随着年龄的增长,老年人慢性病的患病率也随之增加.杂粮是兼备食疗功能的优质食材,可有效预防一些老年慢性疾病的发生.代餐粉方便即食、易于消化吸收.因此,非常有必要研发一款营养均衡、适宜于老年... 详细信息

目前老龄化已成为人们广泛关注的话题,随着年龄的增长,老年人慢性病的患病率也随之增加.杂粮是兼备食疗功能的优质食材,可有效预防一些老年慢性疾病的发生.代餐粉方便即食、易于消化吸收.因此,非常有必要研发一款营养均衡、适宜于老年人群食用的杂粮代餐粉.以小米、黄豆、大麦为主要原料,并辅以燕麦、紫薯、荞麦、麸皮,以人体膳食营养成分适宜摄入量作为主要约束条件,以模糊数学感官评分为指标,通过线性规划法对杂粮代餐粉进行配方设计,得到最佳配方为小米101.50g、黄豆104.46g、大麦100.61g、燕麦10.00g、紫薯9.00g、荞麦8.00 g、麸皮7.00g,并配入营养强化剂维生素B20.01mg、维生素C33.30mg、碳酸钙54.93mg、氯化钠1148.86mg、富硒酵母9.56mg.依此配方制得的杂粮代餐粉色泽均匀、口感与风味俱佳、冲调性较佳,营养均衡,符合老年人膳食的高蛋白、易于消化吸收的要求.期望为杂粮代餐粉以及老年人食品的研发提供基础数据及有益参考.

关键词：老年人群杂粮代餐粉线性规划配方设计模糊数学感官评价

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

酒精浸泡速冻条件下鸡肉的品质分析

引用

农产品加工 2023年第15期 62-68页

作者：李凌云陈乐乐刘战辉黄桂颖陈嘉澍刘巧瑜曾晓房广东温氏佳味食品有限公司广东云浮527400 仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 仲恺农业工程学院机电工程学院广东广州510225

为了研究酒精浸泡速冻对鸡肉品质的影响,以-18℃和-30℃空气冷冻处理方式作为对照,对酒精浸泡速冻处理的麻黄鸡的品质进行分析。通过测定麻黄鸡的最大冰晶带通过时间、鸡肉的色差、质构、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid,TBA)和挥发... 详细信息

为了研究酒精浸泡速冻对鸡肉品质的影响,以-18℃和-30℃空气冷冻处理方式作为对照,对酒精浸泡速冻处理的麻黄鸡的品质进行分析。通过测定麻黄鸡的最大冰晶带通过时间、鸡肉的色差、质构、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid,TBA)和挥发性盐基氮(Total volatile basic-nitrogen,TVB-N)等指标,以及冷冻前后蛋白变化情况,结合模糊数学感官评价法对白切鸡进行感官评价,分析了3种不同冻结方式对麻黄鸡品质的影响。结果表明,使用酒精浸泡速冻方式的麻黄鸡通过最大冰晶带的时间为50 min,比使用-18℃空气冷冻和-30℃空气冷冻结方式的麻黄鸡的最大冰晶带通过时间分别缩短7倍和6倍。质构测定结果显示,冻结后剪切力增大,-18℃空气冷冻鸡肉的剪切力与新鲜组差异性显著(p<0.05);酒精浸泡速冻组的TBA值和TVB-N值分别为0.05 mg/kg和7.71 mg/100 g,与新鲜组差异性不显著(p>0.05);酒精浸泡速冻的肌浆蛋白降解程度最小;酒精浸泡速冻风味不如-30℃空气冷冻,但感官得分最高。综上所述,酒精浸泡速冻能有效保持新鲜鸡肉的品质,更适宜用作麻黄鸡的冻结方法。

关键词：冻结方式酒精浸泡速冻模糊数学感官评价麻黄鸡品质分析

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：

通借通还

建议与咨询 留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

请选择保存的检索档案： 新增检索档案 确定 取消

请选择收藏分类： 新增自定义分类 确定 取消

通借通还

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：