为了更好地监控不同生产环节下高温大曲的品质,对参与高温大曲发酵过程中重要风味成分前体氨基酸含量进行全面、准确的控制,该文通过收集制曲车间不同生产环节下高温大曲样品,采用超高效液相色谱-质谱-一测多评(ultra-high-performance liquid chromatography high-resolution mass spectrometry-quantitative analysis of multi-components by single-marker,UPLC-HRMS-QAMS)法测定9种重要风味成分前体氨基酸含量,同时,基于Minitab软件利用休哈特控制图中单值-移动极差控制图建立不同生产环节下高温大曲品质监测的质量控制图。结果表明,UPLC-HRMS-QAMS法具有良好线性关系(R^(2)>0.9970),待测氨基酸检出限、定量限低,可满足快速、准确定性定量分析高温大曲中多种重要风味成分前体氨基酸含量的目的,基于此,结合质量控制图可建立监测高温大曲生产过程中品质变化的单值-移动极差控制图,这为不同生产批次下高温大曲的品质监测提供了新思路,有助于提升高温大曲的质量控制水平,进而为制曲车间生产工艺提供技术参考,为实现企业优质优产提供数据支撑及技术保障。
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