检索结果-内蒙古大学图书馆

核农学报 2009年第6期23卷 1014-1020页

作者：孙源源张德权李春红朱捷中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室北京100193

研究了不同压力、温度和时间的高密度CO2对肉馅的杀菌效果及杀菌动力学模型,以相对均方误(RMSE)和决定系数(R2)为衡量指标考察了线性(Linear)、威布尔(Weibull)和逻辑斯谛(Log-Logistic)模型拟合的效果。结果表明:高密度CO2对肉馅的杀... 详细信息

研究了不同压力、温度和时间的高密度CO2对肉馅的杀菌效果及杀菌动力学模型,以相对均方误(RMSE)和决定系数(R2)为衡量指标考察了线性(Linear)、威布尔(Weibull)和逻辑斯谛(Log-Logistic)模型拟合的效果。结果表明:高密度CO2对肉馅的杀菌效果随处理压力、温度和时间的增加而增强;D值(使90%的细菌失活所需的时间)在50 MPa、75℃时达到最小为4.4 min,ZP值(D值降低一个对数所需增加的压力)在75℃时达到最小为60.3 MPa,ZT值(D值降低一个对数所需增加的温度)在50 MPa时达到最小为30.6℃;与Linear模型相比,Weibull和Log-Logistic模型能更好地拟合高密度CO2杀菌曲线。RMSE和R2分析表明,Weibull模型最好地拟合了高密度CO2处理下细菌失活动力学变化。

关键词：高密度CO2 肉馅杀菌效果杀菌动力学

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脂肪添加量和冻藏时间对冷冻水饺肉馅品质的影响

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食品科学 2012年第16期33卷 286-290页

作者：黄莉孔保华赵钜阳李菁常钊杨赫鸿东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 日照职业技术学院食品工程学院山东日照276826

研究添加猪肉背膘的冷冻水饺肉馅在0、30、60、90、180d冻藏过程中脂肪氧化的程度以及对水饺肉馅品质的影响。以过氧化物值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)判断脂肪的氧化程度,通过测定蒸煮损失、生肉馅的红色值(a*)、肉馅的质构(TPA)判... 详细信息

研究添加猪肉背膘的冷冻水饺肉馅在0、30、60、90、180d冻藏过程中脂肪氧化的程度以及对水饺肉馅品质的影响。以过氧化物值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)判断脂肪的氧化程度,通过测定蒸煮损失、生肉馅的红色值(a*)、肉馅的质构(TPA)判断肉馅的品质变化。结果表明:随着脂肪添加量的增加和冻藏时间延长,水饺肉馅的POV值和TBARS值增加;对于相同脂肪添加量的水饺肉馅随着贮藏时间的延长,脂肪氧化程度也在加深;水饺肉馅的a*值下降,蒸煮损失增加,弹性、硬度、黏聚性、咀嚼性整体呈下降趋势。

关键词：脂肪添加量冷冻水饺肉馅冻藏时间品质

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脂肪添加量和冻藏时间对冷冻水饺肉馅肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响

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食品科学 2013年第4期34卷 261-266页

作者：黄莉孔保华夏秀芳李菁赵钜阳冯金凤常钊东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 日照职业技术学院食品工程学院山东日照276826

研究脂肪添加量和冻藏时间对速冻水饺肉馅肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响。通过测定冷冻水饺肉馅中肌原纤维蛋白的氧化性变化和凝胶性质变化来揭示冷冻水饺在冻藏过程中食用品质下降的机理。在水饺肉馅中添加不同比例的背膘,在-18℃... 详细信息

研究脂肪添加量和冻藏时间对速冻水饺肉馅肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响。通过测定冷冻水饺肉馅中肌原纤维蛋白的氧化性变化和凝胶性质变化来揭示冷冻水饺在冻藏过程中食用品质下降的机理。在水饺肉馅中添加不同比例的背膘,在-18℃贮藏,分别测定水饺肉馅在0、30、60、90、180d时的羰基含量、热诱导凝胶的黏弹性的变化情况,并通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)观察肌原纤维蛋白的聚集和降解,通过感官评定指标评价水饺的感官品质的变化。结果表明:随着脂肪添加量的增加和冻藏时间的延长,水饺肉馅中肌原纤维蛋白中羰基含量显著增加(P<0.05);肌原纤维蛋白凝胶的储能模量G′下降,最大峰值对应的温度不断减小;SDS-PAGE图显示肌球蛋白的重链和肌动蛋白的百分含量下降,肌球蛋白的轻链2在贮藏180d时消失;在冻藏90d时,水饺的质地明显变得粗糙,多汁性降低(P<0.05),酸败味值增加,总体接受性下降。冷冻水饺在冻藏过程中,受脂肪添加量的影响,肌原纤维蛋白因氧化而严重变性,影响了其形成凝胶的能力和凝胶的黏弹性,从而影响了冷冻水饺的食用品质。

关键词：冷冻水饺肉馅冻藏肌原纤维蛋白氧化凝胶性

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氧化电位水处理杀灭速冻饺子肉馅微生物

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食品科学 2009年第14期30卷 119-122页

作者：刘晔任占冬刘志宽张兴伟武汉工业学院化学与环境工程系湖北武汉430023

对利用氧化电位水(EOW)杀灭肉馅细菌的工艺及参数进行研究。杀菌实验结果表明,在肉水比低于1:6(m/V)的条件下,将冷鲜肉置于酸性氧化电位水(EO-A)中浸泡15min,将使所制得的肉馅中总菌落数下降3个数量级以上,而且其杀菌效果不会受到肉中... 详细信息

对利用氧化电位水(EOW)杀灭肉馅细菌的工艺及参数进行研究。杀菌实验结果表明,在肉水比低于1:6(m/V)的条件下,将冷鲜肉置于酸性氧化电位水(EO-A)中浸泡15min,将使所制得的肉馅中总菌落数下降3个数量级以上,而且其杀菌效果不会受到肉中脂肪组织含量的显著影响。为充分利用EO-A,将浸泡时间控制在20min以内并使肉水比小于1:2可使处理后的EO-A保持杀菌效力并可重复使用。该研究表明,利用EOW处理技术杀灭肉馅微生物在延长速冻饺子货架寿命方面具有良好应用潜力。

关键词：肉馅速冻饺子氧化电位水处理杀菌

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超临界CO2对肉馅中细菌的杀菌效果及模型分析研究

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河南工业大学学报（自然科学版） 2009年第3期30卷 60-64页

作者：孙源源中国农业科学院农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室北京100081

研究了超临界CO2(温度高于或等于31.1℃、压力大于或等于7.38 MPa)对肉馅中细菌的杀菌效果并应用两种模型进行了分析.结果表明,随着处理压力的增加和处理时间的延长,超临界CO2对细菌的杀灭效果增强,在40℃的温度下,处理压力为40 MPa及... 详细信息

研究了超临界CO2(温度高于或等于31.1℃、压力大于或等于7.38 MPa)对肉馅中细菌的杀菌效果并应用两种模型进行了分析.结果表明,随着处理压力的增加和处理时间的延长,超临界CO2对细菌的杀灭效果增强,在40℃的温度下,处理压力为40 MPa及处理时间为70min时细菌最大降低了3.3个数量级.Weibull模型和Log-Logistic模型均能很好地拟合超临界CO2的杀菌过程,评价参数(Af、Bf、SS、RMSE和R2)分析表明,Log-Logistic模型的拟合效果最好.

关键词：超临界CO2 肉馅杀菌模型分析

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美国调查爆发的牛肉馅沙门氏菌感染事件

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中国食品学报 2012年第1期12卷 222-223页

作者：柳志刚

美国疾病预防管理中心（USCDC）联合各州的公众卫生·农务局及农业部食品安全检验署（USDAFSIS），针对Hannaford连锁超市销售的牛肉馅料所引发的大面积沙门氏菌感染事件展开调查。

关键词：沙门氏菌感染事件美国牛肉肉馅爆发安全检验管理中心

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大豆分离蛋白对速冻饺子肉馅抗冻性能的改善

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食品工业 2018年第1期39卷 30-34页

作者：张中义柴颖范雯吴新侠张华郑州轻工业学院食品与生物工程学院郑州450001 食品生产与安全河南省协同创新中心郑州450001 郑州思念食品有限公司郑州450001 德乐食品饮品配料(上海)有限公司上海201108

研究了大豆分离蛋白(SPI)对速冻饺子肉馅持水性、脂肪氧化、质构特性及水分转移的改善作用。研究表明:冻藏90 d,对照组肉馅的持水性明显下降,解冻损失由0.6%增加到1.6%,蒸煮损失由24%增加到33%。大豆分离蛋白能有效改善速冻饺子肉馅的... 详细信息

研究了大豆分离蛋白(SPI)对速冻饺子肉馅持水性、脂肪氧化、质构特性及水分转移的改善作用。研究表明:冻藏90 d,对照组肉馅的持水性明显下降,解冻损失由0.6%增加到1.6%,蒸煮损失由24%增加到33%。大豆分离蛋白能有效改善速冻饺子肉馅的抗冻性能。添加6%大豆分离蛋白的饺子肉馅冻藏90 d解冻损失为0.98%,蒸煮损失为17%。添加复合配方(6%大豆分离蛋白、0.4%卡拉胶、0.03%VC和0.05%茶多酚)能进一步改善饺子肉馅的持水性。大豆分离蛋白还能有效延缓冻藏期间饺子肉馅的脂肪氧化、改善肉馅质构特性、抑制水分迁移和冰晶生长。

关键词：大豆分离蛋白肉馅水分转移

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茄肉匀浆物和茄粉对水包油型乳状液和肉馅特性的影响

茄肉匀浆物和茄粉对水包油型乳状液和肉馅特性的影响

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作者：卫璐琦南京农业大学

学位级别：硕士

富含膳食纤维、多种植物营养素的茄子具有较高的营养价值和较强的亲水吸油性,可被开发为安全健康的新型乳化稳定剂。然而不同茄子品种、不同制备方式和反复冻融可能对茄肉稳定的乳状液产生影响,且茄肉在实际乳化产品中的应用尚未见报道... 详细信息

富含膳食纤维、多种植物营养素的茄子具有较高的营养价值和较强的亲水吸油性,可被开发为安全健康的新型乳化稳定剂。然而不同茄子品种、不同制备方式和反复冻融可能对茄肉稳定的乳状液产生影响,且茄肉在实际乳化产品中的应用尚未见报道。本文旨在研究品种对茄肉乳状液乳化稳定性的影响,茄肉制备方式、冻融对茄肉乳状液的影响,并初步探究了茄肉作为乳化稳定剂在肉制品中的应用。研究结果如下。茄子品种对茄肉匀浆物乳化特性及流变特性的影响。以市场常见的快圆茄、大龙茄和杭茄为研究对象,对不同品种茄肉主要成分及茄肉乳状液的乳化特性、流变特性进行分析,发现杭茄干物质含量(鲜基)(7.30%±0.10%)、粗蛋白含量(干基)(13.40%±0.06%)、粗纤维含量(干基)(12.60%±1.53%)和半纤维素含量(干基)(10.11%±0.08%)最高;乳状液中三种茄肉干物质浓度增加,乳状液分层指数CI降低,稳定性提高;在相同干物质添加量制备乳状液时,杭茄分层指数CI值最低(46.63%士 1.43%),平均粒径和粒径分布范围最小,稳定乳状液的能力最强,乳化效果最佳;三种茄肉制备乳状液均呈现剪切稀化的非牛顿流体特征,表观粘度和G'值均呈现杭茄>快圆茄>大龙茄的显著性差异(p<0.05)。因此,杭茄最适合作为茄源乳化剂的开发与应用的原料。烘干、冻干和匀浆对茄肉乳化特性和流变特性的影响。以第二章中杭茄茄肉为研究对象,对经过105℃烘干粉碎、50℃烘干粉碎、冻干粉碎、鲜茄打浆等四种不同制备方法的样品进行外观形态、乳化稳定性、粒径大小及分布和流变特性的分析,发现四种样品形态特征不同;四种乳状液均为剪切稀化的非牛顿流体,呈现典型的类弹性凝胶特征·,各乳状液经冻融后,体系稳定性发生不同程度的降低;其中茄浆、50℃烘干茄粉两种样品乳化稳定性(乳状液的分层指数CI、粒径大小及分布)差异不显著;茄浆、50℃烘干茄粉组乳状液的乳化稳定性和表观粘度大于冻干茄粉、105℃烘干茄粉组。因此,鲜茄打浆和50℃烘干的制备方式最有利于茄肉发挥其乳化稳定剂的作用,从工业化应用和储存运输的方便性的角度考虑,50℃烘干茄粉更具有作为乳化稳定剂大规模工业化推广的潜力。茄粉对肉馅煮制损失和质构特性的影响。以肉馅为载体,探究茄粉添加和冻融对肉馅的影响。结果表明,随着茄粉添加量增加(0-6 g/100g猪肉)肉馅解冻损失和煮制损失整体呈现下降趋势,肉馅L值呈下降趋势,a值、b值呈上升趋势,肉馅的硬度、内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性随茄粉添加量增大而呈现先升高后降低,最后再轻微升高的趋势;在各添加量中,添加1.5 g/100g猪肉的茄粉时肉馅呈现最好的质构状态;经煮制后的肉馅样品中,无茄粉肉馅样品与茄粉肉馅样品相比,无茄粉组样晶体积明显缩小,表面坑坑洼洼,结构松散几乎无法凝聚成型,而茄粉组样品表面无明显凹凸,结构紧密,有弹性;经过反复冻融处理后,无茄粉组样品解冻损失的平均值和标准差均明显大于茄粉组样品,各项质构指标(除第八次冻融处理后的内聚性和弹性指标外)评分显著低于茄粉组样品(p<0.05)。

关键词：茄肉冻融乳状液肉馅

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L-赖氨酸和-D-阿拉伯糖美拉德反应产物对肉馅抗氧化作用的研究

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粮食与油脂 2019年第9期32卷 26-29页

作者：章银良李鑫蔡亚玲郑州轻工业学院食品与生物工程学院河南郑州450001 食品生产与安全河南省协同创新中心河南郑州450001

通过测定在4℃冷藏7 d期间的pH、硫代巴比妥酸值(TBARs值)、球蛋白沉淀试验以及感官评价等指标的变化,研究不同添加量的L-赖氨酸和D-阿拉伯糖美拉德反应产物(MRPs)对新鲜肉馅的保鲜效果和抗氧化作用。结果表明:与空白组相比,添加L-赖氨... 详细信息

通过测定在4℃冷藏7 d期间的pH、硫代巴比妥酸值(TBARs值)、球蛋白沉淀试验以及感官评价等指标的变化,研究不同添加量的L-赖氨酸和D-阿拉伯糖美拉德反应产物(MRPs)对新鲜肉馅的保鲜效果和抗氧化作用。结果表明:与空白组相比,添加L-赖氨酸和D-阿拉伯糖MRPs的处理组具有一定抑制脂肪氧化的作用,能更长时间的保持肉馅的新鲜度,并且在感官上也具有良好的接受性。随着添加量的增加,其抗氧化效果越好。添加6%MRPs的处理组与添加0.02%BHA的肉馅抗氧化程度相近。

关键词： L-赖氨酸 D-阿拉伯糖美拉德反应产物抗氧化性肉馅

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肉馅去筋膜技术的研究现状及发展趋势

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武汉工业学院学报 2010年第3期29卷 11-15页

作者：杨硕李诗龙张麟武汉工业学院机械工程学院湖北武汉430023

概述了肉馅去筋膜技术及相关理论的研究现状,分析了该技术目前存在的主要问题。介绍了几种典型的肉馅去筋膜系统和影响肉馅去筋膜效果的因素,以期为肉馅制品加工生产实践提供理论依据和技术支持,并对其发展前景作了展望。

关键词：肉馅品质去筋膜系统绞肉机

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