检索结果-内蒙古大学图书馆

食品科学 2025年第6期46卷 392-401页

作者：薄志航王鑫宇杨振宇张国芳杜鹏李春刘丽波东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室黑龙江哈尔滨150030 东北农业大学黑龙江省绿色食品科学研究院黑龙江哈尔滨150028

随着全球人口老龄化的加剧,老年人面临着许多情绪、睡眠和认知障碍等相关精神问题的挑战。益生菌作为能够为宿主提供健康益处的活性微生物,已经成为改善老年人精神健康的有效手段。研究显示,肠道菌群能够通过肠道菌群-肠-脑轴来调节老... 详细信息

随着全球人口老龄化的加剧,老年人面临着许多情绪、睡眠和认知障碍等相关精神问题的挑战。益生菌作为能够为宿主提供健康益处的活性微生物,已经成为改善老年人精神健康的有效手段。研究显示,肠道菌群能够通过肠道菌群-肠-脑轴来调节老年群体的大脑发育与行为。本文重点总结老年人神经系统的特点及其与肠道菌群的联系、老年人肠道菌群的特点、肠-脑轴调节老年人神经系统的作用机制,阐述近几年益生菌在改善老年人轻度认知障碍、失眠、抑郁症、阿尔茨海默病等精神疾病中的研究进展,以期为益生菌的临床使用和老年人的精神健康管理提供理论依据。

关键词：肠-脑轴老年人精神疾病益生菌研究进展

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嗜热链球菌JM108发酵动力学模型的建立

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食品工业科技 2025年第3期46卷 159-165页

作者：孙文李宝磊侯保朝洪维鍊何剑梁超张宇满朝新姜毓君郭鸰东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室黑龙江哈尔滨150030 国家乳业技术创新中心上海201111

本研究以嗜热链球菌JM108的生长和代谢为研究对象,以建立随时间变化模型,模拟细菌的生长、产物合成以及底物消耗的动力学变化。在M17培养基中接种嗜热链球菌JM108,每隔2 h对发酵体系内的嗜热链球菌JM108活菌数、乳酸含量以及葡萄糖含量... 详细信息

本研究以嗜热链球菌JM108的生长和代谢为研究对象,以建立随时间变化模型,模拟细菌的生长、产物合成以及底物消耗的动力学变化。在M17培养基中接种嗜热链球菌JM108,每隔2 h对发酵体系内的嗜热链球菌JM108活菌数、乳酸含量以及葡萄糖含量进行测定,采用3种经典模型Logistic模型、Boltzmann模型和SGompertz模型对实验值进行非线性拟合。非线性拟合结果表明,Logistic模型最适合用于描述细菌生长动力学、乳酸生成动力学和葡萄糖消耗动力学,其R2值分别为0.9974、0.9947和0.9964,均大于0.99,拟合值与实验值的误差均小于15%,拟合良好,表明所建立的动力学模型能够较好地预测发酵过程的动态变化。嗜热链球菌JM108生长量动力学方程为:y=8.59+-2:39/1+(x/2.32)^(0.02);乳酸生成量动力学方程为:y=1.05+-1:061+(x/3.67)^(3.23);葡萄糖消耗量动力学方程为:y=0.02+0.151+(x/3.47)^(3.90)。建立嗜热链球菌JM108的发酵动力学模型,为描述发酵的动力学特征提供了理论支持。

关键词：嗜热链球菌JM108 发酵发酵过程非线性拟合发酵动力学模型

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乳粉加工过程中乳蛋白结构及消化特性变化特征

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中国乳品工业 2025年第1期53卷 56-62页

作者：马铭沈玉张佳欣郭鸰赵倩玉满朝新姜毓君东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室哈尔滨150030

乳蛋白是乳粉中重要成分之一,具有种类丰富的氨基酸及良好消化特性,生物利用度高,能为人体提供营养素,对人体尤其是新生儿生长发育有支持和保护作用。目前,乳粉加工需经过原料乳验收、均质、灭菌、喷雾干燥等过程,乳蛋白受加工条件影响... 详细信息

乳蛋白是乳粉中重要成分之一,具有种类丰富的氨基酸及良好消化特性,生物利用度高,能为人体提供营养素,对人体尤其是新生儿生长发育有支持和保护作用。目前,乳粉加工需经过原料乳验收、均质、灭菌、喷雾干燥等过程,乳蛋白受加工条件影响,发生变性、聚集、交联、氧化及美拉德反应等复杂变化,导致乳粉中蛋白质组分和消化特性发生改变。均质方式、均质压力及热处理温度和时间等工艺参数差异,对乳蛋白结构及功能有不同程度影响。本文从蛋白质结构及消化特性两个方面系统性概述巴氏杀菌、延长货架期处理、超高温瞬时杀菌、喷雾干燥和高压均质、超声均质对不同乳蛋白的影响及活性蛋白损失程度,阐明乳蛋白变化机制及结构变化与消化特性关联机制,为未来乳品加工参数选择和研究提供理论依据。

关键词：乳蛋白热加工机械加工蛋白结构消化特性

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不同蛋白酶水解预处理对淀粉样原纤维改性β-乳球蛋白致敏性及功能属性的影响

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中国乳品工业 2025年第2期53卷 22-30,80页

作者：刘铭庞立冬刘时宇黄镇张微杨鑫焱满朝新东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室哈尔滨150030

β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-Lg)是乳清蛋白中主要过敏原,所引起的食物过敏反应对婴幼儿生命和健康造成严重危害。文章运用酶联免疫吸附测定法,研究不同蛋白酶水解预处理对淀粉样原纤维改性β-Lg致敏性的影响,利用多光谱学等技术... 详细信息

β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-Lg)是乳清蛋白中主要过敏原,所引起的食物过敏反应对婴幼儿生命和健康造成严重危害。文章运用酶联免疫吸附测定法,研究不同蛋白酶水解预处理对淀粉样原纤维改性β-Lg致敏性的影响,利用多光谱学等技术研究不同蛋白酶水解预处理对淀粉样原纤维改性β-Lg构象和功能属性变化规律。结果表明,不同酶水解预处理后淀粉样原纤维改性会使二级结构中β-折叠相对含量增加,改变表面疏水性以及荧光强度。不同酶水解后使淀粉样原纤维改性的蛋白致敏表位被破坏或暴露,导致其致敏性升高或降低。菠萝蛋白酶水解后再进行淀粉样原纤维改性的β-Lg可改善发泡性和发泡稳定性。不同酶水解后淀粉样原纤维改性的β-Lg乳化性降低、乳化稳定性提高、还原能力降低,而仅淀粉样原纤维改性β-Lg还原能力升高。研究有助于推动生产低致敏高品质蛋白原料。

关键词： β-乳球蛋白致敏性淀粉样原纤维酶水解功能属性

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低聚甘露糖增强短双歧杆菌抑制具核梭杆菌生长的机制研究

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食品工业科技 2025年第1期46卷 163-170页

作者：张旭妍刘瑞洁赵博许晓曦东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 教育部乳品重点实验室黑龙江哈尔滨150030

为探究双歧杆菌与低聚糖协同抑制具核梭杆菌作用及机理,采用6种常见双歧杆菌(动物双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌)代谢6种不同结构且应用广泛的低聚糖(低聚甘露糖、低聚半乳糖、低聚异麦... 详细信息

为探究双歧杆菌与低聚糖协同抑制具核梭杆菌作用及机理,采用6种常见双歧杆菌(动物双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌)代谢6种不同结构且应用广泛的低聚糖(低聚甘露糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚乳果糖、阿拉伯半乳聚糖),通过硫化氢的生成与生物膜的抑制,确定最佳抑制具核梭杆菌组合,通过扫描电镜、透射电镜与流式细胞仪分析具核梭杆菌菌体细胞完整性,研究抑菌机理,并探讨其酸性代谢产物对具核梭杆菌的抑制作用影响,测定其短链脂肪酸产量,此外还挖掘了双歧杆菌潜在细菌素基因簇。结果显示,低聚甘露糖促进短双歧杆菌抑制具核梭杆菌效果最佳,其组合可显著减少硫化氢的产生与生物膜的形成,与空白对照相比,在添加量达到20%时,对具核梭杆菌的抑制率可达到63.16%±4.48%,其表观结构明显损伤,蛋白和核酸流出,细胞膜的完整性和通透性被破坏。这种抑菌效果会随着上清液pH向中性环境的靠近而下降,表明上清液中酸性代谢产物在发挥抑菌效果中起重要作用,上清液中乙酸、丙酸、丁酸、戊酸分别含量为26.112、10.829、5.106、5.232 mmol/L。此外基因预测到短双歧杆菌包含2个潜在的细菌素合成基因簇。综上,低聚甘露糖配合短双歧杆菌的合生元组合或可作为一种安全、有效的具核梭杆菌生物防控抑制剂,为预防及辅助治疗结直肠癌等肿瘤疾病提供更为安全有效的新方法。

关键词：双歧杆菌低聚糖抑菌机制短链脂肪酸具核梭杆菌

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A1/A2β-酪蛋白基因型的鉴定及其消化性能的比较

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食品工业科技 2025年第5期46卷 160-167页

作者：李师行徐洪涛李笑孙美玲杨鑫焱项鹏宇杨智浩满朝新姜毓君东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室黑龙江哈尔滨150030 杭州认养一头牛生物科技有限公司浙江杭州311000

A1β-酪蛋白和A2β-酪蛋白由于一级结构上的差异,消化后产生的物质也不相同。为了更全面地探究其对人体可能产生的生物活性影响,通过分析和监测该蛋白质在消化过程中的变化情况,进一步实现对A1/A2β-酪蛋白生物功能的探索。在本研究中,... 详细信息

A1β-酪蛋白和A2β-酪蛋白由于一级结构上的差异,消化后产生的物质也不相同。为了更全面地探究其对人体可能产生的生物活性影响,通过分析和监测该蛋白质在消化过程中的变化情况,进一步实现对A1/A2β-酪蛋白生物功能的探索。在本研究中,对采自某一牧场不同奶牛的牛奶进行等位基因特异性PCR鉴别,并借助阴离子交换色谱和十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳法对牛奶分离出的β-酪蛋白进行纯化和鉴定,最后构建静态体外消化模型比较β-酪蛋白在消化性能上的差异。结果显示,分离纯化的A1和A2β-酪蛋白的浓度分别为0.62 mg/mL和0.66 mg/mL,纯度分别为95.28%和96.60%。两种β-酪蛋白的最终消化率均在90%左右,差异不显著。A2β-酪蛋白自肠消化阶段开始直至消化结束表现出了更高的水解度,为25.34%。随着胃肠消化时间的增加,两种β-酪蛋白的粒径不断减小,电位绝对值不断增大,并且A2β-酪蛋白在粒径和电位上的变化程度大于A1β-酪蛋白。综上所述,本研究揭示了A1和A2β-酪蛋白在静态体外消化过程中的理化特性差异,并在一定程度上表明A2β-酪蛋白可能具有比A1β-酪蛋白更好的消化性能,为进一步拓宽A2β-酪蛋白在乳制品中的应用提供一定科学依据。

关键词： A1 β-酪蛋白 A2 β-酪蛋白等位基因特异性PCR 体外模拟消化消化性能

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细菌素协同物理技术对食源性致病菌和腐败微生物防控的研究进展

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食品工业科技 2025年第3期46卷 425-435页

作者：王明珠田子豪谭中美任洁武高云郭进琪姚玉昌尹园李柏良马佳歌于微东北农业大学食品学院/乳品科学教育部重点实验室黑龙江哈尔滨150030 东北农业大学动物科学技术学院黑龙江哈尔滨150030 黑龙江省农业机械工程科学研究院黑龙江哈尔滨150081

由食源性致病菌和腐败微生物引发的食品安全问题已成为全球公共卫生的挑战之一。细菌素是一类抗菌肽,通常在某些细菌的核糖体内合成,被广泛用作生物防腐剂和食品添加剂。然而,单独使用细菌素存在一些局限性,比如抑菌谱窄、易被酶降解等... 详细信息

由食源性致病菌和腐败微生物引发的食品安全问题已成为全球公共卫生的挑战之一。细菌素是一类抗菌肽,通常在某些细菌的核糖体内合成,被广泛用作生物防腐剂和食品添加剂。然而,单独使用细菌素存在一些局限性,比如抑菌谱窄、易被酶降解等。研究表明,将细菌素与物理技术结合可能会产生协同效应,可以扩大抑菌范围、增强抑菌效果并延长食品货架期,从而保障食品安全和人类健康。本文综述了细菌素与超声波处理、高压处理、热处理、脉冲电场以及纳米技术等物理技术协同的抑菌策略和机制,阐述了该策略对食品风味和品质的影响,并展望了其未来发展趋势和应用前景。旨在为细菌素与物理技术协同抑制食源性致病菌和腐败微生物的工业应用提供理论支持和参考依据。

关键词：细菌素物理技术协同作用抑菌机制食品基质

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鼠李糖乳杆菌胞外多糖作为后生元介导维护肠道屏障相关的研究进展

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食品研究与开发 2025年第4期46卷 192-199页

作者：张煜博李佳睿庞琪瑶赵海洁李鸿萱张宇姜毓君满朝新东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室黑龙江哈尔滨150030

鼠李糖乳杆菌因其良好的益生特性被广泛研究和应用。鼠李糖乳杆菌的重要代谢产物——胞外多糖,可作为后生元,发挥抗氧化、抗肿瘤、降血脂与降胆固醇以及维护肠道内屏障等多种生物学活性。鼠李糖乳杆菌胞外多糖介导和维护肠道屏障稳态领... 详细信息

鼠李糖乳杆菌因其良好的益生特性被广泛研究和应用。鼠李糖乳杆菌的重要代谢产物——胞外多糖,可作为后生元,发挥抗氧化、抗肿瘤、降血脂与降胆固醇以及维护肠道内屏障等多种生物学活性。鼠李糖乳杆菌胞外多糖介导和维护肠道屏障稳态领域是当前的研究热点,对其相关研究进行归纳总结具有十分重要的意义。因此,该文将国内外鼠李糖乳杆菌胞外多糖介导维护肠道屏障稳态的相关研究进行归纳和总结,以期为鼠李糖乳杆菌胞外多糖作为后生元在维护肠道屏障方面的后续研究和应用提供理论基础。

关键词：乳酸菌鼠李糖乳杆菌胞外多糖肠道屏障后生元

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玉米肽包埋维生素D微胶囊的稳定性及结构鉴定

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中国粮油学报 2025年第1期40卷 90-96页

作者：王华蕾刘睿张新雪孟甘露侯俊财刘文颖东北农业大学乳品科学教育部重点实验室哈尔滨150000 中国食品发酵工业研究院有限公司北京市蛋白功能肽工程技术研究中心北京100015

以玉米肽为壁材,用维生素D油做芯材,吐温-20做乳化剂,并使用喷雾干燥法得到了玉米肽包埋维生素D微胶囊,研究考察了玉米肽微胶囊的氨基酸组成、分子质量分布、潜在的功能活性肽段,并在不同温度、pH和不同体外消化方式下观察玉米肽维生素... 详细信息

以玉米肽为壁材,用维生素D油做芯材,吐温-20做乳化剂,并使用喷雾干燥法得到了玉米肽包埋维生素D微胶囊,研究考察了玉米肽微胶囊的氨基酸组成、分子质量分布、潜在的功能活性肽段,并在不同温度、pH和不同体外消化方式下观察玉米肽维生素D微胶囊的稳定性。研究发现,玉米肽微胶囊含有丰富的氨基酸,可以为人体提供所需营养,其中丙氨酸和亮氨酸含量较高。玉米肽维生素D微胶囊中主要为分子质量小于1 ku的小肽,质量分数为95.52%,这些小分子的肽更易被人体吸收。本研究共鉴定出28条肽段,都是数量为20个氨基酸以下的短肽。玉米肽微胶囊在不同温度、pH和体外消化方式下都表现出良好的稳定性。研究为玉米肽维生素D微胶囊应用于营养保健食品奠定了基础,为其在食品中的多元化开发利用提供了思路。

关键词：玉米肽维生素D 微胶囊结构稳定性

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母乳中的活性成分——HMOs对机体的益处及应用现状

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食品研究与开发 2025年第6期46卷 191-196页

作者：王司琪张宇彭小雨潘丽娜周雯婧汪家琦李威张现龙姜毓君曲波东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室黑龙江哈尔滨150030 澳优乳业(中国)有限公司湖南长沙410200 国家乳业技术创新中心内蒙古呼和浩特010000

母乳低聚糖(human milk oligosaccharides,HMOs)是母乳中重要的生物活性成分之一,是在人乳中唯一存在的第三丰富的固体成分,具有结构和功能的多样性和母体差异性。HMOs已被证明与许多健康益处有关,例如抑制病原体对机体的侵害,促进婴儿... 详细信息

母乳低聚糖(human milk oligosaccharides,HMOs)是母乳中重要的生物活性成分之一,是在人乳中唯一存在的第三丰富的固体成分,具有结构和功能的多样性和母体差异性。HMOs已被证明与许多健康益处有关,例如抑制病原体对机体的侵害,促进婴儿肠道微生物组的成熟,增殖婴儿肠道中特定有益菌群——双歧杆菌属,并激活机体的免疫力等多种益生功能。目前,国内已经批准2´⁃岩藻糖基乳糖和乳糖⁃N⁃新四糖两种母乳低聚糖可以应用于婴幼儿配方食品当中,HMOs的益生功能也逐渐受到更多的关注。该文对母乳中含有的重要生物活性分子——HMOs的结构、含量差异和消化特性、对机体健康的益处等进行综述,对HMOs目前的应用现状进行分析并对其未来进行展望。

关键词：母乳低聚糖母乳活性成分益生元健康益处应用现状

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