以新鲜牛乳为原料,通过单因素实验和正交实验,对红曲干酪的加工工艺进行了研究。研究结果表明,最优工艺参数为:发酵剂添加量为0.03 g/L,凝乳酶添加量为0.2 g/L,加盐量为2%,红曲添加量为0.15 g/L。在此工艺条件,干酪经42 d成熟后,其p H 4...
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以新鲜牛乳为原料,通过单因素实验和正交实验,对红曲干酪的加工工艺进行了研究。研究结果表明,最优工艺参数为:发酵剂添加量为0.03 g/L,凝乳酶添加量为0.2 g/L,加盐量为2%,红曲添加量为0.15 g/L。在此工艺条件,干酪经42 d成熟后,其p H 4.6-可溶性氮(p H 4.6 acidsoluble nitrogen,p H 4.6-SN)含量为42.39%,12%三氯乙酸-可溶性氮(12%TCA-soluble nitrogen,12%TCA-SN)含量为33.76%。随着成熟时期的延长,干酪水分含量呈下降趋势,p H值呈现逐渐上升趋势。聚丙烯酰胺凝胶电泳表明,红曲干酪外层蛋白质降解程度要高于干酪内层,并且红曲干酪对酪蛋白降解要比蓝纹干酪更加温和。反向高效液相色谱分析显示,随着成熟时间的延长,红曲干酪中可溶性多肽的种类和含量逐渐增加,表明干酪在成熟过程中蛋白水解程度不断增大,并且最终多肽的种类和含量要比蓝纹干酪更丰富。干酪感官评价最终得分为89.12,所制干酪成熟状态良好,香味浓厚,味道突出,表现出较佳的感官品质。
通过评价六株乳酸菌耐酸耐胆盐能力、细胞黏附能力以及抗炎能力,筛选出一株同时具有耐酸耐胆盐、高黏附以及抗炎能力的乳酸菌AR281。结果表明,AR281在p H为2.5、3.5和4.5或胆盐浓度0.1%、0.2%和0.3%的条件下处理后,存活菌数均高于107CFU/m L;AR281对HT-29细胞的黏附数量高达350.60个/100细胞;同时AR281处理LPS诱导的巨噬细胞后,细胞NO的产量降低了20.64μmol/L。通过动物实验研究这株乳酸菌对机体钙磷吸收的调节作用发现,补充乳酸菌AR281后,摘卵巢后小鼠体内骨钙和骨磷的含量分别增加了8.51%和19.14%,同时尿钙的水平下降了47.54%。经16s r DNA菌株鉴定,确定AR281为短乳杆菌。
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