为研究冻融循环对大目金枪鱼质构与蛋白质特性变化的影响,实验模拟了大目金枪鱼两种温度波动条件下的反复冻融过程(超市冻融处理组F1与家庭冻融处理组F2),分别经过5次反复冻融,测定两组样品冻融期间的理化指标(汁液流失率、高铁肌红蛋白相对含量、肌原纤维蛋白含量、总巯基含量与Ca^(2+)-ATPase活力)及质构特性,同时结合十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)与核磁共振成像(magnetic resonance imaging,MRI)技术对比分析大目金枪鱼在反复冻融期间的品质变化。结果表明:随着冻融循环次数的增加,F1和F2组的大目金枪鱼肉质构特性均发生变化,解冻汁液流失率升高,鱼肉硬度、弹性与咀嚼性显著下降(P<0.05),黏性明显上升,鱼肉肌原纤维蛋白含量降低,总巯基含量与Ca^(2+)-ATPase活力下降,高铁肌红蛋白含量升高。其中,在冻融循环次数相同时,F1组样品的汁液流失率高于F2组,其在第4次冻融时达到最大值,硬度也在此时明显下降;F1组样品的高铁肌红蛋白相对含量增幅、肌原纤维蛋白含量与Ca^(2+)-ATPase活力降幅均小于F2组;SDS-PAGE结果显示冻融循环会导致部分肌肉蛋白降解,冻融循环次数的增加和冻藏温度的升高都会加快蛋白质降解速率。LF-NMR分析得出,反复冻融过程会使存在于鱼肉肌原纤维中的不可移动水转变为自由水流出,F1组样品随冻融循环次数增加自由水相对含量呈增加趋势,汁液流失率也增加,与MRI分析结果相一致。由此可见,与F2组相比,F1组冻融处理虽能抑制高铁肌红蛋白含量的升高,保持Ca^(2+)-ATPase活力,但会导致大目金枪鱼的汁液流失率升高,质构特性变差。冻融循环次数增加会加剧鱼肉组织及蛋白质功能劣变,应尽量减少大目金枪鱼流通期间的冻融循环次数。
为研究通电加热过程中不同加热温度(40、55、65、75、85和95℃)对凡纳滨对虾虾肉糜中主要非挥发性滋味成分的影响,采用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪分别检测了虾肉糜中的游离氨基酸和核苷酸及其关联产物含量,并采用味道强度值(TAV)确定其中主要的呈味物质及贡献程度,最后通过味精当量(EUC)分析鲜味氨基酸和呈味核苷酸之间的协同作用,并对其鲜味进行评价。结果表明,与鲜虾相比,通电热处理的虾肉糜中游离氨基酸总量均有不同程度的减少。随着温度的升高,鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸的含量均呈现先减少后增加的趋势,且在65℃达到最小值(鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸的总TAV值分别为0.86、4.40、4.46)。通电加热并不影响ATP的降解途径只是会改变核苷酸及其关联产物的相对含量,尤其是促进Ado的产生。甘氨酸、精氨酸、谷氨酸、AMP和IMP在不同加热温度下其TAV几乎都大于1,是虾肉糜滋味的主要贡献者。味精当量以谷氨酸钠质量计,40℃最能促进虾肉糜鲜味的产生(EUC值为5.54 g MSG/100 g),在85℃处虾肉糜风味损失最小(EUC值为4.02 g MSG/100 g)。
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