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蓝莓采后品质劣变与保鲜技术研究进展

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食品与机械 2024年第4期40卷 220-226页

作者：佘杰海周文化马妍曾瑶英余焯均郭航宇中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙410004 特医食品加工湖南省重点实验室湖南长沙410004 国家稻谷深加工及副产物实验室湖南长沙410004 湖南口味王食品有限公司湖南益阳415300

蓝莓因水分含量高易受病虫侵害而腐败变质,严重影响了蓝莓果实的货架期。文章总结了蓝莓果实采后品质劣变的原因机制及国内外蓝莓保鲜技术的研究现状,主要包括物理、化学、生物3种保鲜方法,重点强调了生物方法在蓝莓采后保鲜中的应用。

关键词：蓝莓品质采后保鲜生物方法

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不同陈酿期松针酵素生物活性变化规律研究

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中国酿造 2019年第11期38卷 90-94页

作者：李彦周文化罗奡劼陈嘉琳陈露茜刘裕龙谭越兮中南林业科技大学特医食品加工湖南省重点实验室湖南长沙410004 中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙410004 湖南恩松生物科技有限公司湖南湘潭411100

研究不同陈酿期松针酵素中活性酶及体外抗氧化能力的变化规律,并采用Pearson法研究其相关性。结果表明,随着陈酿时间的延长,松针酵素中超氧化物歧化酶(SOD)、淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和纤维素酶活力均逐渐降低,陈酿4年后,分别下降36.79%... 详细信息

研究不同陈酿期松针酵素中活性酶及体外抗氧化能力的变化规律,并采用Pearson法研究其相关性。结果表明,随着陈酿时间的延长,松针酵素中超氧化物歧化酶(SOD)、淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和纤维素酶活力均逐渐降低,陈酿4年后,分别下降36.79%、88.26%、43.52%、82.63%、28.03%。松针酵素具有良好的抗氧化能力,在陈酿初期,还原力、超氧阴离子自由基清除率、羟基自由基清除率和ABTS自由基清率均达到最高值,分别为0.54、92.93%、60.57%、98.89%,且均随着陈酿时间的延长而逐渐降低,而DPPH自由基清除率随着陈酿时间的延长而增加。5种活性酶活力与5个抗氧化指标具有一定的相关性,可以通过测定松针酵素中的活性酶含量来表征其抗氧化特性。

关键词：松针酵素陈酿期生物活性酶活力抗氧化能力变化规律

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板栗全粉对鲜湿面品质影响及主成分分析

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食品科技 2019年第8期44卷 152-157页

作者：李勇周文化中南林业科技大学食品科学与工程学院粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心特医食品加工湖南省重点实验室

为研究板栗全粉对鲜湿面品质的影响,通过测定不同添加比例板栗全粉鲜湿面条的蒸煮特性、色泽、质构特性和感官评价,并结合主成分分析进行综合评价。结果表明:随着板栗全粉添加量的增大,鲜湿面L值降低,a*值增大,鲜湿面的蒸煮损失率和断... 详细信息

为研究板栗全粉对鲜湿面品质的影响,通过测定不同添加比例板栗全粉鲜湿面条的蒸煮特性、色泽、质构特性和感官评价,并结合主成分分析进行综合评价。结果表明:随着板栗全粉添加量的增大,鲜湿面L值降低,a*值增大,鲜湿面的蒸煮损失率和断条率逐渐增加,干物质吸水率和最佳蒸煮时间均显著降低。鲜湿面的感官评分和质构特性均呈现先增大后减小的趋势,这说明适量添加板栗全粉可以提高鲜湿面的品质。主成分分析得到板栗全粉添加量为15%时鲜湿面品质的综合得分最高,这与感官评价得出的结果一致。实验为进一步研究板栗全粉鲜湿面提供了数据支持。

关键词：板栗全粉鲜湿面主成分分析质构特性

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多肽荧光探针HWEHH对水中铜离子的高通量检测

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食品与机械 2022年第8期38卷 60-65页

作者：许迪雅张海曼张新张雅丹王芳张琳无特医食品加工湖南省重点实验室湖南长沙410000 中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙410000 食品安全监测与预警湖南省重点实验室湖南长沙410117 湖南省产商品质量检验研究院湖南长沙410117

目的:开发组氨酸—色氨酸—谷氨酸—组氨酸—组氨酸(HWEHH)水溶性荧光探针结合酶标仪实现水中Cu^(2+)的高通量检测。方法:通过选择性试验研究荧光探针结合Cu^(2+)的特异性;滴定试验确定探针检测Cu^(2+)的线性范围以及检测限,样品加标回... 详细信息

目的:开发组氨酸—色氨酸—谷氨酸—组氨酸—组氨酸(HWEHH)水溶性荧光探针结合酶标仪实现水中Cu^(2+)的高通量检测。方法:通过选择性试验研究荧光探针结合Cu^(2+)的特异性;滴定试验确定探针检测Cu^(2+)的线性范围以及检测限,样品加标回收探究探针检测水中Cu^(2+)的准确度。结果:多肽探针溶液浓度为2μmol/L时,其检测Cu^(2+)的线性范围为0~1.5μmol/L,线性方程Y=-1135.0857 X+2048.1876,络合常数为1.3×106 mol/L,检测限为0.036μmol/L,高通量检测的线性范围为0~1.5μmol/L,加标回收率为93.6%~101.9%。结论:HWEHH多肽荧光探针可以实现水溶液中Cu^(2+)的高通量检测。

关键词：铜离子多肽荧光探针高通量检测选择性饮用水

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鲜湿面抗老化的研究进展

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粮食与油脂 2023年第5期36卷 24-28,43页

作者：苏慧李良怡钱鑫熊玉帛周文化特医食品加工湖南省重点实验室湖南长沙410004 国家稻谷深加工及副产物实验室湖南长沙410004 中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙410004

对鲜湿面的老化机制、老化因素、检测老化方法以及抗老化措施进行综述,以期为有效抑制鲜湿面老化及延长产品货架期提供参考。

关键词：鲜湿面抗老化措施货架期

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基于主成分分析的不同种鲜食葡萄品质评价

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食品与机械 2018年第9期34卷 139-146页

作者：潘照周文化肖玥惠子中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙410004 粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心湖南长沙410004 特医食品加工湖南省重点实验室湖南长沙410004

为更加准确地评价鲜食型葡萄的品质,选择了南方种植与售卖的18种鲜食葡萄,对其果实的14个基本品质指标进行检测,并进行感官评分和相关性分析,采用主成分分析法建立了综合得分数学模型。结果表明,不同品种鲜食葡萄各品质指标间含量差异明... 详细信息

为更加准确地评价鲜食型葡萄的品质,选择了南方种植与售卖的18种鲜食葡萄,对其果实的14个基本品质指标进行检测,并进行感官评分和相关性分析,采用主成分分析法建立了综合得分数学模型。结果表明,不同品种鲜食葡萄各品质指标间含量差异明显,其中硬度差异最大(变异系数为51.18%);相关性分析显示各指标间存在独立性和一定程度的相关性;主成分分析提取了4个主成分因子,累积贡献率达到了88.63%;综合得分显示葡萄品质最好的为黑提、阳光玫瑰、魏可、红地球和巨玫瑰,巨峰、红宝石和金手指品质相对较差。

关键词：鲜食葡萄主成分分析品质评价

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不同品种紫薯淀粉结构与其面团品质的关系

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中国食品学报 2021年第8期21卷 182-192页

作者：张梦潇周文化杨代明戴少华李勇周虹特医食品加工湖南省重点实验室长沙410004 粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心长沙410004 中南林业科技大学食品科学与工程学院长沙410004 湖南省作物研究所长沙410125 湖南省市场监督管理局长沙410004 克明面业股份有限公司长沙410004

本文以紫薯淀粉为对象,研究其微观结构、晶体特性、粒径分布、紫薯淀粉-小麦粉面团的粉质、糊化、流变特性及水分分布状态、淀粉结构与面团之间的相关性。结果表明:紫薯淀粉颗粒呈圆形和半球形,平均颗粒范围43.903~55.842μm,体积呈三... 详细信息

本文以紫薯淀粉为对象,研究其微观结构、晶体特性、粒径分布、紫薯淀粉-小麦粉面团的粉质、糊化、流变特性及水分分布状态、淀粉结构与面团之间的相关性。结果表明:紫薯淀粉颗粒呈圆形和半球形,平均颗粒范围43.903~55.842μm,体积呈三峰型分布,X衍射表明绝大多数紫薯淀粉为CA型,结晶度36.76%~54.28%。紫薯淀粉面团的形成时间、稳定时间范围分别在2.20~3.90 min和3.20~4.10 min。糊化温度升高,在70.10~85.65℃范围,其它糊化特性降低,有利于面团的稳定性。储能模量(G')、损耗模量(G'')显著增加,损耗角正切值(tanδ)先下降后上升,表明混合体系中分子交联的程度增加,使面团有弹性,而水分分布状态存在差异。相关性分析表明,结晶度与吸水率、稳定时间、弱化度、公差指数、糊化温度呈负相关,与峰值黏度、顶点时间、最低黏度、最终黏度、回生值呈现正相关。平均粒径与弱化度、衰减值呈负相关,与顶点时间、结晶度呈正相关。本研究结果为淀粉的选择和淀粉面团生产专用的紫薯品种的栽培提供了理论基础。

关键词：紫薯淀粉微观结构面团品质特性相关性分析

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油茶饼粕中主要成分及其综合利用研究进展

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食品与机械 2020年第7期36卷 227-232页

作者：刘楚岑裴小芳周文化莫华特医食品加工湖南省重点实验室湖南长沙410004 中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙410004 湖南美津园粮油食品有限公司湖南长沙410004 湖南应用技术学院湖南常德415500

文章从油茶饼粕中蛋白质、多糖、多酚、茶皂素等主要成分的提取与应用两个方面进行综述,发现油茶粕具有较高加工利用价值,可作为新型食品原料,也可作为饲料、化工、轻工等相关领域的重要原料,综合来看,油茶副产物在特医食品、保健食品... 详细信息

文章从油茶饼粕中蛋白质、多糖、多酚、茶皂素等主要成分的提取与应用两个方面进行综述,发现油茶粕具有较高加工利用价值,可作为新型食品原料,也可作为饲料、化工、轻工等相关领域的重要原料,综合来看,油茶副产物在特医食品、保健食品的研发与应用方向具有一定潜力。

关键词：油茶饼粕主要成分综合利用

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物理、酶和酸处理对板栗淀粉结构及理化特性的影响

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农业工程学报 2024年第24期40卷 294-303页

作者：李良怡谭沙吴安琪曾瑶英苏慧张琳周文化中南林业科技大学食品科学与工程学院长沙410004 特医食品加工湖南省重点实验室长沙410004 铜仁学院材料与化学工程学院铜仁554300 湖南省粮油产品质量监测中心/国家粮食-稻谷产后工程技术研究中心长沙410008

为探究物理、酶和酸处理对板栗淀粉结构及理化特性的影响,该研究利用扫描电镜、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪、激光粒度分析仪、差式热量扫描仪等对板栗淀粉的结构及理化特性进行测定。结果表明:物理、酶和酸处理下的板栗淀粉均未产... 详细信息

为探究物理、酶和酸处理对板栗淀粉结构及理化特性的影响,该研究利用扫描电镜、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪、激光粒度分析仪、差式热量扫描仪等对板栗淀粉的结构及理化特性进行测定。结果表明:物理、酶和酸处理下的板栗淀粉均未产生新的官能团,仅改变了淀粉分子内部的有序性,使板栗淀粉颗粒分解成小分子后重结晶形成更加致密的淀粉晶体;板栗淀粉的结晶结构由C型转变为B型,粒径增大,D_(10)、D_(50)、D_(90)分布范围分别为7.31~65.89、101.96~119.96、147.54~199.19μm,短程有序度、相对结晶度、糊化焓值、糊化温度范围均降低,双螺旋度均上升。在理化特性方面,物理、酶和酸处理下板栗淀粉的膨胀力和溶解性均增加,总淀粉、脂肪、支链淀粉的含量均显著降低(P<0.05),直链淀粉含量为23.70%~76.17%,其普鲁兰酶--压热处理的直链淀粉含量最高(76.17%)。此外,普鲁兰酶--压热处理可使板栗淀粉中RS(resistant starch)含量从48.69%显著上升至61.78%(P<0.05)。普鲁兰酶-压热处理可使板栗淀粉具有致密的晶体结构及较高含量的抗性淀粉,该研究可为板栗淀粉食品领域的深加工提供一定参考。

关键词：板栗淀粉结构消化特性理化特性

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板栗-小麦混合粉的流变学和热力学特性

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中国粮油学报 2020年第2期35卷 1-5页

作者：李勇周文化李彦罗奡劼张梦潇林奇弘聂晓玲中南林业科技大学食品科学与工程学院长沙410004 粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心长沙410004 特医食品加工湖南省重点实验室长沙410004

以板栗全粉和小麦粉为原料,研究板栗-小麦混合粉面团的粉质特性、糊化特性、流变学特性和热力学特性。结果表明,添加板栗全粉对板栗-小麦混合粉的性质影响显著。随着板栗全粉添加量的增大,混合粉面团的粉质特性和糊化特性降低,糊化温度... 详细信息

以板栗全粉和小麦粉为原料,研究板栗-小麦混合粉面团的粉质特性、糊化特性、流变学特性和热力学特性。结果表明,添加板栗全粉对板栗-小麦混合粉的性质影响显著。随着板栗全粉添加量的增大,混合粉面团的粉质特性和糊化特性降低,糊化温度增加,热焓值减小;湿面筋含量、面筋指数、储能模量和损耗模量降低,说明加入板栗全粉使面团筋力减弱,抑制了淀粉的糊化过程,降低了面团的黏弹性。

关键词：板栗全粉小麦粉粉质特性流变学特性热力学特性

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