检索结果-内蒙古大学图书馆

食品工业科技 2025年第4期46卷 237-245页

作者：顾丹丹董雪张金秀王晓茹赵宗硕王立安石家庄学院化工学院河北石家庄050035 河北师范大学生命科学学院河北石家庄050024

以小麦粒为原料,羊肚菌为发酵菌株,采用固态发酵工艺制备小麦羊肚菌菌粮(fungus fermented wheat,FFW)。以粗纤维含量和非淀粉多糖(NSP)含量为评价指标,料液比、基质起始pH、接种量、发酵天数为考察因素,利用正交试验优化小麦羊肚菌菌... 详细信息

以小麦粒为原料,羊肚菌为发酵菌株,采用固态发酵工艺制备小麦羊肚菌菌粮(fungus fermented wheat,FFW)。以粗纤维含量和非淀粉多糖(NSP)含量为评价指标,料液比、基质起始pH、接种量、发酵天数为考察因素,利用正交试验优化小麦羊肚菌菌粮制备工艺,并分析菌粮的营养成分、理化性质和抗氧化活性。结果表明最佳发酵工艺为:料液比为1:0.9(g:mL)、基质起始p H为7.0、接种量为5块(直径0.8 cm的菌丝块)、发酵天数为10 d,该条件下制备的小麦羊肚菌菌粮粗纤维含量为4.09%,NSP含量为9.31%。与发酵前相比,小麦羊肚菌菌粮表面出现孔洞,沟壑增多,褶皱加深,菌粮的蛋白质含量提高了78.79%,碳水化合物含量降低了17.79%;可溶性膳食纤维SDF增加了43.70%、不可溶性膳食纤维IDF降低了19.24%、总膳食纤维TDF在发酵前后变化不明显。发酵后菌粮的持水性、吸附不饱和脂肪酸能力、吸附饱和脂肪酸能力和溶胀性分别增加了77.84%,11.49%、25.00%、26.00%;在模拟人体胃和小肠的环境下对胆固醇吸附率分别提高了86.29%、290.14%。发酵后菌粮的总抗氧化活性、DPPH自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率和羟自由基清除率分别提高了41.29%、14.54%、490.68%、10.80%。该工艺制备的小麦羊肚菌菌粮可显著提升小麦的营养价值、理化性质和抗氧化活性,本研究为开发小麦羊肚菌菌粮新产品提供理论依据。

关键词：羊肚菌菌粮固态发酵工艺优化营养成分理化性质抗氧化活性

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发芽青稞营养成分及功能特性研究进展

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食品工业科技 2025年第2期46卷 403-411页

作者：范雨婷王可心张海霞马萍李婧吴晶谈有金王健斌贺晓艳杜双奎西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西咸阳712100 青海天佑德科技投资管理集团有限公司青海西宁810016 青海新丁香粮油有限责任公司青海西宁810016 青海省乡村产业发展指导中心青海西宁810000 粮油功能化加工陕西省高校工程研究中心陕西咸阳712100

青稞是我国主要分布于西部高原地区极具特色的优势作物,具有耐寒、耐旱、适应性强、高产早熟等优点。发芽作为一种可以提高植物种子营养成分与生物活性成分利用度的方法,在人民健康意识普遍提高的当下受到了越来越多的关注。相比于未发... 详细信息

青稞是我国主要分布于西部高原地区极具特色的优势作物,具有耐寒、耐旱、适应性强、高产早熟等优点。发芽作为一种可以提高植物种子营养成分与生物活性成分利用度的方法,在人民健康意识普遍提高的当下受到了越来越多的关注。相比于未发芽青稞,发芽青稞不仅具有更高的营养价值,也具有更良好的生物活性,在食品、医药等相关领域具有良好的应用前景。本文综述了青稞发芽后营养组分和功能成分的变化,发芽有效提高了青稞中的膳食纤维、多种必需氨基酸、ω-6、ω-3脂肪酸、维生素、γ-氨基丁酸等含量,降低了淀粉、脂肪含量。重点综述了发芽青稞抗氧化、抗菌、调节血糖、调节血压等功能特性的研究进展,旨在为发芽青稞的开发利用提供参考。

关键词：青稞发芽营养成分功能特性应用

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发芽对黑小麦营养成分的影响

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中国粮油学报 2025年第2期40卷 58-67页

作者：李小东李倩张悦瑶于章龙蔡岳刘瑞孙元琳山西农业大学食品科学与工程学院太谷030801 山西农业大学棉花研究所运城044000 运城学院生命科学系运城044000

发芽可以提高种子的生物活性成分和功能。通过测定发芽黑小麦蛋白质、脂肪、可溶性糖、维生素等营养成分和γ-氨基丁酸(GABA)、酚酸、膳食纤维、植酸等生物活性成分变化,研究发芽时间对运黑161营养特性的影响。结果表明,发芽过程中,蛋... 详细信息

发芽可以提高种子的生物活性成分和功能。通过测定发芽黑小麦蛋白质、脂肪、可溶性糖、维生素等营养成分和γ-氨基丁酸(GABA)、酚酸、膳食纤维、植酸等生物活性成分变化,研究发芽时间对运黑161营养特性的影响。结果表明,发芽过程中,蛋白质、脂肪和植酸含量均呈下降趋势,可溶性糖、亚麻酸、必需氨基酸、可溶性膳食纤维、GABA、VB_(1)、VB_(2)和VB_(3)含量与未发芽黑小麦对照相比分别提高42.16%、26.97%、11.97%、70.35%、69.34%、86.74%、43.53%和67.82%,总酚含量、酚酸类物质种类和含量均显著增加。因此,发芽处理能提高运黑161营养及活性成分含量。

关键词：黑小麦发芽营养成分活性成分变化

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虫茶营养成分及功能特性研究进展

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林产化学与工业 2025年第1期45卷 162-172页

作者：李莉曾祥谓周永红王妍杨开太陈幸良中国林学会北京100091 中国林业科学研究院林产化学工业研究所江苏南京210042 广西壮族自治区林业科学研究院广西南宁530002 中国林业科学研究院北京100091

虫茶是我国少数民族特有的林业资源昆虫产品,生产和饮用历史悠久。虫茶中富含蛋白质、脂肪酸、矿物质及微量元素,具有清热解毒、抗菌消炎、抗氧化、抗癌、预防高血压和心脑血管疾病等功效,具有重要的营养价值和药用价值,其食品和药品应... 详细信息

虫茶是我国少数民族特有的林业资源昆虫产品,生产和饮用历史悠久。虫茶中富含蛋白质、脂肪酸、矿物质及微量元素,具有清热解毒、抗菌消炎、抗氧化、抗癌、预防高血压和心脑血管疾病等功效,具有重要的营养价值和药用价值,其食品和药品应用开发前景广阔。本文综述了虫茶的营养成分以及生物功能特性,并对虫茶的生物安全性进行评价,进一步对虫茶的未来研究方向及开发应用前景予以展望。

关键词：虫茶营养成分功能特性生物安全性评价食品开发

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金佛山方竹笋营养成分与生物活性物质及加工品质研究进展

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食品与发酵工业 2025年第3期51卷 404-412页

作者：王朝宇梁明兰吴良如杨金来张甫生郑炯西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市南川区林业产业发展服务中心重庆408499 国家林业和草原局竹子研发中心竹林生态与资源利用国家林业和草原局重点实验室浙江杭州310012

金佛山方竹笋是我国西南地区特有的竹笋,具有“鲜、嫩、香、脆”的特点,被誉为“竹笋之冠”,深受人们喜爱。干燥、水煮、冷冻等是金佛山方竹笋常见的加工方式,在加工过程中其营养成分及活性物质会受到影响,风味及色泽也会发生变化。该... 详细信息

金佛山方竹笋是我国西南地区特有的竹笋,具有“鲜、嫩、香、脆”的特点,被誉为“竹笋之冠”,深受人们喜爱。干燥、水煮、冷冻等是金佛山方竹笋常见的加工方式,在加工过程中其营养成分及活性物质会受到影响,风味及色泽也会发生变化。该文阐述了金佛山方竹笋中的营养成分与生物活性物质,总结了蛋白质、氨基酸、维生素等基本营养成分以及多糖、多酚等活性物质在加工过程中含量变化,探讨了不同加工方式对金佛山方竹笋中的膳食纤维理化及功能特性的影响,概述了风味及颜色品质在加工过程中的改变,最后对金佛山方竹笋的未来研究方向进行了展望,旨在为金佛山方竹笋的开发和高值化利用提供参考。

关键词：金佛山方竹笋营养成分生物活性物质加工品质

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稻田中混养不同密度鲫对中华绒螯蟹生长和营养成分的影响

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水生生物学报 2025年第4期49卷 1-8页

作者：蒋湘辉王兴兵寇凌霄魏洪祥肖祖国吴丽娜封岩闫有利辽宁省淡水水产科学研究院辽宁省水生动物病害防治重点实验室辽阳111000

为达到养殖环境生态平衡,研究了稻田环境中混养鲫(Carassius auratus)[(48.53±2.11)g/尾]对中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)[(23.48±0.82)g/尾]生长和营养成分的影响。实验设置4个鲫密度:0(T0,对照组)、100(T1)、200(T2)和300尾/667 m^(2)(T3),分别与中华绒螯蟹(300只/667 m^(2))混养,实验周期90d。结果显示:T1组中华绒螯蟹的终末体质量、增重率、特定生长率、摄食率、出肉率、肝胰腺指数、性腺指数和总可食率显著高于其他组,饵料系数显著低于其他3组,T1组鲫的终末体质量、增重率和特定生长率显著高于其他组(P<0.05);T2组中华绒螯蟹肌肉的总氨基酸、必需氨基酸含量和必需氨基酸评分最高,其中苏氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸含量显著高于其他各组(P<0.05)。研究表明,在中华绒螯蟹养殖过程中,混养不同密度鲫对其生长、可食性状和肌肉营养品质存在显著影响,其中混养100—200尾/667 m^(2)鲫更有利于提高中华绒螯蟹品质。

关键词：稻田养殖养殖密度生长指标营养成分中华绒螯蟹鲫

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穇子营养成分分析及其强抗氧化活性组分鉴定

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食品科学 2025年第9期46卷 206-215页

作者：刘嘉敏王赛男陈丹妮宋科蓉李康瑗陈立平王嘉炜曹庸肖苏尧华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室广东广州510642

本实验以穇子(Eleusine coracana(L.)Gaertn.)为研究对象,采用常规理化方法对其水分、灰分、总蛋白、脂肪、碳水化合物、矿物质元素、B族维生素、氨基酸、不同消化性淀粉、活性成分含量进行系统分析,利用不同极性溶剂提取穇子活性成分,... 详细信息

本实验以穇子(Eleusine coracana(L.)Gaertn.)为研究对象,采用常规理化方法对其水分、灰分、总蛋白、脂肪、碳水化合物、矿物质元素、B族维生素、氨基酸、不同消化性淀粉、活性成分含量进行系统分析,利用不同极性溶剂提取穇子活性成分,通过体外抗氧化实验评价各组分的抗氧化能力,并采用超高效液相色谱-串联质谱(ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)对其强抗氧化活性组分进行成分鉴定。结果显示,穇子的水分、灰分、蛋白质、脂肪和碳水化合物质量分数分别为10.06%、1.92%、12.98%、1.67%和73.31%;慢消化淀粉和抗性淀粉占总淀粉含量的83.87%;穇子具有丰富的钙、猛、铁、锌元素以及VB1;氨基酸总量达53.27 mg/g,含有常见的20种氨基酸,必需氨基酸占氨基酸总量的37.4%;穇子的总多酚、总黄酮和总皂苷含量分别为571、533、251 mg/100 g。乙酸乙酯提取物的抗氧化活性最强,通过UPLC-MS/MS技术共检测出59种酚酸类化合物和74种黄酮类化合物,分别对相对含量较高的前30种成分进行了分析,发现多数化合物具有较强的生物活性。上述结果表明穇子具有丰富的营养成分,且其提取物具有良好的抗氧化活性,作为新型食品资源具有广阔的应用前景。

关键词：穇子营养成分体外抗氧化活性组分鉴定

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驼乳营养成分分析与真实性鉴别研究进展

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食品科学 2025年

作者：李丹蕾孔夏冰于悦胡谦张九凯陈颖北京工商大学中国检验检疫科学研究院国家市场监督管理总局重点实验室(食品真实性鉴别)

驼乳是西北地区的重要特色乳源之一，含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、氨基酸、维生素、矿物质等多种营养成分，具有良好的抗氧化、抗炎、抗菌和免疫调节活性。驼乳营养成分受多种因素影响，其含量在不同条件下差异明显，本文综述了采... 详细信息

驼乳是西北地区的重要特色乳源之一，含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、氨基酸、维生素、矿物质等多种营养成分，具有良好的抗氧化、抗炎、抗菌和免疫调节活性。驼乳营养成分受多种因素影响，其含量在不同条件下差异明显，本文综述了采用蛋白组学、代谢组学和脂质组学等先进的组学技术以揭示和鉴定驼乳中的特质营养成分，深入探讨了不同乳源、品种、产地、季节、饲养条件、泌乳阶段及加工工艺等因素对驼乳营养成分的影响。此外，由于驼乳的的稀有性及其独特的营养成分，其价格高于普通牛乳，导致市场上出现了假冒驼乳产品以牟取利润，因此文章同时综述了基于特征成分的驼乳真实性鉴别研究进展，为驼乳特质性成分开发、高值化利用和产业健康发展提供理论指导。

关键词：驼乳营养成分组学真实性

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江苏省69种特色食品营养成分分析

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卫生研究 2025年

作者：孟菊香夏淼汤健彬熊苏婷汤晶王珥梅黎俊宏常州市疾病预防控制中心

目的对江苏省特色食品进行分类，分析各类别之间营养成分含量的差异并进行营养评价。方法结合江苏省居民膳食结构，从餐馆采集69种当地特色食品，测定营养成分含量，以蛋白质、膳食纤维、维生素A、维生素E、维生素C、钙、铁、钾、镁... 详细信息

目的对江苏省特色食品进行分类，分析各类别之间营养成分含量的差异并进行营养评价。方法结合江苏省居民膳食结构，从餐馆采集69种当地特色食品，测定营养成分含量，以蛋白质、膳食纤维、维生素A、维生素E、维生素C、钙、铁、钾、镁、锌为推荐性营养素，以钠、脂肪为限制性营养素，利用富含营养素食物模型(NRF 10.2)进行分析和评价。另外增加总碳水化合物、能量用于供能比分析。结果依据营养成分数据，三大供能营养素供能比中位数分别为：碳水化合物6.8%、脂肪50.2%、蛋白质33.7%。NRF 10.2指数中位数为48.9，大部分NRF 10.2值大于0，具有营养价值；根据分类对NRF 10.2指数中位数大小排序：水产类＞混合类＞畜类＞禽类＞小吃＞主食。不同类别间NRF 10.2指数的差异有统计学意义(H=15.01，P＝0.010）。结论江苏省特色食品蛋白质和脂肪供能比偏高、碳水化合物供能比偏低；油炸/含油量高的小吃类食物及油脂丰富/腌制的肉类食物，营养价值较低，应控制摄入量。

关键词：特色食品营养成分富含营养素食物模型(NRF 10.2) 蛋白质

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施用4种营养添加物质对大球盖菇子实体营养成分及重金属含量的影响

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北方园艺 2025年

作者：贺国强魏金康张丽红吴尚军北京市农业技术推广站

以畦床式栽培的大球盖菇为试验材料，采用出菇后期施用增菇肽（Z）、K1、黄腐酸、黄腐酸钾等营养物质的方法，研究了子实体营养成分、矿质元素和重金属含量变化，以期实现大球盖菇的增产、提质效果。结果表明：添加K1降低了子实体粗纤... 详细信息

以畦床式栽培的大球盖菇为试验材料，采用出菇后期施用增菇肽（Z）、K1、黄腐酸、黄腐酸钾等营养物质的方法，研究了子实体营养成分、矿质元素和重金属含量变化，以期实现大球盖菇的增产、提质效果。结果表明：添加K1降低了子实体粗纤维，明显提高了灰分、脂肪、蛋白质和可溶性总糖含量；添加Z在不影响子实体粗纤维含量的前提下，明显降低了灰分含量，明显提高了脂肪、蛋白质和可溶性总糖含量；HY、Z、K1均可以提高大球盖菇子实体中Cu和Zn的含量，且K1的作用最为明显；Z对14种氨基酸和6种重金属均有明显的增加效果，但重金属含量均未超过GB2762-2022的限量标准。因此，增菇肽Z对大球盖菇子实体营养品质具有较为明显的提升作用，可以作为大球盖菇出菇后期增产增效的营养补充物使用。

关键词：大球盖菇营养添加物营养成分重金属

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