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食品科学 2021年第6期42卷 8-15页

作者：吴晓娟吴伟稻谷及副产物深加工国家工程实验室中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙410004 食品安全监测与预警湖南省重点实验室湖南长沙410111

研究米糠酸败诱导的氧化修饰对米糠清蛋白界面性质的影响。结果显示,米糠酸败会诱导米糠清蛋白发生羰基化和巯基氧化反应。米糠清蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡能力和起泡稳定性与其羰基含量、α-螺旋/β-折叠呈极显著(P<0.01)负相... 详细信息

研究米糠酸败诱导的氧化修饰对米糠清蛋白界面性质的影响。结果显示,米糠酸败会诱导米糠清蛋白发生羰基化和巯基氧化反应。米糠清蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡能力和起泡稳定性与其羰基含量、α-螺旋/β-折叠呈极显著(P<0.01)负相关,与游离巯基含量、表面疏水性、Zeta电位绝对值、溶解度呈极显著(P<0.01)正相关。结果表明,米糠氧化酸败产物诱导米糠清蛋白通过蛋白质-蛋白质相互作用(二硫键、非二硫共价键、疏水作用力等)形成可溶性和不可溶的聚集体,导致蛋白质分子柔性和表面疏水性下降,分子间静电斥力减弱,进而对米糠清蛋白的界面性质产生负面影响。

关键词：米糠清蛋白米糠酸败氧化修饰结构界面性质

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发芽糙米重组米制备方便米饭的研究

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中国粮油学报 2017年第9期32卷 1-7页

作者：吴伟吴晓娟从竞远林亲录中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室长沙410004

研究双螺杆挤压对发芽糙米重组米复水性能、营养成分及糊化特性的影响,随后以发芽糙米重组米为原料制备方便米饭,研究蒸煮和干燥工序对发芽糙米重组米方便米饭食用品质的影响。结果表明:螺杆转速120 r/min,三、四区挤压温度120℃、物料... 详细信息

研究双螺杆挤压对发芽糙米重组米复水性能、营养成分及糊化特性的影响,随后以发芽糙米重组米为原料制备方便米饭,研究蒸煮和干燥工序对发芽糙米重组米方便米饭食用品质的影响。结果表明:螺杆转速120 r/min,三、四区挤压温度120℃、物料含水量20%时,发芽糙米重组米复水率最高,且糊化特性优于发芽糙米;相比于发芽糙米,发芽糙米重组米总淀粉、直链淀粉和可溶性蛋白含量下降,总蛋白、粗脂肪、纤维素和γ-氨基丁酸含量几乎不变。米水比1∶1.3、蒸煮30 min时,方便米饭的感官评分最高,且硬度和黏着性适中;蒸煮方便米饭经560 W-60℃微波热风组合干燥速度最快,此时得到的干燥方便米饭复水时间最短,复水率和碘蓝值最高。发芽糙米和发芽糙米重组米制备的方便米饭色泽和香味都较好,但发芽糙米重组米方便米饭的形态、口感和滋味更好。

关键词：发芽糙米双螺杆挤压发芽糙米重组米方便米饭

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米糠贮藏期间米糠谷蛋白结构变化的研究

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中国粮油学报 2017年第7期32卷 98-102,120页

作者：吴伟吴晓娟蔡勇建梁盈林亲录中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室长沙410004

将新鲜米糠贮藏不同时间后脱脂制备米糠谷蛋白,研究米糠酸败对米糠谷蛋白结构的影响。结果表明,随着新鲜米糠贮藏时间的延长,米糠谷蛋白羰基、二硫键含量增加,游离巯基含量下降,表明米糠酸败导致米糠谷蛋白氧化。随着新鲜米糠贮藏时间... 详细信息

将新鲜米糠贮藏不同时间后脱脂制备米糠谷蛋白,研究米糠酸败对米糠谷蛋白结构的影响。结果表明,随着新鲜米糠贮藏时间的延长,米糠谷蛋白羰基、二硫键含量增加,游离巯基含量下降,表明米糠酸败导致米糠谷蛋白氧化。随着新鲜米糠贮藏时间的延长,米糠谷蛋白二级结构中α-螺旋和β-折叠含量下降,β-转角和无规卷曲含量上升,Zeta电位绝对值、表面疏水性和内源荧光强度下降,内源荧光最大吸收波长发生蓝移,并且伴随着蛋白质聚集体的出现,表明米糠酸败使得米糠谷蛋白结构发生变化,逐渐形成氧化聚集体。

关键词：米糠贮藏米糠谷蛋白蛋白质氧化聚集

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蛋白质氧化影响乳液稳定性研究进展

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中国粮油学报 2021年第6期36卷 190-196页

作者：李鹤林李芳吴晓娟吴伟中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室长沙410004

乳液在食品工业中应用十分广泛,通常可以作为营养与风味物质的良好载体。作为乳液天然稳定剂的蛋白质在食品加工和贮藏过程中会不可避免地发生氧化,进而影响乳液稳定性。近年来,食品蛋白质氧化对乳液稳定性造成的影响已经受到了越来越... 详细信息

乳液在食品工业中应用十分广泛,通常可以作为营养与风味物质的良好载体。作为乳液天然稳定剂的蛋白质在食品加工和贮藏过程中会不可避免地发生氧化,进而影响乳液稳定性。近年来,食品蛋白质氧化对乳液稳定性造成的影响已经受到了越来越多的关注。首先分析了蛋白质乳液的形成机制以及影响乳液稳定性的主要因素,随后重点探讨了蛋白质柔性对蛋白质乳液稳定性的影响,进而从蛋白质柔性的角度,阐述蛋白质氧化影响乳液稳定性的机理,可为蛋白质乳液的开发及其在食品体系中的应用提供一定的理论参考。

关键词：乳液蛋白质氧化蛋白质柔性界面蛋白乳液稳定性

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不同储藏时间米糠制备膳食纤维对米粉糊化和凝胶性质的影响

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中国粮油学报 2018年第10期33卷 7-14页

作者：吴伟付旭恒吴晓娟中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室长沙410004

将米糠储藏0、1、3、5、10 d后制备的米糠不溶性膳食纤维(rice bran insoluble dietary fiber,RBIDF)添加到米粉中,研究不同储藏时间米糠制备的RBIDF对米粉糊化和凝胶性质的影响。结果表明,当RBIDF添加量相同时,随着米糠储藏时间的延长... 详细信息

将米糠储藏0、1、3、5、10 d后制备的米糠不溶性膳食纤维(rice bran insoluble dietary fiber,RBIDF)添加到米粉中,研究不同储藏时间米糠制备的RBIDF对米粉糊化和凝胶性质的影响。结果表明,当RBIDF添加量相同时,随着米糠储藏时间的延长,米粉的峰值黏度呈先上升后略微下降的趋势,在米糠储藏第5天时达到最大值,回生值逐渐上升,峰值时间和糊化温度先下降后上升,分别在米糠储藏5 d和3 d达到最小值;储能模量在米粉凝胶形成阶段和米粉凝胶形成后阶段都呈上升趋势,损耗角正切在米粉凝胶形成后阶段先减小后增大,在米糠储藏5 d达到最小值;硬度、回复性、胶着性、咀嚼度先增大后减小,黏附性先减小后增大,均在米糠储藏3 d达到极值。相关性分析结果表明,米糠毛油酸值与米粉的峰值黏度呈显著(P <0. 05)正相关,与峰值时间和糊化温度呈极显著(P <0. 01)负相关,与回生值和米糠储藏时间呈极显著(P <0. 01)正相关。

关键词：米糠储藏不溶性膳食纤维米粉糊化性质凝胶性质

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微波对山苍子油化学成分的影响及其抑菌活性研究

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食品科学 2016年第17期37卷 65-69页

作者：付红军中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙410004 稻谷及副产物深加工国家工程实验室湖南长沙410004

研究微波对山苍子油化学成分的影响及其抑菌活性。采用水蒸气蒸馏(steam distillation,SD)法和微波辅助水蒸气蒸馏(microwave assisted steam distillation,MASD)法提取山苍子油,气相色谱-质谱法分析山苍子油的化学成分,采用滤纸片法测... 详细信息

研究微波对山苍子油化学成分的影响及其抑菌活性。采用水蒸气蒸馏(steam distillation,SD)法和微波辅助水蒸气蒸馏(microwave assisted steam distillation,MASD)法提取山苍子油,气相色谱-质谱法分析山苍子油的化学成分,采用滤纸片法测定山苍子油的抑菌活性,并对其抑菌机理进行探讨。两种方法提取的山苍子油中,橙花醛(SD:14.82%,MASD:11.50%,以上数据为相对含量,下同)、香叶醛(SD:17.95%,MASD:13.90%)、柠檬烯(SD:10.80%,MASD:5.57%)、α-松油醇(SD:5.70%,MASD:9.05%)、桉树脑(SD:7.11%,MASD:12.88%)和芳樟醇(SD:8.44%,MASD:12.65%)的含量发生了明显变化,微波作用下,单萜类化合物之间发生了化学转化。抑菌活性实验结果表明,山苍子油具有较好的抑菌活性,对黑曲霉和根霉的抑制活性优于对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的,山苍子油对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、黑曲霉和根霉的最小抑菌质量浓度分别为3.12、6.25、1.56、3.12 mg/mL。山苍子油能够破坏菌体细胞膜结构,增加细胞膜通透性,从而抑制其生长。

关键词：山苍子油微波化学转化抑菌活性

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粮油制品蛋白氧化对肠道健康影响的研究进展

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中国粮油学报 2020年第4期35卷 173-180页

作者：康卓然吴晓娟吴伟中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室长沙410004

在粮油原料及其制品的储运和加工过程中,脂质在内源脂肪水解酶和脂肪氧化酶的催化下发生水解、氧化。脂质氧化产物可诱导蛋白质氧化,导致蛋白质结构发生共价交联,使得蛋白质难以被机体消化,从而影响肠道微生物组成以及肠道屏障功能。首... 详细信息

在粮油原料及其制品的储运和加工过程中,脂质在内源脂肪水解酶和脂肪氧化酶的催化下发生水解、氧化。脂质氧化产物可诱导蛋白质氧化,导致蛋白质结构发生共价交联,使得蛋白质难以被机体消化,从而影响肠道微生物组成以及肠道屏障功能。首先分析了粮油原料及其制品在储运和加工过程中的氧化应激环境,随后介绍了蛋白质氧化对蛋白质结构特征和消化性质的影响,最后探讨了蛋白质氧化对肠道微生物以及肠道健康的可能影响,以期对摄食氧化蛋白质对肠道健康影响的研究提供一定理论参考,为安全合理有效开发蛋白质资源提供理论依据。

关键词：粮油制品蛋白质氧化氧化应激肠道微生物肠道屏障功能肠道炎症

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超声波辅助浸泡对稻谷含水量和蒸谷米品质的影响

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粮食与油脂 2018年第3期31卷 37-40页

作者：侯俐南丁玉琴林亲录胡文馨中南林业科技大学稻谷及副产物深加工国家工程实验室湖南长沙410004

以早籼稻为材料,研究超声波功率、超声波处理时间及料液比对稻谷含水量、蒸谷米的整精米率以及糊化特性的影响,并采用正交试验对超声波辅助浸泡工艺进行优化。结果表明:在超声波功率为600W,超声波处理时间为25min,料液比为1∶3(g/mL)时... 详细信息

以早籼稻为材料,研究超声波功率、超声波处理时间及料液比对稻谷含水量、蒸谷米的整精米率以及糊化特性的影响,并采用正交试验对超声波辅助浸泡工艺进行优化。结果表明:在超声波功率为600W,超声波处理时间为25min,料液比为1∶3(g/mL)时的工艺组合条件最优,整精米率达68.82%,蒸谷米的品质最好。

关键词：蒸谷米超声波浸泡

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浸泡时间对薏米蒸煮过程中水分分布的影响

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中国粮油学报 2018年第12期33卷 21-27页

作者：胡吟叶雅瑜陶霞赵炫高丹尔郭旭林亲录丁玉琴中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室长沙410004

为研究浸泡对薏米在蒸煮过程的影响,将薏米浸泡不同时间(0、30、60、90、120、150 min),采用低场核磁共振技术(LF-NMR)研究薏米在蒸煮过程中水分的分布状态和流动性变化,并研究不同浸泡时间对薏米蒸煮过程中吸水率、膨胀率、质构的影响... 详细信息

为研究浸泡对薏米在蒸煮过程的影响,将薏米浸泡不同时间(0、30、60、90、120、150 min),采用低场核磁共振技术(LF-NMR)研究薏米在蒸煮过程中水分的分布状态和流动性变化,并研究不同浸泡时间对薏米蒸煮过程中吸水率、膨胀率、质构的影响。结果表明:随着蒸煮时间和浸泡时间增加,薏米的吸水率和膨胀率增大,硬度降低;薏米在蒸煮过程中的弹性呈下降趋势,浸泡增大了薏米在蒸煮过程中的弹性,浸泡后的薏米在蒸煮过程中的弹性无显著差异;浸泡缩短薏米蒸煮时间,蒸煮过程中易流动水转变为不易流动水,且随着浸泡时间的增加,易流动水转变为不易流动水的速度先增大后下降。主成分分析结果表明主成分1(吸水率、膨胀率、T_(21b)、T_(22)、M_(22)、M_(21b)、硬度、弹性)、主成分2(T_(21a)、T_(21b)、T_(22)、M_(21a)、M_(21b))和主成分3(T_(21a)、M_(21a)、M_(21b))前三个主成分可以解释变异方差的88. 87%,并且浸泡薏米与未浸泡薏米在样品评分图上显著分开。

关键词：薏米蒸煮吸水率核磁共振膨胀率质构

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基于手机拍照和ImageJ软件的大米外观形状参数的测定

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中国粮油学报 2019年第10期34卷 109-113页

作者：徐炜桢许东林亲录吴伟董界俞淑芳殷月芹阳芬中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室

大米外观形状参数是大米品质和品种分类标准的重要特征之一,目前GB/T17891-2017中对大米的粒型、外观检测的方法还停留在人工检测阶段。虽然有大米外观品质判定仪设备,但其价格昂贵、操作繁琐。本研究利用手机拍照获取图形,通过ImageJ... 详细信息

大米外观形状参数是大米品质和品种分类标准的重要特征之一,目前GB/T17891-2017中对大米的粒型、外观检测的方法还停留在人工检测阶段。虽然有大米外观品质判定仪设备,但其价格昂贵、操作繁琐。本研究利用手机拍照获取图形,通过ImageJ软件进行图像处理,提出了一种简单、准确、快速的大米外观品质相关特征量的测定方法。与人工检测和大米外观品质判定仪的测定结果进行了比较,证明了该方法优于人工检测,与仪器相当,最后通过该方法对比分析了东北大米和湖南大米的外观品质。该方法简单方便,开发手机App后可在粮食企业和检测机构获得广泛应用。

关键词：大米外观品质图像处理 ImageJ软件形状参数

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